Čokoláda je takmer všetko, čo chcete. Sviatočná, vzrušujúca, rozmanitá, pôžitkárska, chutná a sladká. Niektorí ľudia si však dávajú záležať na tom, aby čokoládu ochutnávali každý deň. Ako je to možné?
Lilla Tóth-Tatai, známa ako kakaová ambasádorka, zakaždým dokazuje, že konzumácia čokolády je nielen bezplatná, ale aj nevyhnutná pre každého, kto chce byť šťastný. Je zdravá, výživná, dobrá zábava a na svete sa vyrába toľko druhov čokolády, že sa do konca života nedostaneme na jej koniec. Je tu len jedna podmienka, pozrite sa na zadnú stranu obalu, aby ste sa uistili, naozaj pravá čokoláda ochutnávame!
Svojím povolaním ste odborník na čokoládu a jej ochutnávač. Ako si predstavujete svoj bežný deň?
Samozrejme, nepracujem s čokoládou každý deň, ale jem ju každý deň. Keď je však nejaká súťaž, najmä medzinárodná, ochutnávam čokoládu z celého sveta celý deň. Zvyčajne je tam veľká škatuľa plná rôznych čokolád, na ktorých sú len čísla. Anonymita súťaže je veľmi dôležitá a je nás veľa, na mnohých miestach, ochutnávame, bodujeme a hodnotíme súčasne. Vieme len to, aké korenie je v každej čokoláde a odkiaľ pochádza, zvyšok je na mne, aby som formuloval hodnotenie. Môžete ochutnať 25 druhov za sebou, po ktorých si musíte dať prestávku, pretože vaše chuťové poháriky sa unavia. Rovnako ako pri víne, parfumoch a káve existujú neutralizujúce potraviny. Väčšinou neutrálne chutiaci vlažný čaj alebo zriedené a nesolené kukuričné lupienky by ste mali zjesť medzi dvoma ochutnávkami, po ktorých môžete pokračovať. Zvyčajne prestanem pri pätnástke, pretože potom sa mi ťažšie sústredí na chute.
Ako sa stať oficiálnym degustátorom čokolády?
Začalo to ako absolútny koníček, pretože ma vždy fascinovala gastronómia, a najmä svet cukroviniek a čokolády. V prvých rokoch som plánoval stať sa výrobcom bonbónov. Počas môjho pôsobenia v Anglicku som mal možnosť robiť ochutnávky a workshopy a vtedy som si uvedomil, že je to skôr moja oblasť. Neexistuje žiadny formálny spôsob, ako sa stať znalcom čokolády, pretože je to stále pomerne nový odbor. Absolvovala som kurzy na dvoch medzinárodných školách a úspešné absolvovanie kurzu International Institute of Chocolate and Cacao Tasting (IICCT) Level 2 mi umožňuje hodnotiť Medzinárodné ceny za čokoládu. Učenie sa však nikdy nekončí, na budúci rok plánujem absolvovať kurz triedenia kakaových bôbov (kvázi kontrola kvality) a tiež by som sa rád ponoril trochu hlbšie do sveta špeciálnych káv.
Aké príchute boli najzaujímavejšie a čo odporúčate čitateľom?
Vo všetkých prípadoch podporujem remeselnú čokoládu „bean to bar”. V Maďarsku je už veľa remeselných výrobcov čokolády, ktorých čokoládové tyčinky sú dostupné a ich cena je prijateľná. Odporúčam ich v prvom rade, ale vybrať si môžu aj tí, ktorí chcú gurmánske pochúťky. V Ázii napríklad radi ochucujú svoje čokolády rôznymi vlákninovými čajmi. Veľmi vzrušujúce sú tie, ktoré sa pripravujú v sudoch - preberajú chuť suda a niektoré som ochutnal s karamelizovanou cibuľou. Chute a vône sa, samozrejme, líšia, ale základom je, že všetky sú čistá čokoláda. Vyrába sa z kakaových bôbov, obsahuje minimum cukru, napriek tomu je lahodne sladká, mierne krémová a veľmi intenzívna.
Všetko sa to začalo bonbónom.
Všetko, čo sa týka hromadnej výroby čokolády, má pôvod v priemyselnej revolúcii. Vtedy sa stala masovým výrobkom, ale dovtedy bola dostupná len pre veľmi malú skupinu ľudí," hovorí Lilla. Spočiatku sa konzumovala len vo forme horúcej čokolády, teda väčšinou tekutej, a až v roku 1847 sa začali vyrábať prvé tabuľky čokolády... Najväčší prelom nastal koncom 19. storočia v Nemecku, keď sa začali vyrábať čokoládové bonbóny s dutými figúrkami. Z kovových foriem, ktoré existujú dodnes, sa vyrábali Santovia, anjeli a zvieratká na Vianoce, Veľkú noc a Valentína. Teraz sa väčšinou používajú polykarbonátové formy, ale ich popularita sa nezmenšila.
