A báránygerinc polentával egy olyan klasszikus, mely szerintünk ilyenkor egyetlen menüről sem hiányozhat. Most egy igazán különleges, mégis könnyedén elkészíthető ételt hoztunk el a húsvéti séfajánlatba!
Hozzávalók 4 főre:
- 1,6 kg bárány french rack
- 16 g vaj
- 6 gerezd fokhagyma
- Só ízlés szerint
- 5-6 szem egész fekete bors
- Színes durva bors
- 2 ek cseh mustár
- 6 szál kakukkfű
A polentához:
- 200 g kukoricadara
- 20 g vaj
- 5 dl víz
- 5 dl tej
- 100 g Forte Classico
- Só, bors ízlés szerint
A medvehagymás juhtúrókrémhez
- 1 csokor medvehagyma
- 200 g juhtúró
- 2 ek tejföl
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 dl 31%-os tejszín
- Só és bors ízlés szerint
A báránygerinc elkészítése:
- A tisztított báránygerinceket sózzuk, majd dörzsöljük be a borsos keverékkel és egy forró serpenyőben kérgezzük körbe. Ezután hagyjuk kicsit hűlni, majd kenjük meg a cseh mustárral. Helyezzük egy vákuumzacskóba, adjuk hozzá a kakukkfüvet, vajat, egész borsot és fokhagymát, majd zárjuk le. Közben a sous-vide kádat melegítsük elő 56 °C-ra és a helyezzük bele a báránygerincet. Másfél órás szuvidálást követően helyezzük a báránygerinceket jeges hidegvízbe.
- Tálalás előtt forró serpenyőbe vaj és olaj keverékén grillezzük körbe a szuvidált báránygerinceket. Ekkor még adhatunk hozzá kevés kakukkfüvet és fokhagymát, valamint érdemes az aromatizált vajjal sütés közben locsolgatni. Sütés után 6 percet hagyjuk pihenni és utána a bordák mentén szeleteljük fel.
A polenta elkészítése:
- A polenta elkészítéséhez forraljuk fel a tejet a vízzel. Öntsük bele a kukoricadarát, sózzuk és borsozzuk. Folyamatos kevergetés mellett főzzük addig, míg be nem sűrűsödik. Ha ezt az állagot elértük, vegyük le a tűzről, keverjük hozzá a reszelt sajtot és a vajat. Öntsük bele egy előre kivajazott tálba, tegyünk a tetejére egy sütőpapírt, majd egy másik edénnyel súlyozzuk le és így hagyjuk kihűlni. Kihűlést követően vágjuk fel tetszőlegesen, vagy karikaformával szaggassuk ki és kevés olajon grillezzük le egy forró serpenyőben.
A medvehagymás juhtúrókrém elkészítése:
- Vágjuk finomra a friss medvehagymát, helyezzük egy tálba, adjunk hozzá kevés sót és borsot. Reszeljük rá a fokhagymát és keverjük a össze juhtúróval és a tejföllel. Közben a tejszínt verjük kemény habbá és laza, óvatos mozdulatokkal adjuk a juhtúrós keverékhez. Habzsákba töltve hagyjuk pihenni.
- Tálaláskor a tányérra reszeljünk friss citromhéját, alulra tegyünk a polentából, helyezzük rá a báránygerincet és ízlés szerint nyomjunk a tányérra a medvehagymás-juhtúrós krémből.
- Jó étvágyat!
