Odvetvia pohostinstva a cestovného ruchu čelili v posledných rokoch mnohým ťažkostiam. Museli sa prispôsobiť - a stále sa musia prispôsobovať - meniacim sa podmienkam. Zmenili sa požiadavky, zmenili sa zvyklosti, a to platí aj pre pohraničné stravovanie. Niet pochýb o tom, že ťažká skúška, ktorej čelia prevádzkovatelia, sa ešte neskončila.k.
Dôležitou hnacou silou ziskovej prevádzky stravovacích zariadení je prílev návštevníkov zo zahraničia, gastroturistov. Každý vie, že návštevníkov je oveľa menej ako v predchádzajúcich rokoch. Platí to najmä pre stravovacie zariadenia pozdĺž hraníc. Čo to znamená na dennej báze a aké sú dôsledky, vedia najlepšie tí odborníci a majitelia, ktorých sa to úzko dotýka. Pomohol nám to zistiť Attila Gosztola, majiteľ reštaurácie Panorama v Šoproni.
Tamás Budafoki: Zahraniční hostia určujú pohostinnosť pohraničných miest. Z čoho pramení problém, ktorý v súčasnosti sťažuje ich fungovanie?
Attila Gosztola: Mali by ste vedieť, že primárny problém bol v skutočnosti spôsobený kovidom. Dokonca ani v minulom roku sa počet hostí stratených v dôsledku pandémie v 100% nevrátil. To znamená, že došlo k výraznému poklesu, ktorý sa strašne pomalým tempom blíži k základnej hodnote. Jednoducho sa zmenili zvyky a životný štýl ľudí a s tým sa zmenil aj spôsob, akým chodia do reštaurácií.
BF: Čo je hnacou silou pohostinnosti v pohraničných mestách?
GA: Šopron, kde sa nachádzame - a všetky obce v blízkosti susedných krajín - mali výhodu, že mohli poskytovať lacnejšie služby. Ľudia zo susedných krajín si tak budovali život tým, že k nám chodili ku kaderníkom, lekárom a dokonca aj k automechanikom. Využívali rôzne služby vrátane stravovania a turistických atrakcií. Veľa ľudí si zostavovalo denné balíky, týždenné balíky a veľa vecí robili v Maďarsku. Tieto zvykové systémy sa od roku 2020 úplne zmenili.
BF: Po útlme v období covidu je to opäť normálne?
GA: V podstate sa to začalo zlepšovať. Bolo vidieť, že zahraniční hostia sa vracajú, aj keď opatrne. Potom prišla hospodárska kríza, ktorá tento proces opäť zastavila. Vidím to osobne, keďže mnohí moji priatelia a známi žijú na druhej strane hranice. Môže to byť vrcholový manažér alebo priemerný dôchodca, nikomu z nich nezáleží na tom, koľko minú. A tak začnú hľadať spôsoby, ako ušetriť. To znamená, že kým predtým chodili raz za dva týždne na jedlo, na nákupy atď..., teraz chodia raz za mesiac. Kým predtým veľa konzumovali, teraz vynechávajú položky alebo namiesto štyroch pív skonzumujú jedno. Našťastie míňajú menej na jedlo a viac na nápoje.
BF: Ak by ste mali uviesť percentuálny podiel, ako sa vyvíjali návyky a obrat?
GA: Po kovide sa obrat znížil približne o päťdesiat percent. Potom sme sa začali zotavovať a stúpol na sedemdesiat percent, teraz čísla opäť klesajú. V prípade miest, ktoré existujú už dlho a majú veľkú zákaznícku základňu, možno pravdepodobne hovoriť o stagnácii. Tie jednotky, ktoré majú stále prítomné vekové skupiny s určitou úrovňou väzby na Maďarsko alebo dokonca na oblasť, majú určité šťastie.
BF: Aké sú najpredávanejšie jedlá v cateringu Six Seas, čím sa vyznačujú?
GA: Všimli sme si, že v každodennom živote máme tendenciu lacnejšia kategória jedál idú. Dôležité je tiež - a v minulosti to nebol problém -, aby sa mohli čo najrýchlejšie ‘najesť’. V reštauráciách už netrávia toľko času ako kedysi. Víkendy sa stali silnými a všimol som si, že tu vídame ľudí, ktorí tu neboli roky. Príchod hostí je teraz úplne nepredvídateľný a dosť hektický, čo pre prevádzkovateľov nie je jednoduché.
BF: V akom vekovom rozmedzí k vám chodia hostia? Pretože to je tiež rozhodujúci faktor...
GA: Vidíte, že zo zahraničia prichádzajú skôr staršie ročníky, najmä v pracovných dňoch. Ak sa pozriete na Šopron, je tiež typické, že centrum mesta sa začína vyprázdňovať a okrajové oblasti sú viac preplnené. V obľube sú reštaurácie v zelených oblastiach. Aj to je pozostatok „kovidskej” mentality, keďže dôležitou sa stala bezpečnosť. Aj teraz prichádza veľa ľudí v maskách a je dôležité sedieť v dostatočnej vzdialenosti od seba. Pre túto staršiu vekovú skupinu sa tento systém zvykov zakorenil v ich každodennom živote. Problém je skôr v tom, že neprichádza ani zďaleka toľko mladých ľudí, ako starších, ktorí zostávajú v pozadí. Z hľadiska celkového počtu hostí to znamená, že 20 - 25 % je maximálny počet hostí z mladšej generácie.
BF: Čo môže robiť skutočný reštaurátor, ktorý tomu zasvätil svoj život?
GA: Sme presvedčení, že 30 - 40% % stratených hostí sa pomaly vráti späť. Osobne teraz prežívam deväťdesiate roky. Vtedy, po otvorení hraníc, začali prichádzať Rakúšania, bolo potrebné vykonať zmeny v ponukách, museli sme prehodnotiť všetky aspekty prevádzky, služieb a našich zvykov. Čoraz viac ľudí, či už zahraničných alebo domácich, mohlo chodiť do reštaurácií. Teraz zažívame to isté, ale je to oveľa pomalší proces ako vtedy.