Samotný bonbón bol však niečo ako zázrak. Boli maličké, s rôznymi náplňami a boli ozdobou samy o sebe. A nielen podnos s bonbónmi, ale neskôr aj krabičky na bonbóny. Na začiatku 20. storočia belgický cukrár Jean Neuhaus vynašiel a zdokonalil výrobu bonbónov a jeho manželka nádherné ozdobné krabičky. Ich popularita sa dodnes nezmenila, len ich sortiment sa rozšíril a stal sa doslova pestrejším. Potom prišli nugáty, pralinky, karamelové krémy a potom aj ich masová výroba. To síce oslabilo kvalitu mnohých z nich, ale umožnilo každému, aby si mohol dopriať kúsok cukríka.
Ako si vybrať čokoládu a čo hľadať na zadnej strane obalu?
Mám dve metódy, ako rýchlo rozhodnúť, čo je kvalitné a čo nie. Jednou je dátum spotreby a druhou počet zložiek. Ak vidíte, že cukrovinka má expiráciu približne rok, alebo aj dlhšie, určite má vysoký obsah umelých prísad a nie je veľmi kvalitná. Cukríky vyrobené z čerstvých surovín by sa mali spotrebovať do 1 - 2 týždňov. V prípade tabuľkových čokolád máte viac času, biele a mliečne čokolády by sa mali spotrebovať do 1 roka, ale horká čokoláda môže vydržať až niekoľko rokov, ak neobsahuje náplne alebo príchute, ktoré sa môžu pokaziť (olejové semienka žltnú, lyofilizované ovocie sa stáva lepkavým). Ďalšou vecou je zloženie. Základom je, že čím menej, tým lepšie. V číselnom vyjadrení to znamená, že horká čokoláda by mala mať dve zložky, maximálne tri. Kakaovú hmotu, cukor a trochu kakaového masla navyše. Na vrchole je nespočetné množstvo príchutí, ale zložky čokolády by nemali mať 2-3 riadky vysvetliviek, podfarbené veľkými a malými písmenami.
Akú čokoládu si môžete dovoliť na vianočné koláče?
Myslím, že aj tu platí, že menej je niekedy viac. Mnoho ľudí si myslí, že horká čokoláda je veľmi horká a mliečna čokoláda je veľmi sladká a krémová. V prípade čokolády z tabliet to tak celkom nie je. Čokolády sú lahodné a na nebeský chuťový zážitok stačí kúsok, kvapka alebo tenká vrstva na vrchole isleru alebo buchty. Ak môžete, vyhnite sa kakaovým polevám, skúste tento rok na svoje torty použiť čokoládu z približne 70%.
Ste pekná, štíhla a stále jete čokoládu? Čo robíš správne, povedz mi!
Myslím si, že tajomstvo spočíva v konzumácii kvalitnej a čistej čokolády s mierou, ale dôsledne. Samozrejme, kto má chuť na sladké, ale ja mám čokoládu veľmi rada, jem ju každý deň a vždy mám nejakú pri sebe, dokonca aj v taške. Časť čokolády, ktorú som nazbierala, dávam aj svojim priateľom, pretože, ako som už spomínala, dobrá čokoláda nevydrží do ďalších Vianoc, ale trochu im dám. No nie preto, že by mi ich bolo ľúto, a mnohí sú prekvapení, že „si priniesol len toľko čokolády”, veď ani oni nemôžu toľko zjesť. Jedia maličké kocky viacerých druhov, ktoré spočítam a podávam ďalej. Veľa ľudí má výčitky svedomia, že jedia čokoládu, ale je to zbytočná vec. Cvičme, jedzme s mierou a potom to ani na chvíľu neľutujme, pretože kúsok čokolády je skutočnou vzpruhou nielen pre telo, ale aj pre dušu.
Lillino odporúčanie receptu:
Paul. Mladí - Horká čokoláda so zvoleným vínom recept
- 400 g hnedého cukru
- 200 g kakaového prášku
- 2 tyčinky škorice
- 5 hviezdičiek anízu
- 8 klinčekov
- 500 g horkej čokolády 70%
- 2 mandarínky, olúpané, rozkrojené na polovicu
- 1 vetvička rozmarínu
- 1 fľaša červeného vína s ovocím 500 ml vody s cukrom, kakaovým práškom a korením povarte. Odstavíme z ohňa, pridáme nasekanú horkú čokoládu a dobre premiešame, kým nevznikne hladká hmota. Pridáme mandarínky a vetvičky rozmarínu a necháme 10 minút odstáť. Prilejeme červené víno a jemne zohrejeme (alkohol sa nesmie vyvariť) Podávame skôr teplé ako horúce.
Pôvodný recept: Dobrodružstvá s čokoládou Paul A Young (Kyle Books) Fotografie: Anders Schønnemann.
Zdroj: https://www.greatbritishchefs.com/recipes/mulled-wine-hot-chocolate-recipe
