A csokoládé majdhogynem megtestesít mindent, amire az ember vágyik. Ünnepélyes, izgalmas, változatos, kényeztető, finom és édes. Van, akinek viszont az a szakmája, hogy mindennap csokoládét kóstoljon. Hogy is van ez?
Tóth-Tatai Lilla, ismertebb nevén a Kakaó Nagykövet minden alkalommal bebizonyítja, hogy csokoládét enni nem csak szabad, hanem kötelező mindenkinek ahhoz, hogy boldog legyen. Egészséges, tápláló, jó játék és a világban annyi fajta csokoládé készül, hogy életünk végéig sem érünk a sor végére. Egyetlen egy feltétele van, nézzük meg a csomagolás hátulját, hogy megbizonyosodjunk róla, tényleg igazi csokit kóstolunk!
Szakmádat tekintve, csokoládészakértő- és kóstoló vagy. Hogy képzeljük el egy napodat?
Természetesen nem minden nap dolgozom csokoládéval, de minden nap fogyasztom. Viszont, amikor verseny van, főként nemzetközi, akkor bizony egész nap csokoládékat kóstolok a világ minden tájáról. Általában egy nagy adag, különféle csokoládékkal teli doboz érkezik, amelyeken csak számok vannak. A verseny anonimitása nagyon fontos és sokan, sok helyen vagyunk, akik egyszerre kóstoljuk, pontozzuk és értékeljük. Éppen csak azt tudjuk, hogy milyen fűszer van egy-egy csokiban és honnan származik, a többit nekem kell megfogalmaznom az értékelésnél. Egymás után 25 fajtát lehet kóstolni, ezután kötelező szünetet kell tartani, mert elfáradnak az ízlelőbimbók. Ahogy a bornál, parfümöknél, kávénál is vannak semlegesítő élelmiszerek, úgy itt is. Többségében semleges ízű langyos teát vagy hígra és sótlan kukoricakását kell enni két kóstoló között, ezután lehet folytatni a munkát. Én általában azért 15 – nél megállok, mert úgy érzem, ezután már nehezebb az ízekre koncentrálni..
Hogyan lesz valakiből hivatalos csokikóstoló?
Abszolút hobbinak indult, mert mindig is vonzott a gasztronómia, azon belül is a cukrászat és a csokoládék világa. Az első években még azt terveztem, hogy bonbonkészítő leszek. Az angliai munkám során volt alkalmam kóstolókat és workshopokat tartani, ekkor jöttem rá, hogy ez sokkal inkább nekem való terep. Nincs hivatalos útja, hogy hogyan lesz valakiből csokiszakértő, hiszen ez még egy viszonylag új szakterületnek számít. Én két nemzetközi iskola tanfolyamait végeztem el, ezek közül az International Institute of Chocolate and Cacao Tasting (IICCT) Level 2 kurzusa utáni sikeres vizsga teszi lehetővé, hogy az International Chocolate Awards versenyén zsűrizzek. De a tanulás soha nem ér véget, jövőre tervben van egy kakaóbab osztályozási (kvázi minőségellenőrzési) kurzus is, illetve a specialty kávék világában is szeretnék kicsit jobban elmélyedni.
Milyen ízesítésűek voltak a legizgalmasabbak és az olvasóknak mit ajánlasz?
Minden esetben a kézműves, „ bean to bar” csokikat támogatom. Magyarországon már sok kézműves csokoládékészítő van, akiknek táblás csokoládéi is elérhetőek és az áruk is megfizethető. Első sorban őket ajánlom, de akik ínyencségekre vágynak, ők is válogathatnak. Ázsiában például imádják különféle szálas teákkal fűszerezni a csokoládékat. Nagyon izgalmasak a hordóban érleltek – ezek átveszik ennek aromáját, és olyat is kóstoltam már, ami karamellizált hagymával készült. Persze ízlések és pofonok, de az alapja mindegyikőjüknek, hogy színtiszta csokoládé. Kakaóbabból készült, cukor nagyon minimális van benne, mégis ízes édes, enyhén krémes és nagyon intenzív.
A bon-bonnal kezdődött mindenki gyönyöre..
Az ipari forradalomhoz vezethető vissza minden, ami a tömeges csokoládkészítést illeti. Ezután tudott tömegtermékké válni, addig viszont csak szűk réteg számára volt elérhető – meséli Lilla. Először csak forrócsoki formájában fogyasztották, azaz többnyire folyékonyan, csak 1847-ben készült el az első táblás csokoládé.. A legnagyobb áttörés az 1800- as évek végén volt Németországban, amikor üreges figuracsokoládékat dobtak a piacra. Fém öntőformákban – most is létezik még – készültek akár karácsonyra, húsvétra vagy a Valentin napjára a mikulások, angyalkák és az állatok is. Most már többnyire polikarbonát formákat használnak, de a népszerűségük töretlen.
