A vendéglátás- és a turisztika ágazatainak sok nehézségen kellett átmennie az utóbbi években. Alkalmazkodni kellett – és még a mai napig kell – a megváltozott körülményekhez. Változtak az igények, változtak a szokásrendszerek, ami a határmenti vendéglátásra is igaz. Kétségtelen, hogy még nincs vége a kálváriának, amivel szembe kell néznie az üzemeltetőknek.
A vendéglátó egységek rentábilis működtetésének egyik fontos mozgatórugója a külföldről érkező vendégek, gasztroturisták. Azt mindenki tudja, hogy jóval kevesebben látogatnak el hozzánk, mint a korábbi években. Ez fokozottan érvényes azokra a vendéglátó egységekre, melyek a határ mentén működnek. Hogy mit jelent ez a mindennapokban, és hogy ennek milyen hatásai vannak, azt azok a szakemberek, tulajdonosok tudják a legjobban, akiket ez közelről érint. Gosztola Attila, a soproni Panoráma Étterem tulajdonosa segítségével jártunk utána a témának.
Budafoki Tamás: A külföldi vendégek meghatározzák a határ menti városok vendéglátását. Honnan indul a probléma, ami most megnehezíti az üzemeltetést?
Gosztola Attila: Azt tudni kell, hogy az elsődleges problémát valójában a covid okozta. A pandémia által elmaradt vendégmennyiség még tavaly sem jött 100% -ban vissza. Ez azt jelenti, hogy egy jelentős visszaesés történt, ami rettentő lassan közelít az alaphelyzethez. Egyszerűen arról van szó, hogy megváltoztak az emberek szokásai, életritmusa és ezzel együtt az étterembe járás is átalakult.
BF: Mi az, ami a határ menti városokban működtetett vendéglátást mozgatni tudta?
GA: Sopronnak, ahol mi vagyunk – és az összes településnek, mely közel van a szomszéd országokhoz – az volt az előnye, hogy olcsóbban tudtunk szolgáltatni. Ezért a szomszédos országokból úgy építették fel az életüket, hogy hozzánk jártak át fodrászhoz, orvoshoz, de még autószerelőhöz is. Különböző szolgáltatásokat vettek igénybe, amik közé beletartozott a vendéglátás és a turisztikai attrakció is. Nagyon sokan összeraktak napi csomagokat, heti bontásban, és Magyarországon intéztek el sok mindent. Ezek a szokásrendszerek 2020 óta teljesen megváltoztak.
BF: A visszafogott covid időszak után, vissza rendeződött a helyzet?
GA: Alapvetően elkezdett rendbe jönni. Észrevehető volt, hogy bár óvatosan, de szivárognak vissza a külföldi vendégek. Majd erre jött a gazdasági válság, mely miatt megint megtorpant ez a folyamat. Személyesen is látom, hiszen rengeteg ismerősöm, barátom él a határ másik oldalán. Ez lehet akár egy felsővezető, vagy egy átlagos nyugdíjas is, már egyikőjüknek sem mindegy mennyit költenek. Tehát elkezdték keresni azokat a lehetőségeket, hogy miként spórolhatnak. Ez azt jelenti, hogy míg eddig kéthetente átjöttek étterembe, bevásárolni, stb… most már inkább havi egyszer érkeznek hozzánk. Míg régebben bőségesen fogyasztottak, most kimaradnak tételek, vagy éppen nem négy sört fogyasztanak el, hanem egyet. Szerencsére az ételre kevésbé sajnálják a pénzt, inkább az italfogyasztáson kezdtek el spórolni.
BF: Ha százalékosítani kéne, hogyan alakultak a szokások és a forgalom?
GA: A covid után a forgalom visszaesett körülbelül ötven százalékkal. Utána elkezdődött a visszarendeződés, és felmentünk hetven százalékra, most újra lefelé mennek a számok. Azoknál a helyeknél, akik már régóta dolgoznak és nagy vendégkörrel rendelkeznek, talán lehet stagnálásról beszélni. Azoknak az egységeknek van némi szerencséje, ahol még jelen vannak azok a korosztályok, akiknek valamilyen szintű kötődése van Magyarországhoz, vagy éppen az adott környékhez.
BF: Milyen ételek a kelendőbbek a hatérmenti vendéglátás esetében, mi a jellemző?
GA: Azt vettük észre, hogy a hétköznapokon inkább az olcsóbb kategóriás ételek mennek. Az is számít -pedig ez régen nem volt szempont – hogy minél gyorsabban lehessen ‘megétkezni’. Közel sem töltenek annyi időt az éttermekben, mint korábban. A hétvégék lettek erősek, és azt vettem észre, hogy viszont látunk olyan vendégeket is, akik már évek óta nem jártak nálunk. A vendégek érkezése jelenleg teljesen kiszámíthatatlan, eléggé hektikus, ami nem egyszerű az üzemeltetők számára.
BF: Milyen korosztályból érkeznek a vendégek? Hiszen ez is meghatározó…
GA: Azt lehet látni, hogy inkább az idősebb korosztályból érkeznek a határon túli vendégek, főleg a hétköznapokon. Ha Sopront nézzük, az is jellegzetes, hogy a belváros kezd kiürülni, és inkább a peremvárosi részeken erősebbek a forgalmak. Előnybe részesítik a zöldövezetben található éttermeket. Ez ugyancsak a „covid-tudat” maradványa, hiszen fontos lett a biztonság. Még most is sokan maszkban jönnek be és lényeges az is, hogy távolabb üljenek le egymástól. Ennek az idősebb korosztálynak teljesen berögződött ez a szokásrendszer a mindennapjaikba. A probléma inkább az, hogy közel sem jön annyi fiatal, mint amennyi idős elmaradt. A teljes vendégkörre vetítve ez azt jelenti, hogy 20 -25 % maximum a fiatalabb generációból érkező vendég.
BF: Mit tud tenni egy vérbeli vendéglátós, aki erre tette fel az életét?
GA: Bízunk abban, hogy az elmaradt 30 -40% százaléknyi vendég szépen lassan visszaszivárog. Személy szerint én most újra élem a kilencvenes éveket. Akkor a határnyitásával elkezdtek jönni az osztrákok, változtatni kellett az étlapokon, újra kellett gondolni az üzemeltetés minden részét, a szervizt és a mi szokásainkat is. Egyre többen tehették meg azt -legyen az külföldi, vagy hazai vendég – hogy eljárjanak étterembe. Most ugyanazt éljük, csak ez most sokkal lassabb folyamat, mint annak idején.
