Okolo významu a interpretácie pojmu fine dining vzniklo množstvo nedorozumení a diskusií. Mnohí ľudia si ho nesprávne vysvetľujú aj v odborných kruhoch, nehovoriac o neinformovanej verejnosti. Bežná mylná predstava je, že to znamená miniporcie za vysokú cenu, šmakulády a bodky, ktoré sú profesionálmi vychvaľované do nebies. Zďaleka to tak nie je, pretože znamená oveľa viac, ako si mnohí myslia.
Ako sa vyvinulo dobré stolovanie?
Musíte sa vrátiť až do roku 1780. Vtedy boli položené jej základy vo Francúzsku. Už vtedy existovali hostince, kde môže prísť ktokoľvekale nevyhnutne začali byť aj selektívni. Šéfkuchár Auguste Escoffier začal posúvať stravovanie na inú úroveň. Pracoval v Grand Hoteli Monte Carlo, ktorého slogan znel “luxusné ubytovanie a gurmánske stravovanie” nechajte. V skutočnosti začal pripravovať sofistikovanejšie jedlá a používal nové spôsoby ich podávania. Začal to robiť jednoducho preto, aby sa jeho menej majetní hostia cítili ako aristokrati. Riešenie bolo úspešné a tento spôsob začalo používať čoraz viac hotelov v Európe.
V 19. storočí sa vo Francúzsku rozvinula vyššia gastronómia a kuchári, ktorí sa tam vyučili, sa začali zamestnávať v celej Európe. Zamestnávali ich hotely, bohaté rodiny a šľachtické dvory. Časom sa stali nielen pre kulinársku zábavu najali špičkových kuchárov, ale niektorí si otvorili aj reštaurácie. Týmto procesom sa položili základy špičkového stravovania.
jemné stolovanie
Tento výraz v maďarčine znamená “fine dining”. Zahŕňa kulinársky vývoj, tradíciu, používanie nových surovín. Zahŕňa vývoj kuchynskej technológie,. náročnejšie jedlá tajomstvo výroby. Sektor špičkových reštaurácií a fine dining sa neustále mení, čo viedlo k rozvoju špecializácií v kuchyni. Studená kuchyňa, omáčky, zelenina, mäso atď... Stúpa aj úroveň reštaurácií a luxusná gastronómia sa stáva čoraz netradičnejšou. s ďalšími špeciálnymi riešeniami keďže aj v tomto segmente existuje konkurencia.
Pre koho je fine dining určený?
Vlastne pre všetkých. Stačí, ak sa na jedlo nebudete pozerať len ako na jedlo, ale celé jedlo budete vnímať ako program. Ako keď si idete do opery vypočuť nádherne skomponovanú klasickú hudbu. Dalo by sa teda povedať, že fine dining je operou stolovania, kde každá melódia, každý tón a každý nástroj zohráva dôležitú úlohu. Samozrejme, pre tých, ktorí nemajú radi operu, to nie je problém, pretože si môžu vypočuť rockovú hudbu alebo pop. Takže v prípade dobrého stolovania je jedlo sa rovná skúsenostiam, sa začína v okamihu, keď vstúpite do reštaurácie, a končí, keď ju opustíte.
Môžeme dobre žiť s dobrým jedlom?
Existuje mnoho druhov reštaurácií a každá sa špecializuje na inú oblasť. Napríklad v pouličnom občerstvení potrebujete na zasýtenie dobre napchatý sendvič, v reštaurácii s jedlom so sebou je to veľká misa polievky alebo hlavné jedlo. Väčšina z nás by bola sklamaná, ak by na tanieri bolo len niekoľko kúskov dobrej plnenej kapusty. Tak by to malo byť. Vo fine diningu však môžete zjesť nie jeden, ale 6 až 12 alebo dokonca 20 chodov. Bolo by nepredstaviteľné zjesť obrovský tanier plný toľkých jedál. Ďalším dôležitým faktorom je, že šéfkuchár môže prostredníctvom degustačného menu predviesť svoje znalosti alebo aktuálne inovácie. Takáto večera má vedome začiatok, vrchol a koniec, ale kým sa všetko skonzumuje, je čo jesť.
Prečo je cena večere v reštaurácii vyššia?
Väčšina špičkových gastronomických miest používa špeciálne a drahé suroviny, ktoré väčšinou pochádzajú zo zahraničia. Cena kvalitného mäsa môže byť závratne vysoká, ale tieto rozdiely zvyšujú úroveň jedál, ktoré vyrábajú. Rovnaké základné princípy platia aj pre zeleninu, ovocie, koreniny a najmä morské plody.
Ceny zahŕňajú prostredie, napríklad terasu s krásnym výhľadom, interiér reštaurácie, dizajn. Zahŕňa aj energiu a, samozrejme, personál. V týchto reštauráciách zvyčajne pracujú tí najlepší v odbore. Profesionálny šéfkuchár a jeho tím sú nevyhnutnosťou, rovnako ako vysoká úroveň znalostí obsluhujúceho personálu. Mzdové náklady môžu v tomto prípade prudko stúpnuť.
Dokonalé fine dining menu nie je len o harmónii chutí. Dôležitú úlohu zohráva aj dôkladná prezentácia. Jedlá sú prezentované v pôsobivej škále farieb, tvarov a textúr. Veľmi dôležité je aj správne umiestnenie a proporcie rôznych dekoratívnych prvkov. Do špičkových reštaurácií nechodíme len preto, aby sme sa dobre najedli, ale aby sme sa dobre najedli.
„Dobre sa najesť je dobré, ale ešte lepšie je dobre sa najesť.” (Thomas Braun)
Čo je to špičková reštaurácia?
Záujem o povolanie kuchára a kuchárov sa zvýšil. Stalo sa módnym povolaním. V tomto odvetví sú potrební vysokokvalifikovaní odborníci. Okrem toho sa reštaurácie musia neustále prispôsobovať ekonomickým možnostiam a očakávaniam svojich zákazníkov. V špičkových kuchyniach sa využívajú najnovšie technológie a na vytvorenie jedinečných riešení sa využíva molekulárna gastronómia. Sous vide je v súčasnosti základnou technikou a Pacojet sa dá použiť na výrobu peny z takmer akejkoľvek prísady. Vo fine diningu sa vždy nájde prekvapivý zvrat. Prekvapenie, ktoré na prvý pohľad nevyzerá dobre, ale keď ochutnáte ingrediencie na tanieri, čaká vás prekvapenie.
Fine dining je zážitok z jedla
Ak ho raz vyskúšate, nikdy naň nezabudnete. Zážitok sa začína hneď po vstupe do reštaurácie. Spôsob, akým vás privítajú, komunikácia medzi čašníkmi a hosťami, spôsob, akým vás usadia, nádherný pohľad na prestretý stôl, drink na privítanie. Je to dokonale komponovaný dojem, ktorý pôsobí na všetky zmysly. Počas týchto magických niekoľkých hodín sa pre hosťa stane všetko, vrátane zvukov, farieb, tvarov, chutí, dokonalej hry obsluhy.
Pre tých, ktorí sú otvorení dobrej gastronómii, je zážitok z vynikajúcej večere nezabudnuteľný.