Maga a bonbon azonban valami csoda volt mind közül. Aprók, különböző töltelékekkel és önmagukban is díszei voltak a tányérnak. Sőt, nem csak a bonbonos kínálónak, de később már a bonbonos dobozokkal együtt. Az 1900 évek elején egy belga cukrász, Jean Neuhaus találta ki és fejlesztette tökéletesre a bonbonkészítést, a felesége pedig a gyönyörű díszdobozokat hozzá. Ennek népszerűsége sem változott napjainkig csak a kínálatuk szélesedett és szó szerint színesedett. Jöttek a nugátok, a pralinék, a karamellkrémek, majd ebből is elindult a tömeggyártás. Ezáltal hígult is sokuk minősége, de elérhetővé vált mindenki számára, hogy bekaphasson egy falat bonbont.
Hogy válasszunk csokit és mit nézzünk meg a csomagolás hátulján?
Két módszerem van, amivel gyorsan el lehet dönteni, mi az, ami minőségi vagy nem. Az egyik a lejárati ideje, a másik az összetevők száma. Amennyiben látod, hogy a bonbon körülbelül egy év múlva jár le, netán annál is több ideig őrzi a szavatosságát, egészen biztos, hogy rengeteg mesterséges adalékot tartalmaz és nem túl jó minőségű. A friss alapanyagokból készített bonbonokat 1-2 héten belül el kell fogyasztani. Táblás csokoládék esetén több időnk van, a fehér- és tejcsokoládékat érdemes 1 éven belül megenni, az étcsokoládé viszont akár több évig is eltartható, ha nincsen benne olyan töltelék vagy ízesítés, ami megromolhat (az olajos magvak megavasodnak, a liofilizált gyümölcsök ragacsosság válnak). A másik dolog, az összetevő. A lényeg, minél kevesebb, annál jobb. Ez szám szerint azt jelenti, hogy egy étcsokoládénak kettő összetevője legyen, maximum három. Kakaómassza, cukor és egy kis extra kakaóvaj. Ezen felül az ízesítése számtalan féle, de a csokoládé összetevőinél ne legyen 2 -3 soros magyarázat, nagy és kisbetűkkel színezve.
Milyen csokit tegyünk a karácsonyi sütemények tetejére, amit még elbír a pénztárcánk?
Azt gondolom, hogy itt is a kevesebb néha több. Sokan azt gondolják, hogy az étcsoki nagyon keserű, a tejcsokoládé pedig nagyon édes és krémes. Ez a bean to bar esetében nem egészen így van. A csokoládék finomak és elegendő belőlük egy-egy falat, csepp, vagy vékony réteg az isler, a zserbó tetejére, mennyei ízélményt ad. Amennyiben tehetjük, kerüljük a kakaós bevonókat, próbáljunk ki egy-egy 70% körül csokoládét használni idén a süteményeinkhez.
Csinos, karcsú vagy és állandóan csokit eszel? Mit csinálsz jól, áruld el!
Szerintem a titok, a jó minőségű, tiszta csokoládé mértékkel való fogyasztása, viszont állandó jelleggel. Persze, kinek, milyen az édességvágya, de nagyon szeretem a csokoládét, én minden nap eszem egy keveset és mindig van is nálam, a táskámban is. A barátaimnak is adok a sok, felhalmozott csokikból, hiszen, ahogy említettem, a jó csokik nem állnak el következő karácsonyig, de nekik is csak keveset. No, nem azért mert sajnálnám tőlük, és sokan meglepődnek, hogy „csak ennyi csokit hoztál”, végül ezt sem bírják megenni. Apró kis kockákat eszem, több fajtából, amit számozok és így adom tovább is. Sokaknak bűntudatot okoz a csokoládéevés, de ez egy felesleges dolog. Sportoljunk, fogyasszuk mértékkel, utána pedig egy pillanatra se bánjuk meg, mert nem csak a testnek, de a léleknek is igazi feltöltődés egy falat csoki.
Lilla receptajánlata:
Paul. A Young – Forralt boros forrócsoki recept
- 400 g barna cukor
- 200 g kakaópor
- 2 fahéjrúd
- 5 csillagánizs
- 8 szegfűszeg
- 500 g 70% étcsokoládé
- 2 mandarin, héjastul, félbe vágva
- 1 rozmaring ág
- 1 üveg gyümölcsös vörösbor 500ml vizet a cukorral, kakaóporral és a fűszerekkel felforraljuk. Levesszük a tűzről, beletesszük az apróra vágott étcsokoládét és jó alaposan simára keverjük. Beletesszük a mandarinokat és a rozmaring ágat, majd 10 percre állni hagyjuk. Beleöntjük a vörösbort és óvatosan felmelegítjük (ne forraljuk el belőle az alkoholt) Inkább melegen, ne forrón tálaljuk
Az eredeti recept: Adventures with Chocolate by Paul A Young (Kyle Books). Photography by Anders Schønnemann.
Forrás: https://www.greatbritishchefs.com/recipes/mulled-wine-hot-chocolate-recipe
