Már nem az a kérdés, hogy kell-e változtatni az éttermek működésén, hanem az, hogy miként valósítsuk ezt meg. Az energiaárak robbanásszerű emelkedése, a munkaerőhiány és a dráguló alapanyagok – mind azt predesztinálják, hogy egyszerűen muszáj. A modern rutinokat immáron a digitalizáció is segíti. Sascha Barby, képzett séf és a RATIONAL vásárlói élményért és marketingért felelős alelnöke elmondta, milyen út vezethet a konyha jobb megszervezéséhez.
Az elsődleges feladat az organizáció
A konyha működését alkalmassá kell tenni az energiatakarékos működésre és hozzáilleszteni a megváltozott körülményekhez. Ebbe rengeteg minden beletartozik, a technológiák hatékonyabb működtetése, a humán erőforrás produktívabb munkájának megszervezése. Egy étterem és azon belül a konyha olyan, mint a természet. Folyamatos evolúciója van, viszont ahhoz, hogy még eredményesebb lehessen, tudatosan kell alakítani a rendszert. Az egyetlen megoldás az organizáció, a hatékony konyhaszervezés a cél megvalósítása érdekében. Egy személy vagy csoport tevékenységeit megvizsgálva, egységes irányba kell állítani, hogy az étterem által nyújtott szolgáltatások tökéletesek legyenek, a legoptimálisabban kihasználva az adott lehetőségeket.
Egy jó csapat
A konyhai folyamatok sok egyedi lépésből állnak. A hatékony folyamattervezés mindig a konyhafőnök feladata, az ő tapasztalatán alapszik. Ahhoz viszont, hogy meg tudja valósítani az elképzeléseit, a megfelelő szakács csapatra van szüksége. Ez az egyik legfontosabb, viszont a mai körülmények között a legnehezebb feladat is. Törekedni kell egy stabil személyzet kialakítására, akik elhivatottak, igényesek a munkájukra, és lehet rájuk számítani. Ha a „törzscsapat” nem működik jól, hiába a megfelelő technológia és mögöttes tudás, a konyha sem tud megfelelőképpen működni.
Türelem és pihenőidő
Az iparág nemcsak szakképzett munkaerő hiányában szenved, lassan már ideiglenes és szakképzetlen munkaerőt is nehéz találni. Az új alkalmazottaknak először meg kell tanulniuk a folyamatokat, tehát fontos őket edukálni.
A Rational iCombi Pro berendezése megkapta a támogatást, a iProductionManager segítsége által. A rendszer folyamatosan figyeli mi történik a sütés és főzés során, azt is megmutatja, mi főzhető egyszerre, gondoskodik arról, hogy minden optimálisan elkészüljön, intelligensen beállítja a sütési időt. Ez lehetővé teszi, hogy mindig nyomon lehessen követni a folyamatokat. Az általa elérhető tervezhetőség stresszmentessé teszi az életet a konyhában. Az iCombi Pro berendezés által az időt, az energiát optimalizálhatjuk. Az étel készítésének folyamatai, így minimális felügyeletet igényelnek, és még a képzetlen személyzet is zökkenőmentesen dolgozhat. Mindezt a nagyobb rugalmasság és a nagyobb hatékonyság érdekében.
Sascha Barby: A modern technológia segíthet a képzési követelmények csökkentésében, valamint a minőségbiztosítás és a szabványosítás támogatásában. Az olyan intelligens funkciókkal, mint az iProductionManager a munkatársak pihenést kapnak. Az olyan kérdések, hogy: Mit kell á la carte készíteni? Mennyi ideig tart az étel elkészítése? Milyen hőmérséklet a megfelelő? – mára a múlté. Mindent külön-külön mentünk, és bárki közvetlenül hozzáférhet.
