O reštauráciách typu "farm to table" sa v posledných rokoch veľa hovorí, ale ich realizácia je celá životná filozofia, dokonca spôsob života. Ako to však vyzerá v praxi? Prostredníctvom troch svetoznámych farm to table reštaurácií vám objasníme, prečo je tento nový ekologický smer v pohostinstve taký vzrušujúci.
Farm to table, známy aj ako farm to fork. Táto koncepcia je už nejaký čas trendom, v zahraničí ju reštaurácie ocenili niekoľkými michelinskými hviezdičkami, ale v skutočnosti je jej realizácia náročnejšia ako realizácia akéhokoľvek iného typu reštaurácie. Farm to table nie je len jednoduchý koncept reštaurácie, ako je ďalší sushi, BBQ alebo tapas bar, ale úplný obrat: návrat k základom, návrat k prírode.
Farm to table je zastrešujúci pojem
Každá reštaurácia typu farm to table sa líši v závislosti od podnebia, prostredia a oddanosti konceptu “od záhrady k stolu”. Všetky majú spoločné to, že na jedálnom lístku sú povolené len suroviny, ktoré sú vyrobené čo najprirodzenejším spôsobom, najlepšie ekologicky, a pochádzajú buď od samotného farmára, alebo sú vyrobené na ešte vyššej úrovni "farm to table".
Dokonca aj samotné zásobovanie od poľnohospodárov predstavuje pre šéfkuchára značnú záťaž navyše, pretože musí postupne vyhľadávať výrobcov a poľnohospodárov a potom od každého z nich zabezpečiť dodávku so všetkými úradnými dokladmi. Treba poznamenať, že ani ten najsympatickejší dvorný výrobca by nemal byť dodávaný do stravovacieho zariadenia bez osvedčenia výrobcu a bez dodržania predpisov.
Reštaurácie, ktoré tento koncept berú naozaj vážne, môžu mať vlastnú záhradu alebo dokonca celú farmu. V takom prípade sa šéfkuchár a jeho tím alebo majiteľ venujú aj poľnohospodárstvu, ktoré môže zahŕňať záhradníctvo aj chov zvierat. Na týchto miestach hostia dostanú celý balík, ktorý spája jedlo s výletom, návštevou farmy a voľnými hodinami strávenými v blízkosti prírody. Predstavujeme tri farmárske reštaurácie, ktoré získali medzinárodnú slávu vďaka svojmu prírodnému prístupu.
Pýcha Slovinska: Hiša Franko
Ana Roš bola v roku 2017 vyhlásená za najlepšiu kuchárku na svete a je dve michelinské hviezdy - plus Green Star - zmodernizovala svoju reštauráciu Hiša Frank. Reštaurácia sa nachádza v rajskom údolí Soča v Slovinsku a v roku 2022 získala cenu Sferic za vedecké uznanie kulinárskych techník.
Ich jedenásťchodové degustačné menu predstavuje jedlé poklady regiónu vo vynikajúcej kuchyni, ale hlavnou zásadou Hiša Franko je rovnako komunita ako používanie čistých surovín.
Manžel Any Rošovej Valter sám dozrieva tradičný syr Tolminc a stará sa o zbierku vzácnych archívnych slovinských vín. Morské plody pochádzajú od Aniných obľúbených miestnych rybárov a všetky ostatné potraviny pochádzajú zo záhrady reštaurácie a z blízkych fariem.
Jeden člen tímu sa venuje zberu v prírode: každý deň zbiera huby a bylinky pre kuchyňu reštaurácie. Podávajú sa tu aj domáce čaje od kolegyne bylinkárky, vždy podľa nálady a dennej doby. Hiša Frank sa musí vidieť a ochutnať.
Legendárna viedenská farma na stôl: Steirereck
V jednej z najznámejších viedenských reštaurácií sa farmárska kuchyňa stala myšlienkou ešte skôr, ako sa stala módnou. Steirereck sa nachádza v zrkadlovej konštrukcii zo skla a kovu, ktorú obklopuje svieži Stadtpark.
V hornej časti modernej budovy sa starajú o záhradu so 120 špeciálnymi bylinkami - ale to je len jedno z mnohých miest, odkiaľ kuchyňa získava svoje ekologické suroviny. Medzi ich ďalšie špeciálne nákupy patrí divoká šťuka z Hallstattského jazera, citrusy zo záhrad zámku Schönbrunn alebo neuveriteľne rozmanitá zelenina od ekologických farmárov z okolia Viedne. Steirereck je koncept, nie bez zásluh!
“Zelená” kuchyňa z Amsterdamu: de Kas
Hotel de Kas sa nachádza na okraji Amsterdamu a sídli v obrovskej zimnej záhrade. Presklená budova je jednou z najexkluzívnejších reštaurácií v meste, ktorá sa môže pochváliť mnohými michelinskými hviezdičkami. Večerné menu má vždy pevne stanovených 5 chodov a nikdy neviete, čo bude na stole, pretože sa určuje podľa najčerstvejších produktov a mäsa a rýb daného dňa.
Šéfkuchár je zástancom toho, aby sa miestne suroviny dostali na vrchol. Tie pochádzajú buď z okolitých fariem, alebo z jeho vlastného skleníka. Hostia tak môžu vidieť, kde sa pestujú produkty použité v ich jedlách. Servírovanie a chute však vôbec nie sú vidiecke, jednoduché, rustikálne. 100% jemné stolovanie zo záhrady na stôl.
