Schokolade ist fast alles, was man sich wünscht. Festlich, aufregend, abwechslungsreich, genussvoll, lecker und süß. Aber manche Menschen machen es sich zur Aufgabe, jeden Tag Schokolade zu probieren. Wie ist das möglich?
Lilla Tóth-Tatai, besser bekannt als Kakaobotschafterin, beweist jedes Mal aufs Neue, dass der Verzehr von Schokolade nicht nur kostenlos ist, sondern ein Muss für jeden, der glücklich sein will. Sie ist gesund, nahrhaft, macht Spaß und es gibt so viele Schokoladensorten auf der Welt, dass wir für den Rest unseres Lebens nicht mehr an das Ende der Reihe kommen werden. Es gibt nur eine Bedingung: Schauen Sie auf die Rückseite der Verpackung, um sicherzugehen, wirklich echte Schokolade wir schmecken!
Von Beruf sind Sie Schokoladenexpertin und -verkosterin. Wie stellen Sie sich einen Tag bei Ihnen vor?
Natürlich arbeite ich nicht jeden Tag mit Schokolade, aber ich esse sie jeden Tag. Aber wenn ein Wettbewerb stattfindet, vor allem ein internationaler, dann probiere ich den ganzen Tag lang Pralinen aus der ganzen Welt. Normalerweise gibt es eine große Schachtel mit verschiedenen Pralinen, auf denen nur Nummern stehen. Die Anonymität des Wettbewerbs ist sehr wichtig, und es gibt viele von uns, die an vielen Orten gleichzeitig probieren, bewerten und urteilen. Wir wissen genau, welches Gewürz in jeder Schokolade steckt und woher es kommt, der Rest ist meine Aufgabe, die Bewertung zu formulieren. Man kann 25 Sorten hintereinander probieren und muss dann eine Pause einlegen, weil die Geschmacksnerven müde werden. Wie bei Wein, Parfüm und Kaffee gibt es auch hier neutralisierende Lebensmittel. Zwischen zwei Verkostungen sollte man meist neutral schmeckenden lauwarmen Tee oder verwässerte und ungesalzene Cornflakes essen, danach kann man weitermachen. Ich höre normalerweise bei 15 auf, weil es mir danach schwerer fällt, mich auf die Aromen zu konzentrieren.
Wie wird man ein offizieller Schokoladenverkoster?
Angefangen hat es als absolutes Hobby, denn die Gastronomie und insbesondere die Welt der Süßwaren und Pralinen haben mich schon immer fasziniert. In den ersten Jahren hatte ich vor, Pralinenmacherin zu werden. Während meiner Arbeit in England hatte ich die Gelegenheit, an Verkostungen und Workshops teilzunehmen, und da wurde mir klar, dass das eher mein Gebiet ist. Es gibt keine formale Möglichkeit, Schokoladenkenner zu werden, da dies noch ein relativ neues Gebiet ist. Ich habe Kurse an zwei internationalen Schulen absolviert, und der erfolgreiche Abschluss des Level-2-Kurses des International Institute of Chocolate and Cacao Tasting (IICCT) berechtigt mich, die International Chocolate Awards zu bewerten. Aber das Lernen hört nie auf. Nächstes Jahr möchte ich einen Kurs über die Bewertung von Kakaobohnen (quasi eine Qualitätskontrolle) absolvieren, und ich möchte auch etwas tiefer in die Welt der Kaffeespezialitäten eintauchen.
Welche Geschmacksrichtungen waren am spannendsten und was empfehlen Sie den Lesern?
In jedem Fall unterstütze ich handwerklich hergestellte Schokolade, „von der Bohne bis zur Tafel”. Es gibt bereits viele handwerkliche Schokoladenhersteller in Ungarn, deren Schokoladentafeln erhältlich sind und deren Preis erschwinglich ist. Ich empfehle sie in erster Linie, aber auch Gourmets haben die Wahl. In Asien zum Beispiel liebt man es, seine Schokolade mit verschiedenen Fasertees zu verfeinern. Die in Fässern gereiften sind sehr spannend - sie nehmen den Geschmack des Fasses an, und ich habe einige mit karamellisierten Zwiebeln probiert. Die Geschmäcker und Geschmäcker sind natürlich verschieden, aber unterm Strich sind sie alle reine Schokolade. Sie wird aus Kakaobohnen hergestellt und enthält nur sehr wenig Zucker, ist aber dennoch herrlich süß, leicht cremig und sehr intensiv.
Angefangen hat alles mit Bon-Bon...
Alles, was mit der Herstellung von Massenschokolade zu tun hat, lässt sich auf die industrielle Revolution zurückführen. Erst dann wurde sie zu einem Massenprodukt, aber bis dahin war sie nur für eine sehr kleine Gruppe von Menschen zugänglich", sagt Lilla. Zunächst wurde sie nur in Form von heißer Schokolade konsumiert, d. h. meist in flüssiger Form, und erst 1847 wurden die ersten Schokoladentafeln hergestellt... Der größte Durchbruch kam Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland, als Schokoladenhohlfiguren eingeführt wurden. Aus Metallformen - die es auch heute noch gibt - wurden Weihnachtsmänner, Engel und Tiere für Weihnachten, Ostern und den Valentinstag hergestellt. Heute werden hauptsächlich Formen aus Polycarbonat verwendet, aber ihre Beliebtheit ist ungebrochen.
