A szakemberek sem tudnak mindent, hát még az amatőr szakácsok. A rizs szinte végtelen lehetőségeket kínál a gasztronómiában. Az emberi táplálkozás egyik legősibb alapanyagaként a rizs évszázadok óta szerves részét képezi annak, amit eszünk, és ma már emberek milliárdjai fogyasztják világszerte.
A rizs, mint örök alapanyag
Ennek a sokoldalú gabonának a gazdag és lenyűgöző története magában foglalja a genetikai mutációkat, az illegális csempészetet, sőt még építőanyagként való felhasználását is. Minden rizstípus más megközelítést igényel, így kihívást jelent a tökéletes állag és íz elérése szempontjából. Mindegy, hogy mennyire tapasztalt szakácsként dolgozik valaki, mindig lehet valami újat tanulni erről az alapvető alapanyagról.
Fotó: Envato elements
Megdöbbentő adatok a rizsről
Az egyik legnépszerűbb élelmiszer a világon. Több mint 120 000 fajtája ismert. Egyes fajtái azonban elterjedtebbek, mint mások. Itt van az olasz rizottó-ról híres rövid szemű, gömbölyű és keményítőtartalmú arborio rizs, az édes thai ragacsos rizs, a névadó ételnek fenntartott japán sushi rizs, valamint az ázsiai konyhákban elterjedt, fitotápanyagokban gazdag vörös és fekete fajták. A legnépszerűbbek az indica, amely magában foglalja az alacsonyabb keményítőtartalmú, hosszú szemű fajtákat, a jázmin és a basmati. Az aromás basmati rizst szinte mindig használják az indiai ételekben, míg a jázmin rizs világszerte népszerű, mert gyorsan megfő, könnyű a textúrája. Elképesztő, hogy Kína az űrmezőgazdaságban is vezető szerepet töltött be, méghozzá a rizzsel. A kínai Tiangong-2 űrhajó fedélzetén sikeresen termesztették. Az évekig tartó kísérletezés után 2022-ben végre sikerült rizst termeszteni ellenőrzött környezetben, ami potenciális élelmiszerforrást jelenthet a jövőbeli űrmissziók számára.
Fotó: Envato elements
A Kínai Nagy Fal is rizsből épült
Nem meglepő, hogy a világ rizstrermelésének nagy része Kínából származik. Nem csoda, hiszen egy ősi építőanyag. Az egyik leghíresebb történelmi nevezetessége, a Kínai Nagy Fal egy valószínűtlen anyagból – rizsből – épült! A Ming-dinasztia (1368-1644) uralkodása alatt a bőséges és olcsó nyálkás rizslisztet mésszel és vízzel keverték össze, hogy elkészítsék az első kompozit habarcsot. Magas keményítőtartalma elősegítette a habarcs megkeményedését és ellenállóbbá vált az erózióval szemben. A rizs és a lime ezen kombinációját a fal vízszigetelésére is használták.
A barna, fehér vagy dúsított rizs
A tápérték és főzési folyamat eltérő. Az ok, amiért nem szabad egyformán főzni a fehér és barna rizst, a szemek feldolgozási módjaival van összefüggésben. A fehér rizst a keményítőtartalmú, míg a barna rizst teljes kiőrlésű gabonaként tartják, a külső korpa és csíra rétegek érintetlenek. Ez magyarázza a kettő közötti táplálkozási különbséget. Több rostot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz a barna rizs, de tovább tart a főzése, és több vizet is igényel. A dúsított rizs valahova a kettő közé esik.
Fotó: Envato elements
A ragacsos rizs genetikai mutációból született
A nyálkás rizs -köznyelvben ragadós -egy egyedülálló rizsfajta. Olyan genetikai mutációval született, amely az amilóz hiányát eredményezte. Ez a keményítő a legtöbb más rizsfajtában megtalálható. Amilóz nélkül viszont a rizsszemek több vizet képesek felvenni. Ettől ragacsos és ragadós állagot eredményez főzés közben. A ragacsos rizs számos ázsiai konyha alapvető összetevője, ideális pároláshoz, forraláshoz és sütéshez egyaránt.
