Jedno z najchutnejších a najelegantnejších predjedál škandinávskych krajín, gravlax, je tentoraz pripravené so stojanom a nebeskou prílohou! Náš kreatívny šéfkuchár podával tento špeciálny pokrm s bazalkovou piškótou, tatarkou z pečenej papriky a limetkovými fazuľkami.
Zloženie:
Na gravlax:
- 60 dkg filé s kožou (15 dkg/deň)
- 60 dkg morskej soli
- 6 dkg kryštálového cukru
- nastrúhaná kôra z 2 čerstvých citrónov
Na bazalkový piškótový koláč:
- 90 g čerstvej bazalky
- 90 g kryštálového cukru
- 90 g vaječné žĺtky
- 135 g vaječný bielok
- 35 g múky
Na limehab:
- 300 g vody
- 130 g kryštálového cukru
- 5 čerstvých limetiek
- 4 kusy želatíny
Na Tatara:
- 2 červené kalifornské papriky
- 1 PL gremolaty
Na gremolatu:
- 1 zväzok čerstvej petržlenovej vňate
- 1 čerstvá limetka
- 1 čerstvý pomaranč
- 1 čerstvý citrón
- 1 strúčik cesnaku
- Olivový olej
Príprava gravlaxu:
Použite soľ a kryštálový cukor v pomere 1:1, potom zmiešajte s nastrúhanou kôrou z čerstvého citróna. Ostrým nožom s tenkou čepeľou opatrne odstráňte filety z kože a ponorte ich do zmesi soli a cukru. Po ôsmich minútach ich umyte a osušte. Vložte do vákuového vrecka, vákuovo uzavrite a až do podávania uchovávajte v chladničke.
Príprava bazalkového piškótového koláča:
Bazalku blanšírujte, vyžmýkajte a potom z nej pomocou papierovej utierky odsaďte vlhkosť. Nakrájajte ju na malé kúsky a vložte do termomixéra spolu s ostatnými prísadami (ak nemáte k dispozícii mixér, tyčový mixér alebo sekáčik, bude to stačiť). Nechajte 15 minút odpočívať v chladničke a potom pomocou sitka a lievika preceďte do peniča s dvojitou kartušou. Dno 3-dl šálky na kávu napichnite ihlou na mäso, naplňte ju do polovice penou a vložte na 1 minútu do mikrovlnnej rúry s výkonom 800 W. Potom položte šálky hore dnom na papierovú utierku a počkajte, kým vychladnú. Po vychladnutí opatrne narežte okolo hotového piškótového koláča nožom s tenkou čepeľou a jednoduchým pohybom zápästia ho vyklopte z pohára. Do podávania ho môžete tiež skladovať v chladničke.
Príprava vápennej peny:
Zvarte vodu a kryštálový cukor s nastrúhanou kôrou z 3 limetiek. Medzitým namočte želatíny do ľadovej vody, aby sa s nimi ľahko manipulovalo. Želatínu dobre premiešajte vo vriacej vode, pridajte nastrúhanú kôru z ďalších 2 limetiek a vylisovanú šťavu z 5 limetiek. Nechajte v chladničke odstáť aspoň 30 minút. Potom preceďte do sifónu s dvojitou kartušou. Až do podávania chladíme v chladničke.
Príprava gremolaty:
Čerstvú petržlenovú vňať nakrájajte, cesnak nastrúhajte, citrusovú kôru ošúpte a zmiešajte s takým množstvom olivového oleja, aby sa pokryl na pol prsta. Umyte papriky a pomocou ručného draka (alebo na sporáku) opečte šupky okolo paprík, kým nesčernejú. Potom ich okamžite vložte do ľadovej vody, aby sa ľahšie olupovali. Dužinu papriky nakrájajte na concassé a zmiešajte s trochou gremolaty.
Tesne pred podávaním nakrájajte kľučky gravlaxu na concassé, podľa chuti osoľte a okoreňte trochou gremolaty. Môžete použiť formy, do ktorých môžete vrstviť hrebienky s paprikou. Odtrhnite niekoľko kúskov piškót a podávajte s citrónovou penou. Ozdobte mikrozeleninou, kvetmi, listami šalátu a čiernou soľou.
Vychutnajte si jedlo!
