Otázkou už nie je, či musíme zmeniť spôsob fungovania reštaurácií, ale ako to urobíme. Výbuch cien energií, nedostatok pracovnej sily a rastúce náklady na suroviny - to všetko nás predurčuje k tomu, že jednoducho musíme. Moderným rutinným postupom teraz pomáha digitalizácia. Sascha Barby, vyštudovaný kuchár a viceprezident spoločnosti RATIONAL pre zákaznícku skúsenosť a marketing, vysvetľuje cestu k lepšej organizácii kuchyne.
Hlavná úloha organizácie
Prevádzka kuchyne musí byť prispôsobená úsporám energie a prispôsobená meniacim sa podmienkam. To zahŕňa veľa vecí, od zefektívnenia fungovania technológií až po organizáciu ľudských zdrojov, aby pracovali produktívnejšie. Reštaurácia a kuchyňa v nej je ako príroda. Neustále sa vyvíja, ale aby bola efektívnejšia, treba ju vedome formovať. Jediným riešením je organizácia, efektívne usporiadanie kuchyne na dosiahnutie tohto cieľa. Činnosti človeka alebo skupiny sa musia preskúmať a zladiť tak, aby sa reštaurácia služby sú perfektné čo najlepšie využiť dostupné príležitosti.
Dobrý tím
Kuchynské procesy pozostávajú z mnohých jednotlivých krokov. Za efektívny návrh procesu je vždy zodpovedný šéfkuchár na základe svojich skúseností. Na realizáciu svojich nápadov však potrebuje správny tím kuchárov. To je v dnešnom prostredí jedna z najdôležitejších, ale aj najťažších úloh. Musíte sa snažiť vybudovať stabilný personál, ktorý je obetavý, náročný a dá sa naňho spoľahnúť. Ak „základný tím” nebude dobre fungovať, kuchyňa nebude správne fungovať napriek správnej technológii a základným znalostiam.
Trpezlivosť a čas na oddych
Odvetvie trpí nielen nedostatkom kvalifikovanej pracovnej sily, ale je ťažké nájsť aj dočasnú a nekvalifikovanú pracovnú silu. Noví zamestnanci sa musia najprv naučiť procesy, preto je dôležité ich zaškoliť.
Zariadenie iCombi Pro od spoločnosti Rational získalo podporu pomocou aplikácie iProductionManager. Systém nepretržite monitoruje, čo sa deje počas pečenia a varenia, ukazuje, čo všetko sa môže súčasne pripravovať, zabezpečuje, aby bolo všetko optimálne pripravené, inteligentne upravuje čas pečenia. To umožňuje nepretržité monitorovanie procesu. Vďaka predvídateľnosti, ktorú ponúka, je život v kuchyni bez stresu. S iCombi Pro môžete optimalizovať čas a energiu. Proces prípravy jedla si tak vyžaduje minimálny dohľad a aj nekvalifikovaný personál môže pracovať bez problémov. To všetko pre väčšiu flexibilitu a efektivitu.
Sascha Barby: Moderné technológie môžu pomôcť znížiť požiadavky na školenia a podporiť zabezpečenie kvality a štandardizáciu. Vďaka inteligentným funkciám, ako sú napr. iProductionManager zamestnanci majú prestávku. Otázky, ako napríklad: Čo pripraviť á la carte? Ako dlho trvá príprava jedla? Aká je správna teplota? - sú už minulosťou. Všetko sa vykonáva samostatne a každý má k tomu priamy prístup..
Pridaná hodnota prostredníctvom digitalizácie
Samozrejme, musíme sa tiež dôkladne pozrieť na to, ako možno prepojiť digitalizáciu a pracovné postupy. Kde napríklad pomáha lepšie umiestniť úlohy a znížiť nedostatok kvalifikovaných pracovníkov? Môže uvoľniť kuchyňu od rutinných úloh, ako je dokumentovanie údajov HACCP, ktoré pomáhajú aj pri správe majetku a inventarizácii. Okrem toho sú obrovskou pomocou digitálne monitorovacie systémy, ako napríklad ConnectedCooking.
S.B: Dôležité je tiež nezaťažovať tím digitalizáciou. Mnohí ľudia sa zdráhajú dotknúť možností, ktoré ponúkajú moderné technológie, a to môže viesť k odmietaniu. Keď sa zavádza systém, malo by sa to robiť pomaly, krok za krokom. Dôležitá je zdravá rovnováha medzi starým a novým.
Proces štandardizácie
Najskôr si musíte nájsť čas na posúdenie toho, čo je potrebné optimalizovať. Štandardné časy varenia ľahko dostupné recepty a procesy varenia sa dajú digitalizovať. So správnym zariadením, ako je napríklad iCombi Pro od spoločnosti Rational, sa to dá. Vďaka tomu môže byť každé jedlo presne rovnaké, bezchybné, vždy v rovnakom čase, čo následne robí systém predvídateľným. To uľahčuje prácu aj odborníkom v oblasti stravovania.
Je dôležité, aby tím prijal digitálne riešenia. To si vyžaduje, aby si uvedomili výhody strojových riešení. Mali by byť ľahko pochopiteľné a použiteľné, čo uľahčuje každodennú prácu, a tým vedie k vyššej výkonnosti. V prípade týchto technológií je nevyhnutné, aby ich vyvíjali profesionáli, t. j. kuchári pre kuchárov.
S.B: Kľúčom k mnohým výzvam je podľa mňa štandardizácia procesov. Udržanie určitého štandardu potravín je ľahšie dosiahnuteľné.
Úspora energie, udržateľnosť
Mnohé varné systémy majú dlhý čas predhrievania, takže sú stále zapnuté. V súčasnej situácii rastúcich cien energie je to z dlhodobého hľadiska neudržateľné. Okrem toho mnohé varné systémy podporujú len jeden typ prípravy. Pri modernom kuchynskom vybavení je možné kombinovať niekoľko spotrebičov. Dobrá izolácia a krátky čas predohrevu tiež ponúkajú potenciál úspor, nehovoriac o tom, že zaberajú menej miesta. Štandardizácia je dôležitá aj z hľadiska udržateľnosti.
S.B: Ak dokážem variť dôsledne, spotrebujem menej potravín, menej ich vyhodím a zabránim plytvaniu potravinami.
Digitalizácia podporuje zamestnancov
V súčasnosti je veľa možností zmeniť zamestnanie. V mnohých prípadoch je dôvodom vyšší plat alebo modernejšie pracovné prostredie. Najmä mladšia generácia kuchárov má rada prácu s vybavením, ktoré im uľahčuje čas strávený na zmene. Moderné technológie môžu pomôcť odbremeniť pracovníkov od mnohých zbytočných úloh a nepochybne majú pozitívny vplyv na pracovnú morálku.
S.B: Štandardizované postupy šetria čas počas prípravy vrátane predvýroby. Potraviny, ktoré sú predpripravené na dokonalosť, správne vychladené a potom uskladnené, môžu skrátiť výrobu na dva až tri dni v týždni. To znamená, že nemusíte pripravovať potraviny každý deň.
Digitalizácia je skvelou príležitosťou na lepšiu organizáciu každodenného života v kuchyni. Dá sa ušetriť veľa prostriedkov, najmä na administratívnej strane. Mnohé procesy sa dajú optimalizovať, zrýchliť a automatizovať pomocou digitálnych nástrojov.
Zdroj: https://www.ktchnrebel.com/hospitality-organization/
