Gastronómia v Maďarsku už dlhé roky zažíva nový rozkvet. Uplynulo mnoho rokov, počas ktorých boli spracované pozostatky obdobia zmeny režimu. Na starých základoch vyrástlo plne uvedomelé stravovanie!
V posledných rokoch sa vyskytli neúspechy, ako napríklad pandémia a teraz hospodárska kríza, ale ani to nedokázalo tento trend zlomiť. Dôležité je zdôrazniť, že v súčasnosti sa prelamuje orientácia na kapitál a vznikajú reštaurácie serióznej kvality. Jednou z takýchto reštaurácií je Gusto. S Bálintom Szakálintom, majiteľom bistra Gusto 13 a Delikátne sme sa rozprávali s manažérom.
Foto: Gusto 13 Bistro a Delicate
Reštaurácia funguje už dlho. Povedzte nám niečo o jej minulosti a o tom, čo predstavuje v súčasnosti?
Samotná reštaurácia je otvorená od roku 1965. Začínala ako reštaurácia a bar na štadióne, ale v skutočnosti bola vždy stravovacím zariadením. Krátko bola aj pekárňou, ale v roku 2002 bola znovu otvorená ako reštaurácia Chianti. V druhej polovici budovy je teraz školská jedáleň. Súčasní majitelia ju prevádzkujú od roku 2009. Potom sa z roka na rok zlepšovali a vydali sa smerom fine dining. pomerne dobre známe bola to reštaurácia.
Foto: Gusto 13 Bistro a Delicate
Ako bolo možné udržať špičkovú gastronómiu na vidieku, najmä v tých časoch?
Podľa môjho názoru je to dosť ťažké. Fine dining je v podstate najvyššia úroveň stravovania a je to náročný žáner. Práve preto sme v tomto smere poľavili a prešli sme na líniu bistro. V roku 2017 sme zmenili profil na Gustová. V roku 2018 som sa pripojil k tímu Gusty a snažil som sa pokračovať v evolúcii na bistro a naša ponuka jedál v 100% to odrážala. Bistro Gusto 13 na ceste. Ak by som to chcel niekde označiť - hoci nemám rád tento termín -, začali sme sa uberať jemnou bistro líniou. Dokážeme inovovať technológie, prezentáciu a chute.
Foto: Gusto 13 Bistro a Delicate
Ako sa vám to podarilo?
Išlo naozaj o to, aby bola možnosť pre každého. Teda pre človeka, ktorý príde v obleku, pre turistu, ktorý príde s batohom na chrbte, a pre človeka, ktorý príde s rodinou po výlete do ZOO... V rámci týchto limitov vytvárame naše menu a našu ponuku.
Ako to všetko spojiť s vysokou kvalitou, ktorú reprezentujete?
Pri úprave jedálneho lístka môžete vidieť pizzu, cestoviny, rizoto a je tu aj tradičná sekcia. Tá bola len preto, že pretože veľa surovín dovážame z Talianska. Ale v ponuke sú aj klasické jedlá, ako napríklad vyprážané pokrmy. V ponuke sú aj hlavné jedlá, ktoré sú v dostatočne veľkých porciách, aby sa do nich zmestili aj väčší stravníci. Taký je prípad našich BBQ rebier, ktoré nemôžeme vyradiť z jedálneho lístka, pretože sa v posledných rokoch stali charakteristickým jedlom.
Foto: Gusto 13 Bistro a Delicate
Prechádzame ťažkým obdobím. Ako sa podľa vás zotavuje hosťovská základňa?
Priznávam, že máme šťastie. Máme veľa stálych hostí práve preto, že celá reštaurácia je rodinná, elegantná a priateľská, so skutočným úsmevom. Takže keď sa nám podarilo otvoriť medzi dvoma zatvorenými prevádzkami, alebo teraz, keď môžeme pracovať dlhšie, sa nám zákazníci vrátili a povedal by som, že sa nám zvýšila klientela. To, že sme udržali náš tím pohromade, že sme nikoho neodmietli ani v tých najťažších časoch, malo veľký význam. Mohli sme otvoriť s pozičnou výhodou, so zohratou brigádou a pokračovať v práci. Naša reštaurácia má štyridsať miest a terasa, ktorá je teraz počas sezóny veľmi dôležitá, má tiež štyridsať miest, takže naši kolegovia majú čo robiť.
Foto: Gusto 13 Bistro a Delicate
Poďme si trochu pohovoriť o ťažkostiach. V súčasnosti existujú dva základné problémy - jedným sú suroviny, druhým je pracovná sila.
Ako som už povedal - hoci je zrejmé, že dochádza k fluktuácii - máme stály tím. Ďalšia vec je, že suroviny sú pre nás relatívne vyriešené. Na jednej strane máme taliansku linku, kam chodíme každých šesť týždňov nakupovať hlavne suché suroviny - múku, olej - ale samozrejme, vozíme aj šunku, samozrejme. Vonku si pražíme vlastnú kávu. Na druhej strane tu máme stálych dodávateľov, čo je nevyhnutné pre normálnu bezpečnú prevádzku. Jedným z nich je MATUSZ-Vad. Myslím, že každý potrebuje stabilného dodávateľa, ktorý je vždy k dispozícii a môže dlhodobo produkovať kvalitu. Dopĺňame to s výrobcami a poľnohospodármi v oblasti. Spolupráca s miestnymi dodávateľmi je pre nás dôležitá!
Foto: Gusto 13 Bistro a Delicate
Pohostinnosť bola zameraná najmä na Budapešť. Ale v súčasnosti je čoraz viac vidieckych reštaurácií, ako je tá vaša, ktoré poskytujú kvalitu aj v iných regiónoch...
- Áno, pandémia túto centrálnu pozíciu výrazne zmenila. Myslím si, že teraz je v problémoch skôr Budapešť, žiaľ, a vidiek môže fungovať úplne dobre. Najmä náš región je na tom veľmi dobre, keďže Balaton je vzdialený 10 kilometrov a Veszprém sa aj tak dobre rozvíja. A na budúci rok bude mesto Európskym hlavným mestom kultúry. To robí naše pôsobenie ešte relevantnejším.
Foto: Gusto 13 Bistro a Delicate
Aké sú vaše plány do budúcnosti?
- Ako vždy sa musíme rozšíriť, pretože máme stále viac hostí. Samozrejme, je to príčina a následok a treba brať do úvahy aj ekonomické aspekty. Možno to, čo by som chcel urobiť z dlhodobého hľadiska, je udržať tím pohromade a ísť s ním dopredu. Je to dobre fungujúci tím, ktorý je podľa mňa v dnešnom svete najväčšou devízou! #