Hogyan kell tárolni?
Az eltarthatóság és frissesség nagyon fontos, ha minőségi ételt szeretnénk készíteni belőle. Nagy előnyt jelent, ha száraz, légmentesen záródó edényben, hűvös, sötét helyen, például hűtőben vagy fagyasztóban tároljuk. Így fajtától függően néhány hónaptól akár néhány évig friss marad. A főtt rizs hűtőben, légmentesen záródó tartályban négy-hat napig is eláll, minőségromlás nélkül.
A megfelelő rizs kiválasztása elengedhetetlen
A különféle ételek más -más rizsfajtákat kívánnak. Például soha nem szabad használni hosszú szemű rizst rizottóhoz, mert nem szívja magába az ízeket, és nem lesz elég krémes. Ez az oka annak, hogy a rizottó és a hagyományos paella mindig rövid szemű rizsből készül.
Fotó: Envato elements
Amit soha nem szabad elfeledni
A rizs főzés előtti öblítését ki lehet hagyni, de nem ajánlott. Főleg a basmati, a jázmin és a sushi rizs esetében. A rizsen esetlegesen előforduló szennyeződések, por vagy törmelék eltávolítása mellett az öblítés pozitívan befolyásolhatja a főtt rizs állagát és ízét. Segít eltávolítani a felesleges keményítőt. Fontos tudni, hogy ha zsírt, vajat vagy bármilyen más zsiradékot adunk a rizshez, az egyszerű és hatékony módja annak, hogy javítsa annak ízét és állagát. Másrészt bevonja a szemeket, és megakadályozza, hogy összetapadjanak, így megfelelő állagot érhetünk el. Ha olajat adunk a rizshez, nincs benne koleszterin, így az egészségesebb alternatíva.
Fotó: Envato elements
Extra ízeket alkothatunk
A legegyszerűbb megoldás, ha nem vizet használunk a főzéshez. Izgalmasabbá tehetjük a rizsünket, egy másik folyadékkal, például főzzük húslevesben. Meglepő alapanyag még hozzá a narancslé, amely a sárgás árnyalat mellett enyhe, édes, csípős ízt kölcsönöz neki. Ez a módszer különösen jó currykhoz, salátákhoz vagy sült krumplihoz, ahol enyhe ízre van szükség. Ha valaki nem próbálta még, főzze a rizst kókusztejben. Különösen előnyös a rizspuding készítésekor. A tej és a cukor krémes, gazdag alapot ad a pudingnak, és ízlés szerint adhatunk hozzá még ízesítőket.
Ízesíthetjük savanyú sós lével, készíthetjük sóval, cukorral és ecettel. Ha akad a konyhán maradék savanyúság, annak leve tökéletes lehet. Savanykás zamatokban gazdag ízt biztosítanak, amely kiegészíti a különféle rizsfajtákat. Közvetlenül tálalás előtt belekeverhetjük a savanyúság levét, vagy hozzáadhatjuk a főzővízhez. A savanyúságlé mennyisége persze ízlés kérdése, de körülbelül 2-3 evőkanál minden csésze főtt rizshez elegendő.
Fotó: Envato elements
Egy jégkocka jól jöhet a rizs melegítésekor
A maradék rizs újra melegítésénél a kiszáradt állagot átalakíthatjuk. Nem kell hozzá más, csak egy jégkocka. Egyszerűen csak újra kell hidratálni, amikor újra melegítjük. Ha mikrohullámú sütőt használ valaki, a rizs így visszagőzöl, és telt, puha állagúvá változik.
Forrás: https://www.tastingtable.com/1198915/everything-you-need-to-know-about-rice/