Die Bonbons selbst waren jedoch ein kleines Wunder. Sie waren winzig, mit verschiedenen Füllungen, und sie waren eine Zierde für sich selbst. Und zwar nicht nur das Bonbontablett, sondern später auch die Bonbonschachteln. In den frühen 1900er Jahren erfand und perfektionierte der belgische Konditor Jean Neuhaus die Herstellung von Bonbons und seine Frau die schönen dekorativen Schachteln. An ihrer Beliebtheit hat sich bis heute nichts geändert, nur das Sortiment hat sich erweitert und ist buchstäblich bunter geworden. Dann kamen die Nougats, die Pralinen, die Karamellcremes und schließlich auch die Massenproduktion dieser Produkte. Das hat die Qualität vieler dieser Produkte verwässert, aber es hat es möglich gemacht, dass jeder ein Stückchen Süßes haben kann.
Wie wählt man Schokolade aus und worauf muss man auf der Rückseite der Verpackung achten?
Ich habe zwei Methoden, um schnell zu entscheiden, was Qualität ist und was nicht. Die eine ist das Haltbarkeitsdatum, die andere die Anzahl der Zutaten. Wenn Sie sehen, dass das Haltbarkeitsdatum in einem Jahr oder sogar noch länger abläuft, enthält das Bonbon definitiv viele künstliche Zusatzstoffe und ist von schlechter Qualität. Bonbons mit frischen Zutaten sollten innerhalb von 1-2 Wochen verzehrt werden. Bei Tafelschokolade haben Sie mehr Zeit: Weiße und Milchschokolade sollten innerhalb von einem Jahr verzehrt werden, aber dunkle Schokolade kann sich bis zu mehreren Jahren halten, wenn keine Füllungen oder Aromen enthalten sind, die verderben können (Ölsamen werden ranzig, gefriergetrocknete Früchte werden klebrig). Ein weiterer Punkt sind die Zutaten. Unterm Strich gilt: Je weniger, desto besser. In Zahlen ausgedrückt bedeutet das, dass eine dunkle Schokolade zwei, maximal drei Zutaten haben sollte. Kakaomasse, Zucker und ein wenig zusätzliche Kakaobutter. Darüber hinaus gibt es unzählige Aromen, aber die Zutaten einer Schokolade sollten nicht 2-3 Zeilen mit Erklärungen in Groß- und Kleinbuchstaben enthalten.
Welche Schokolade können Sie sich für Ihr Weihnachtsgebäck leisten?
Ich denke, dass auch hier weniger manchmal mehr ist. Viele Menschen denken, dass dunkle Schokolade sehr bitter ist und Milchschokolade sehr süß und cremig ist. Das ist bei bean to bar nicht ganz der Fall. Die Schokoladen sind köstlich und es genügt ein Bissen, ein Tropfen oder eine dünne Schicht auf einem Isler oder einem Brötchen für ein himmlisches Geschmackserlebnis. Wenn Sie können, vermeiden Sie Kakaoüberzüge, versuchen Sie es dieses Jahr mit einer Schokolade von etwa 70% für Ihre Torten.
Bist du hübsch, schlank und isst immer Schokolade? Was machst du richtig, sag es mir!
Ich glaube, das Geheimnis liegt darin, gute, reine Schokolade in Maßen, aber regelmäßig zu essen. Natürlich, wer ist schon eine Naschkatze, aber ich mag Schokolade sehr gerne, ich esse jeden Tag welche und habe immer welche dabei, sogar in meiner Tasche. Ich schenke auch meinen Freunden etwas von den Pralinen, die ich angesammelt habe, denn, wie gesagt, gute Pralinen halten sich nicht bis zum nächsten Weihnachten, aber ich schenke ihnen ein bisschen was. Nicht, weil ich Mitleid mit ihnen habe, und viele wundern sich, dass „du nur so viele Pralinen mitgebracht hast”, denn so viel können sie ja auch nicht essen. Ich esse winzige Würfel von mehreren Sorten, die ich zähle und weiterreiche. Viele Leute haben ein schlechtes Gewissen, wenn sie Schokolade essen, aber das ist doch unnötig. Bewegen wir uns, essen wir in Maßen und bereuen wir es keinen Augenblick, denn ein Bissen Schokolade ist nicht nur für den Körper, sondern auch für die Seele eine echte Wohltat.
Lilla's Rezept-Empfehlung:
Paul. The Young - Rezept für heiße Schokolade mit Glühwein
- 400 g brauner Zucker
- 200 g Kakaopulver
- 2 Zimtstangen
- 5 Sternanis
- 8 Nelken
- 500 g 70% dunkle Schokolade
- 2 Mandarinen, geschält, halbiert
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Flasche Rotwein mit Früchten 500ml Wasser mit Zucker, Kakaopulver und Gewürzen zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, die gehackte Zartbitterschokolade hinzugeben und gut umrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Mandarinen und Rosmarinzweige hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Rotwein aufgießen und leicht erwärmen (den Alkohol nicht einkochen). Nicht heiß, sondern warm servieren.
Das Originalrezept: Abenteuer mit Schokolade von Paul A Young (Kyle Books) Fotografie von Anders Schønnemann.
Quelle: https://www.greatbritishchefs.com/recipes/mulled-wine-hot-chocolate-recipe
