Félreértések, viták sora alakult már ki a fine dining jelentése, értelmezése körül. Sokan még a szakmai berkeken belül is félreértelmezik, hát még a hozzá nem értő közönség. Az általános tévhit, hogy mini adagokat jelent méregdrága áron, maszatokat, pöttyöket, melyeket a szakemberek az egekig magasztalnak. Ez korántsem így van, mert sokkal többet jelent, mint sokan gondolnák.
Hogyan alakult ki a fine dining?
Egészen az 1780-as évekig kell visszanyúlni. Ekkor alakultak ki az alapjai, méghozzá Franciaországban. Akkoriban is voltak vendéglők, ahova mindenki betérhetett, viszont óhatatlanul elkezdtek ezek is szelektálódni. Auguste Escoffier séf kezdte más szintre emelni a vendéglátást. A Monte Carlo Grand Hotelben dolgozott, aminek a szlogenje „luxus szállást és ínyenc étkezés” lett. Valójában sokkal kifinomultabb ételeket kezdett el készíteni, és új tálalási megoldásokat alkalmazott. Ezt egyszerűen azért kezdte el csinálni, hogy a nem annyira módos vendégek is arisztokratának érezhessék magukat. A megoldás sikeres volt, és egyre több szálloda kezdett átállni erre a módszerre Európában.
A 19. századra kialakult Franciaországban egy magasabb szintű gasztronómia, és az ott kitanult séfeket elkezdték alkalmazni az egész Európában. Szállodák, módos családok, nemesi udvarok, foglalkoztatták őket. Idővel már nem csak saját maguk kulináris szórakoztatására vettek fel csúcsséfeket, hanem néhányan éttermet is nyitottak. Ez a folyamat adta meg a fine dining alapjait.
Fine Dining
A fogalom magyarul “Finom étkezés”. Magába foglalja a kulináris evolúciót, a tradíciókat, az új alapanyagok használatát. Bele tartozik a konyhatechnológia fejlődése, a kifinomultabb ételek elkészítésének titkai. A csúcséttermi szektor és fine dining étkezés folyamatosan változik, ennek köszönhetően alakultak ki a szakosodások is a konyhai munkában. Hidegkonyha, szószkészítő, zöldségpálya, húspálya, stb… Az éttermek nívója is emelkedik, változik a nem hétköznapi luxus-gasztronómia egyre különlegesebb megoldásokkal rukkol elő, hiszen ebben a szegmensben is van konkurencia.
Kinek való a fine dining?
Valójában mindenkinek. Csak annyi kell hozzá, hogy az ember az étkezésbe ne csak a táplálkozást lássa, hanem az egész vacsorát úgy fogja fel, mint egy program. Mintha egy gyönyörűen megkomponált komolyzenei művet menne meghallgatni az operába. Tehát úgy is fogalmazhatnánk, hogy a fine dining az étkezés operája, ahol minden egyes dallamnak, minden egyes hangjegynek, és az összes hangszernek fontos szerepe van. Persze aki nem szereti az operát, azzal sincs semmi probléma, hiszen lehet hallgatni rockzenét, vagy pop-ot. A fine dining esetében tehát az étkezés egyenlő az élménnyel, attól a pillanattól indul mikor belépünk az étterembe, és ott van vége amikor távozunk.
Jól lakhatunk-e a fine dining vacsorával?
Sok fajta vendéglátóhely létezik, és mindegyik másra van specializálódva. A street foodnál például egy jól megtömött szendviccsel kell jóllaknunk, a kifőzdében egy nagy adag levessel, vagy főétellel. A legtöbben el is lennének keseredve, ha egy jó töltött káposztából csak néhány falat figyelne a tányéron. Ezeknek így kell lenniük. Viszont a fine dining-nál nem egy, hanem 6-12, de akár 20 fogást is végig ehetünk. Esélytelen lenne ennyi féle ételből óriásira megpakolt tányérokat megenni. A másik fontos tényező pedig az, hogy egy séf, egy ilyen degusztációs menün keresztül meg tudja mutatni tudását, vagy éppen az aktuális újításait. Egy ilyen vacsorának tudatosan van kezdete, csúcspontja és lecsengése, viszont mire mindent elfogyasztunk, bizony bőségesen jól lehet lakni.
Miért magasabb az ára egy fine dining vacsorának?
A legtöbb csúcs gasztronómiával foglalkozó hely különleges, és méregdrága alapanyagokkal dolgozik, melyek nagy részét külföldről szerzik be. Elképesztően magas lehet egy minőségi hús ára, ezek a különbségek viszont emelik a belőlük készített ételek nívóját. Ugyanezek az alapvetések érvényesek a zöldségekre, gyümölcsökre, fűszerekre, és pláne a tenger gyümölcseire.
Az árakba beletartozik a környezet, mondjuk egy gyönyörű kilátással rendelkező terasz, az étterem enteriőrje, kialakítása. Ugyan így benne foglaltatik az energia és teljesen nyilvánvalóan a személyzet. Ezekben az éttermekben többnyire a szakma legjobbjai dolgoznak. Egy profi séf és csapata elengedhetetlen, ugyanígy a vendégtéri szakemberek magas tudása. A bérköltségek nagyot ugranak ebben az esetben.
A tökéletes fine dining menüknél nem csak az ízek harmóniája lényeges. Kiemelkedő szerepet kap az aprólékos tálalás is. Az ételek látványos formában, színek, formák, textúrák játékosságával ajándékozzák meg a vendégeket. Nagyon nagy jelentőséggel bír a különféle dekorációs elemek megfelelő elhelyezése és aránya is. A csúcséttermekbe nem csak azért megyünk, hogy jóllakjunk, hanem azért, hogy jót együnk.
„Enni jó, de jót enni még jobb” (Thomas Braun)
Mit jelent a csúcsétterem?
A szakács szakma és a szakácsok, séfek iránt megnőtt az érdeklődés. Divatszakma lett. A magasan kvalifikált szakemberekre szüksége van ennek a szektornak. Az éttermeknek ezen kívül folyamatosan alkalmazkodni kell a gazdasági lehetőségekhez, a vendégek elvárásaihoz. A fine dining konyhákban a legmodernebb technológiákat használják, a molekuláris gasztronómia vívmányaival egyedi megoldásokat alkalmaznak. A sous vide már teljesen alapvető, a Pacojet segítségével pedig szinte majdnem minden alapanyagból habot lehet készíteni. A fine dining fogásokban mindig van valami meghökkentő csavar. Egy olyan meglepetés, ami elsőre nem is tűnik jónak, viszont amikor össze kóstoljuk a tányér összetevőit, ámulatba ejtő ízekkel találkozhatunk.
A fine dining az étkezés élménye
Ha valaki kipróbálja, soha nem fogja elfelejteni. Az élmény már az étterembe lépve elkezdődik. Ahogy várnak minket, a felszolgálók és a vendégek közötti kommunikáció, ahogy hellyel kínálnak, a terítés csodálatos látványa, az üdvözlőital. Tehát egy minden érzékszervre ható tökéletesen megkomponált impresszió az egész. Ebben a varázslatos pár órában minden a vendégért történik, beleértve a hangokat, színeket, formákat, ízeket, a kiszolgálás tökéletes játékát.
Aki nyitott a színvonalas gasztronómiára, a fine dining étkezés élménye felejthetetlen estével ajándékozza meg.
