Bárki könnyedén leírhatja, hogy egy-egy adott ételnek kinéznie ahhoz, hogy tökéletesnek lássuk. Ilyen például a brokkoli gyönyörű, mélyzöld színe vagy egy kenyérdarab ropogós, nem túl vastag héja. De valóban elfogulatlanok vagyunk-e és az ízlelésünk akkor is, amikor egy étteremben ülünk? A legtöbb ember határozottan igent mondana. Mivel kétségeink vannak, ezért tudományos perspektívából világítunk rá a témára.
Valójában sok minden befolyásol minket, és így az ízlésünket is, anélkül, hogy tudatában lennén. Ezt hívjuk többszintű befolyásolásnak.
A NAGYMAMA RECEPTJE SZERINT készült ÉTEL mindig FINOMABB
Amint belépünk egy étterembe, máris befolyásolja az ízlésünket – anélkül, hogy észrevennénk. Egy amerikai kutatócsoport például azt vizsgálta, hogy az étterem dekorációja és témája hogyan befolyásolja az ételek ízét. Az eredmény: Ugyanaz a lasagne sokkal finomabbnak ízlik, ha azt egy “igazi olasz” étteremben kóstoljuk. Egy másik csoport egyszerű, de hatékony tesztet végzett: Egy étteremben a vendégek felének „normál” menüt adtak, a másik felének ugyanazt a menüt, de sokkal impozánsabb nevekkel. Például amikor az első csoport pitét rendelhetett desszertként, a második csoportnak ezt”pite, ahogy a nagymamám készíti” fantázianévvel kínálták. Az eredmény egyértelmű volt: A második tesztcsoport az ételt sokkal pozitívabban értékelte, mint az első.
TANULMÁNYOK BIZONYÍTJÁK, HOGY A HANG ÉS A FÉNY BEFOLYÁSOLJA AZ ÍZT
Természetesen a zene is szerepet játszik. Pia Hauck és Heiko Hecht a Mainzi Egyetemről tesztalanyokkal kóstoltattak vörös és fehér bort. Be tudták bizonyítani, hogy a borok értékelése attól függött, hogy a kóstolás csendben történt-e, vagy Berg vagy Csajkovszkij zenéjére.
Egy argentin integratív idegtudományi csapat még arra is képes volt, hogy zenét komponáljon, amely kifejezetten az öt alapíz egyikének támogatására lett kialakítva. A British Airways is alaposan megvizsgálta a repülőgép-motor zajának hatását az ízérzékelésre. Tudjuk például, hogy bizonyos körülmények között intenzívebben érzékeljük az umami ízeket. Néhány étteremtulajdonos szándékosan él ezen hatásokkal. Közülük talán a legismertebb Heston Blumenthal, aki a The Fat Duck étteremben Windsorban szashimi tálalásakor iPodot is adott a vendégeknek, amivel a tenger hangját hallgathatták az evés közben.
Egy másik befolyásoló tényező a világítás intenzitása és színe. Egy Murray Egyetemi tanulmány szerint az étteremlátogatók jobbnak értékelték azokat az ételeket, amelyeket visszafogott fény alatt szolgáltak fel.
A SZÍN ÉS A MEGJELENÉS hatással van az ÍZlelésre
Az asztalnál a tányérok és az evőeszközök is befolyásolják az érzékeinket. Kanadai pszichológusok felfedezték, hogy az ételek, amelyeket kerek fehér tányérokban szolgáltak fel, édesebbnek tűntek. Az éttermi vendégek jobbnak értékelik az ételeket négyszögletes fekete tányérokon, mint kerek fekete tányérokon. A fehér csészében lévő kávét intenzívebbnek tartják, mint a kék csészében lévőt. És valószínűleg senkit sem lep meg, hogy több tanulmány szerint, ha egy borosüvegen lévő parafa dugó van “csavaros” helyett, az jelentősen növeli a fogyasztók véleményét a tartalomról.
Azonban nem csak a környezet befolyásol minket, hanem maga az étel is. Az étel bemutatása, nagy szerepet játszik az észlelt minőségében. A szín is számít. Egy híres és lenyűgöző kísérletben a Bordeaux-i Egyetem egy szakértői gárdát kétszer kóstoltattak ugyanazzal a borral. Az első kóstolásnál az eredeti fehér bort szolgáltak fel, a másodiknál szintén ugyanazt, csak piros színezékkel. Amikor a második bort írták le, a vörös borra jellemző ízeket használtak a jellemzésekor.
A LEGJOBB utoljára MARAD?
Az ízlésünket még egy különösen furcsa hatás befolyásolja, amit a Philadelphiai Egyetem fedezett fel. Minél jobban tetszik egy étterem vendégeinek az előétel, annál kritikusabbak a főétellel. Konkrétan ez azt jelenti, hogy egy kiváló előételt és egy átlagos előételt fogyasztó vendég közül az, aki a kiváló előételt kapta, negatívabban értékeli az egész étkezést, mint, aki az átlagos előételt kapta. Őrület, nem?
