Minden szakterületen vannak olyan ismeretek, amik csakis a tanulás és a tapasztalatszerzés által megszerezhetőek. Olyan is van, amihez még ezek sem elegendőek, hanem egyszerűen tehetség kell hozzá. Hogy mi az, amit a séfek tudnak? Most kiderül!
Az általános szakzsargon
Ahogy minden mesterségben, úgy a vendéglátásban is vannak olyan kifejezések, szokásrendszerek, amit csak azok ismernek, akik benne dolgoznak. Sajátságos, olykor csak a beavatottak számára érthető szavak, mozdulatok, amivel rengeteg dolgot el tudnak magyarázni. Csak gondoljunk a csálinger, csumi, kimondjuk, felütni, tányér postás, komi, odi, fufu szavakra. Vagy a tüske, roti, köpőcsésze, kuver kifejezésekre. A vendéglátás fergeteges világának alapja azonban nem más, mint a szakmaiság. Ahogy a legnagyobb séfek mondják, az alapanyag-ismeret mindenek felett áll, és a pincér legyen egyben pszichológus.
A vendéglátást nem lehet félvállról venni, hiszen nagy mennyiségű elméleti és még ennél több gyakorlati tudást igényel. Csakis azok lehetnek a szakma legjobbjai, akik ezt az egészet szerelemből csinálják, folyamatosan tanulnak, alázattal állnak a vendégek és a kollégáik szolgálatában.
A professzionális szakács még nem séf
A jó szakács, egyszerűen fogalmazva, érti a dolgát. Kiváló alapanyag-ismerettel, technológia ismerettel, technikai gyakorlattal rendelkezik. Képes csodálatos ételeket készíteni, és olyan érzékkel, megbecsüléssel, tisztelettel áll a kollégákhoz és a berendezésekhez, amely példaértékű. Nem csak a kezében, hanem a szívében van a szakma, és úgy is főz minden egyes nap, akár 16 órán keresztül. Az ilyen szakács kincset ér, belőle akár séf is lehet!
A séf
Az igazi séf tisztában van azzal, hogy pontosan annyit tud az ételekről és a konyha működtetéséről, amennyit nem tud. Több éves tapasztalattal rendelkezik, szavai visszhangra találnak munkatársai körében. Alázattal fogadja, hogy mindig lehet új technika, vagy általa nem ismert recept. Elfogadja, hogy lehet másként is prezentálni az ételt, mint ahogy ő gondolná. A séf minden ötletet meghallgat, nyitott a tanácsokra, még akkor is, ha elsőre nem tűnik neki jónak. Tudja, hogy amit az iskolában megtanult a szakácsművészetről, az jó alap, de elhalványul amellett, amit a munka, a kollégák, és az élet tanított neki.
Imád főzni! Még akkor is mosolyt csal az arcára egy étel elkészítése, ha már ezerszer megcsinálta.
A séf tudja a legfontosabb szabályt, vagyis „csak annyira lehet jó, mint a csapata”. Ezért a képzés és a tanítás iránti elkötelezettsége éppen olyan fontos, mint a konyha vezetése. Mivel a mindennapok kihívásai folyamatosan változnak, tisztában van azzal, hogy egy konyhában még a kiszámítható is kiszámíthatatlan. Ezért azt is megtanulta, hogy soha nem dőlhet hátra, soha nem lehet elégedett, mivel mindig az utolsó étel számít, amit kiad a kezéből.
A séf az étterem nagykövete
Képes felmérni azt, hogy a munkája befolyásolja az étterem működését, jövőjét, hatással van a saját hírnevére, és az egység elismerésére. Ennek aláveti magát, tűzön -vízen át a legjobbra törekszik minden pillanatban. Példaként szolgál a szakma, a séftársai, a vendégek, és legfőképpen a szakácsai számára. Ezért bármit, amit kér, a legegyszerűbb feladatoktól a raktározásig, a berendezések tisztításától a legbonyolultabb ételek elkészítéséig, mindent megcsinál.
A séf tudja, hogy fontos a konzisztencia és az erő. Minden folyamatnak és minden tányér ételnek következetesen meg kell felelnie az elvárásoknak. Így lehet a rendszer folyamatos, minőségi működésű. Az általa megálmodott fogások így standard, magas minőségen fognak a vendég elé kerülni.
Elismerés és támogatás
A séf egyik legkifizetődőbb tulajdonsága az, amikor a kiváló munka gyümölcsét, a dicséretet megosztja a kollégáival. Az elismerés és a támogatás olyan erős csapatot tud létrehozni, mely a legnehezebb helyzetben is állja a sarat. A jól végzett munka öröme mindenkinek kijár.
Séfnek lenni csak akkor lehet, ha valaki azzá válik. Nem lehet tanulni, hiszen annyi összetevőből áll a tudása, amelyet csakis hosszú évek tapasztalata által lehet megszerezni. Jó szakács szinte mindenkiből lehet, de jó séffé csak kevesen válhatnak! #
Forrás: https://www.finedininglovers.com/article/paul-sorgule-things-only-chefs-can-know
