Az utóbbi években sokat hallani farm to table éttermekről, de ezek megvalósítása egy teljes életfilozófiát, sőt akár életvitelt is jelent. De hogy néz ki mindez a gyakorlatban? Három világhírű farm to table éttermen keresztül világítjuk meg, miért is izgalmas ez a zöld új irány a vendéglátásban.
Farm to table, más néven farm to fork, azaz a kertből az asztalra (avagy a villára). Jó ideje trend világszerte, külföldön akár több Michelin-csillaggal is értékelnek ilyen koncepciójú éttermeket, de ezek megvalósítása valójában minden más étteremtípusnál nagyobb kihívást jelent. A farm to table nem csak egy szimpla éttermi koncepció, mintha egy újabb sushi-, BBQ- vagy tapasbár hanem egy teljes fordulatot jelent: vissza az alapokhoz, vissza a természethez.
A farm to table egy gyűjtőfogalom
Minden farm to table étterem más és más attól függően, hogy milyen éghajlaton, környezetben és elszántsággal képviselik a „kertből az asztalra” elgondolást. Mindegyikükben közös, hogy kizárólag olyan alapanyagok kerülhetnek csak a konyhára, amelyeket a lehetséges legtermészetesebb úton, lehetőleg ökológiai gazdálkodásban állítanak elő, és vagy magától az őstermelőtől szerzik be, vagy a farm to table még magasabb szintjén ők maguk állítják elő.
Már csak az őstermelőktől való beszerzés is komoly plusz terhet ró a séfre, hiszen akár egyenként kell megtalálnia azokat a termelőket, gazdálkodókat, akiktől külön-külön kell megoldani a beszállítást, annak minden hivatalos igazolásával együtt. Tudniillik, hogy termelői igazolvány és az előírások betartása nélkül a legszimpatikusabb háztáji termelőtől sem szabad beszállítania egy vendéglátóhelynek.
A koncepciót igazán komolyan vevő éttermekhez pedig saját kert vagy akár egész tanya is tartozik. Ez esetben maga a séf és csapata vagy a tulajdonos is foglalkozik gazdálkodással, ami jelenthet kertészkedést és állattartást egyaránt. Ezeken a helyeken a vendégek egy teljes élménycsomagot kapnak, hiszen az étkezést összeköthetik egy kirándulással, tanyalátogatással és a természetközelben eltöltött, ráérős órákkal. Három olyan farm to table éttermet mutatunk be, akik a természethű elgondolással nemzetközi hírnévre tettek szert.
Szlovénia büszkesége: Hiša Franko
2017-ben világ legjobb női séfjének választották Ana Rošt, aki a két Michelin-csillagos – plusz Zöld-csillagos – elismerésig fejlesztette éttermét, Hiša Frankot. Szlovéniában, a paradicsomi szépségű Soča-völgyben található az étterem, amely 2022-ben a Sferic-díjat is elnyerte a kulináris technikák tudományos elismeréseként.
11 fogásos kóstolómenüjük a környék ehető kincseit mutatja meg fine dining tálalásban, de a Hiša Franko alapelve legalább annyira a közösség is, mint a tiszta alapanyagok használata.
Ana Roš férje, Valter saját maga érleli a hagyományos Tolminc”sajtot, és ő gondozza az étterem ritka, évjáratos szlovén borainak gyűjteményét. A tenger gyümölcsei Ana kedvenc helyi halászaitól érkeznek, és minden más élelmiszer az étterem kertjéből és a közeli gazdaságokból származnak.
A csapat egyik tagja csak a természetben gyűjtögetéssel foglalkozik: minden nap gombákat és fűszernövényeket szed az étterem konyhájára. Egy gyógynövényszakértő munkatársuk házi készítésű teáit is kínálják mindig a hangulathoz és az adott napszakhoz igazodva. A Hiša Frankot egyszer látni és kóstolni kell.
A legendás bécsi farm to table: Steirereck
Bécs egyik méltán leghíresebb éttermében már akkor farm to table volt az alapelgondolás, amikor ez még egyáltalán nem volt divatban. A Steirereck egy tükörszerű üveg- és fémszerkezetben található, amelyet a zöldellő Stadtpark vesz körül.
A modern épület tetején egy olyan kertet gondoznak, amelyben 120 különleges gyógynövény nő – de ez csak a konyha egyik beszerzőhelye a sok közül, ahonnan a bioalapanyagaik származnak. További különleges beszerzéseik a Hallstatti-tóból származó vad csuka, a Schönbrunni kastély kertjéből származó citrusfélékről vagy a Bécs külterületén élő biotermelők hihetetlenül változatos zöldségei. A Steirereck egy fogalom, nem érdemtelenül!
„Zöld” fine dining Amszterdamból: de Kas
Az Amszterdam külvárosában található de Kas egy óriási télikertben kapott helyet. Az üveg borítású épületben működik a sok Michelin-csillagos hellyel büszkélkedhető város egy legkülönlegesebb fine dining étterme. A vacsoramenü mindig fixen 5 fogás, és nem lehet előre tudni, hogy mi kerül az asztalra, hiszen azt maximálisan az aznapi legfrissebb termények és húsok, halak határozzák meg.
A séf a helyi alapanyagok csúcsra járatásának bajnoka. Ezek vagy közeli farmokról származnak, vagy a saját üvegházból. Így vendégek azt is láthatják, ahogy az ételeikhez felhasznált termékek hol nőnek. A tálalás és az ízek azonban egyáltalán nem a vidéki, egyszerű, rusztikus stílust képviselik. 100% fine dining a kertből az asztalra.
