A vendégek többsége nem tudja, mi az a plusz, amitől a másik étteremben jobb ízű a falat. Eláruljuk, ez az umami, ami olyan ízkavalkád, hogy szinte szétrobban a szájban. De hogy érhetjük ezt el?
Amikor megkérdezik tőlünk, hogy milyen ízeket ismerünk, általában 4 dolgot sorolunk fel. Édes, keserű, sós és savanyú. Itt érkezik meg az ötödik íz, az umami, amitől valahogy minden finomabb.
Mégis mi az az umami?
Egy japán professzor, Kikunae Ikeda 1907-ben fedezte fel, hogy létezik egy olyan íz, érzés, ami a négy jellegzetes, édes, savanyú, sós, keserű érzettől eltér. Végül úgy fogalmazta meg az ötödik ízt, hogy intenzív, aromás és sós egyben. Mivel ez túl hosszú megfogalmazás lenne, ezért az „umami” kifejezést használta rá, és használjuk rá azóta is. Később sikerült konkretizálni is ezt az aromát, ami kémiailag mononátrium glutamátot jelent. Az ember a nyelven és a torokban érzékeli nagyon intenzíven és hosszan. Nem csak megfogalmazta, hanem arra is rájött, hogyan lehet előállítani, és milyen élelmiszerekben található meg. Ennek pedig a séfek örültek a legjobban, hiszen így ők tudatosan tudják alkalmazni.
Milyen élelmiszerben van umami?
Azt már tudjuk, hogy a glutamát a glutamin sója, ami egyfajta erjedés, fermentáció által keletkezik. A folyamat során felszabadulnak az aminosavak, így egyre magasabb lesz a glutamin sója, azaz az umami az alapanyagban.
Nézzünk egy példát: az erjedés során a szójabab-glutamát felszabadul, ezért a keletkezett szójaszósz egy igazi umami, amivel fűszerezhetünk, ízesíthetünk.
Az ételek sikere egy étteremben
Sokan az ázsiai konyhának tulajdonítják az umami tartalmú élelmiszereket, de szerencsére ez nem csak így van. A méltán híres és kedvenc olasz konyha is tartogat umamikat. Nem meglepő, hogy ezek a parmezánban és a prosciuttoban találhatók. Mindkettő ínyencség érlelt, aminek a végén olyan komplex ízek jönnek ki a szánkban, amitől nem lehet ellenállni neki. Heston Bluementhal, a híres felfedező és kísérletező szakács 14 paradicsomot is beazonosított, amiben megtalálta az umamit. Ezek után már nincs is miért csodálkoznunk, hogy miért lettek világhírűek ezek a konyhák.
Honnan tudod, hogy ez umami?
Az első kóstolásnál olyan ízrobbanás, ízbomba keletkezik a szájban, amire nem számítunk. Egyszerre húzza össze a nyelvünket, de mégis édeskés, valamint hosszan benne is marad a szánkban, és az emlékezetünkben is az élmény. Kívánjuk, kóstolgatjuk, de nem tudnánk megenni belőle akármennyit, mert egyszerűen gyorsabban eltelünk vele, mint más élelmiszerrel.#