Hozzáadott érték a digitalizáció segítségével
Természetesen azt is alaposan meg kell vizsgálni, hogy a digitalizálási és munkafolyamatok hol kapcsolódhatnak egymással. Hol segít például jobban pozícionálni a feladatokat és csökkenteni a képzettségi hiányt? Megtudja szabadítani a konyhát a rutinfeladatoktól, például a HACCP-adatok dokumentálásától, melyek a vagyonkezelést, leltározást is segítik. Ezenkívül óriási segítséget jelentenek az olyan digitális felügyeleti rendszerek, mint például a ConnectedCooking.
S.B.: Az is fontos, hogy ne terheljük túl a csapatot a digitalizációval. Sokan ódzkodnak hozzányúlni a modern technológiák adta lehetőségekhez, és ez elutasításhoz vezethet. Amikor egy rendszer bevezetésre kerül, lassan, lépésről lépésre kell történnie. Fontos az egészséges egyensúly a régi és az új között.
A szabványosítás folyamata
Először is elegendő időt kell rászánni, felmérni azt, mit kell elsődlegesen optimalizálni. A szabványos főzési idők, a könnyen elérhető receptek és a főzési folyamatok, mind digitalizálhatóak. Megfelelő felszereléssel, például a Rational iCombi Pro berendezésével ez is megoldható. Ennek köszönhetően minden étel pontosan ugyanolyan lehet, hiba nélkül, mindig ugyanannyi idő alatt, ami pedig kiszámíthatóvá teszi a rendszer működését. Ez a vendégtéri szakemberek számára is megkönnyíti a munkát.
A digitális megoldásokat fontos, hogy a csapat is elfogadja. Ehhez az kell, hogy felismerjék a gép alapú megoldások előnyeit. Könnyen érthető és használható legyen, mely megkönnyíti a mindennapi munkát, ezáltal magasabb teljesítményt eredményez. Ezeknél a technológiáknál rendkívül fontos, hogy szakemberek fejlesszék ki, vagyis a szakácsok a szakácsok számára.
S.B.: Számomra számos kihívás kulcsa a folyamatok szabványosításában rejlik. Egy bizonyos színvonal megtartása az ételekben így könnyebben elérhető.
Energiatakarékosság, fenntarthatóság
Sok főzőrendszernek hosszú előmelegítési ideje van, ezért mindig be van kapcsolva. A jelenlegi helyzetben az energiaárak emelkedése miatt ez hosszú távon tarthatatlan. Ezen túlmenően sok főzőrendszer csak egyféle elkészítést támogat. A modern konyhai felszerelésekkel több eszközt is lehet kombinálni. A jó szigetelés és a rövid előfűtési idő megtakarítási lehetőséget is rejt magában, nem beszélve arról, hogy kevesebb helyet foglalnak. A fenntarthatóság szempontjából ugyancsak fontos a szabványosítás.
S.B.: Ha egyenletes minőségben tudok főzni, akkor kevesebb ételt használok fel, kevesebbet dobok ki, megelőzhető az élelmiszer-pazarlás.
A digitalizáció támogatja az alkalmazottakat
Jelenleg számos lehetőség kínálkozik munkahelyváltásra. Sok esetben a magasabb fizetés, vagy a modernebb munkakörnyezet miatt történik ez. A fiatal generációhoz tartozó szakácsok különösen élvezik az olyan berendezésekkel való munkát, amelyek megkönnyítik számukra a műszakban eltöltött időt. A modern technológia segíthet levenni a dolgozók válláról sok felesleges feladatot, és kétségtelenül pozitív hatással van a munkamorálra.
S.B.: A szabványosított eljárások időt takarítanak meg az előkészítés során, beleértve az előgyártást is. A tökéletesre előfőzött, megfelelően lehűtött, majd tárolt ételek heti két-három napra csökkenthetik a termelést. Ez azt jelenti, hogy nem kell minden nap ételt készíteni.
A digitalizáció nagyszerű lehetőséget biztosít a mindennapi élet jobb megszervezésére a konyhában. Sok megtakarítási lehetőség rejlik benne, különösen az adminisztratív oldalon. Számos folyamat optimalizálható, felgyorsítható és automatizálható digitális eszközökkel.
Forrás: https://www.ktchnrebel.com/hospitality-organization/
