In den letzten Jahren wurde viel über "Farm-to-Table"-Restaurants gesprochen, aber ihre Umsetzung ist eine ganze Lebensphilosophie, ja sogar eine Lebensweise. Aber wie sieht das in der Praxis aus? Anhand von drei weltberühmten Farm-to-Table-Restaurants beleuchten wir, warum diese neue grüne Richtung im Gastgewerbe so spannend ist.
Farm to Table, auch bekannt als Farm to Fork. Dieses Konzept liegt seit einiger Zeit im Trend, und Restaurants im Ausland wurden mit mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet, aber es ist tatsächlich schwieriger umzusetzen als jede andere Art von Restaurant. Farm to table ist nicht nur ein einfaches Restaurantkonzept wie eine weitere Sushi-, Grill- oder Tapas-Bar, sondern eine komplette Umstellung: zurück zu den Grundlagen, zurück zur Natur.
Farm-to-Table ist ein Oberbegriff
Jedes “Farm to Table”-Restaurant ist anders, je nach Klima, Umgebung und Engagement für das "Garten zu Tisch"-Konzept. Allen gemeinsam ist, dass nur Zutaten auf der Speisekarte stehen dürfen, die auf möglichst natürliche Weise, vorzugsweise biologisch, erzeugt wurden und entweder vom Landwirt selbst stammen oder auf einer noch höheren Stufe von "Farm to Table" produziert werden.
Schon die Beschaffung bei den Landwirten ist für den Koch mit einem erheblichen Mehraufwand verbunden, da er die Erzeuger und Landwirte einzeln ausfindig machen und dann die Lieferung von jedem von ihnen mit allen offiziellen Nachweisen veranlassen muss. Es sei darauf hingewiesen, dass selbst der sympathischste Hinterhoferzeuger ohne Erzeugerbescheinigung und ohne Einhaltung der Vorschriften nicht von einem Gastronomiebetrieb beliefert werden sollte.
Und Restaurants, die das Konzept wirklich ernst nehmen, können einen eigenen Garten oder sogar einen ganzen Bauernhof haben. In diesem Fall sind der Küchenchef und sein Team oder der Eigentümer auch in die Landwirtschaft eingebunden, die sowohl Gartenarbeit als auch Tierhaltung umfassen kann. Hier bekommt der Gast ein Gesamtpaket, das eine Mahlzeit mit einem Ausflug, einer Besichtigung des Bauernhofs und einer naturnahen Freizeitgestaltung verbindet. Wir stellen drei Farm-to-Table-Restaurants vor, die für ihren natürlichen Ansatz international bekannt geworden sind.
Der Stolz Sloweniens: Hiša Franko
Ana Roš wurde 2017 zur besten Köchin der Welt gewählt und ist die zwei Michelin-Sterne - plus Green Star - hat sein Restaurant Hiša Frank aufgewertet. Das im paradiesischen Soča-Tal in Slowenien gelegene Restaurant wurde 2022 mit dem Sferic-Preis für die wissenschaftliche Anerkennung von kulinarischen Techniken ausgezeichnet.
Das 11-gängige Degustationsmenü zeigt die essbaren Schätze der Region in feiner Küche, aber das Leitmotiv von Hiša Franko ist ebenso sehr die Gemeinschaft wie die Verwendung sauberer Zutaten.
Der Ehemann von Ana Roš, Valter, reift den traditionellen Tolminc-Käse selbst und kümmert sich um die Sammlung seltener slowenischer Weine des Restaurants. Die Meeresfrüchte kommen von Anas Lieblingsfischern aus der Region und alle anderen Lebensmittel stammen aus dem Garten des Restaurants und von nahegelegenen Bauernhöfen.
Ein Mitglied des Teams sammelt jeden Tag in der Natur Pilze und Kräuter für die Küche des Restaurants. Außerdem werden hausgemachte Tees von einem Kräuterkollegen serviert, die immer auf die Stimmung und die Tageszeit abgestimmt sind. Hiša Frank muss man gesehen und gekostet haben.
Ein legendärer Wiener Bauernhof zu Tisch: das Steirereck
In einem der berühmtesten Restaurants Wiens war "Farm to Table" schon die Idee, bevor es in Mode kam. Das Steirereck ist in einer spiegelnden Glas- und Metallkonstruktion untergebracht, die vom üppigen Stadtpark umgeben ist.
Auf dem Dach des modernen Gebäudes pflegen sie einen Garten mit 120 speziellen Kräutern - aber das ist nur einer der vielen Orte, an denen die Küche ihre Bio-Zutaten bezieht. Weitere besondere Einkäufe sind Wildhecht aus dem Hallstätter See, Zitrusfrüchte aus den Gärten von Schloss Schönbrunn oder das unglaublich vielfältige Gemüse von Bio-Bauern außerhalb Wiens. Das Steirereck ist ein Konzept, nicht unverdient!
“Grüne” Spitzengastronomie aus Amsterdam: de Kas
Das am Stadtrand von Amsterdam gelegene de Kas ist in einem riesigen Wintergarten untergebracht. Das gläserne Gebäude ist eines der exklusivsten Fine-Dining-Restaurants der Stadt, das mit mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Das Abendmenü besteht immer aus 5 Gängen, und man weiß nie, was auf den Tisch kommt, denn es wird von den frischesten Produkten, Fleisch und Fisch des Tages bestimmt.
Der Chefkoch setzt sich dafür ein, lokale Zutaten an die Spitze zu bringen. Diese stammen entweder von nahegelegenen Bauernhöfen oder aus seinem eigenen Gewächshaus. Die Gäste können also sehen, wo die für ihre Mahlzeiten verwendeten Produkte angebaut werden. Die Gerichte und Aromen sind jedoch keineswegs ländlich, einfach und rustikal. 100% Feines Essen vom Garten auf den Tisch.
