A skandináv országok egyik legfinomabb és legelegánsabb előétele, a gravlax ezúttal fogasból készült és mennyei körítést kapott! Kreatív séfünk bazsalikomos piskóta, sült paprikatatár és limehab társaságában tálalta ezt az önmagában is különleges fogást.
Hozzávalók:
A gravlaxhoz:
- 60 dkg bőrös fogasfilé (15dkg/adag)
- 60 dkg tengeri só
- 6 dkg kristálycukor
- 2 db friss citrom reszelt héja
A bazsalikomos piskótához:
- 90 g friss bazsalikom
- 90 g kristálycukor
- 90 g tojássárgája
- 135 g tojásfehérje
- 35 g liszt
A limehabhoz:
- 300 g víz
- 130 g kristálycukor
- 5 db friss lime
- 4 db lapzselatin
A tatárhoz:
- 2 db piros kaliforniai paprika
- 1 ek gremolata
A gremolatához:
- 1 csokor friss petrezselyem
- 1 db friss lime
- 1 db friss narancs
- 1 db friss citrom
- 1 gerezd fokhagyma
- Olívaolaj
A gravlax elkészítése:
A sót és kristálycukrot 1:1 arányban használjuk, majd keverjük össze a friss citrom reszelt héjával. A fogasfiléket egy vékonypengéjű éles kés segítségével fejtsük le óvatos mozdulatokkal a bőrről, majd temessük be a só és cukor keverékével. Nyolc perc elteltével mossuk le a fogast és töröljük szárazra. Helyezzük egy kitamponált vákuumzacskóba, vákuumozzuk le, majd tálalásig tartsuk hűtőben.
Bazsalikom piskóta elkészítése:
A bazsalikomot blansírozzuk le, nyomkodjuk ki, majd egy papírtörlő segítségével itassuk le róla a nedvességet. Vágjuk fel kisebb darabokra és a többi alapanyaggal együtt helyezzük egy thermomixerbe. (Ha nincs, egy blender, botmixer vagy cutter is tökéletesen megfelel.) Magasfokozaton teljesen egyneműre turmixoljuk. Ezt követően 15 percet hagyjuk hűtőben pihenni, majd egy szűrő és tölcsér segítségével szűrjük át egy két patronos habszifonba. Egy elviteles, 3 dl-es kávéspohár alját hústűvel szurkáljuk ki, töltsük meg félig a habbal, majd helyezzük 800 W-os mikrohullámú sütőbe 1 percre. Ezután helyezzük fejjel lefelé egy papírtörlőre a poharakat és várjuk meg míg kihűl. Kihűlést követően egy vékony pengéjű késsel óvatosan vágjuk körbe a kész piskótánkat és egy egyszerű csukló mozdulattal üssük ki a pohárból. Tálalásig szintén hűtőben tárolandó.
A limehab elkészítése:
A vizet, kristálycukrot forraljuk fel 3 db lime reszelt héjával. Közben jeges vízben áztassuk ki a lapzselatinokat a könnyeb kezelhetőségért. Jól keverjük el a zselatin a forrázatba, adjuk hozzá még 2 db lime reszelt héját és az 5 lime facsart levét. Pihentessük hűtőben legalább 30 percet. Ezt követően szűrjük bele egy két patronos habszifonba. Tálalásig hűtőben pihentessük.
A gremolata elkészítése:
Ehhez vágjuk sifonádra a friss petrezselymet, reszeljük le a fokhagymát, a citrusok héját és keverjük össze annyi olívaolajjal, hogy fél ujjnyira ellepje. A paprikákat mossuk meg és egy kézi sárkány (vagy tűzhely) segítségével feketedésig égessük körbe a héját. Ezután rögtön helyezzük bele jeges vízbe, így könnyeb lesz meghámozni. A paprika húsát vágjuk fel concasséra és keverjük össze egy kevés gremolatával.
Tálalás előtt a gravlax fogasokat vágjuk szintén concasséra, sózzuk ízlés szerint, és egy kevés gremolatával ízesítsük. Használhatunk formákat, melybe egymásra rétegezhetjük a fogast a paprikával. Emellé tépkedjünk pár falatot a piskótából, és a citromhabbal kínáljuk. Díszíthetjük mikrozöldekkel, virágokkal, salátalevelekkel és fekete sóval.
Jó étvágyat!
