Az évi körülbelül 300 milliárd USD globális forgalmával a catering egy rendkívül releváns szereplő az élelmiszer-szolgáltatási iparban. És ami még fontosabb: jelentős szerepet játszik abban, hogy hogyan és mit eszünk, mivel enélkül az össznépi vendéglátás egyszerűen nem lehetséges. De mik is a legnagyobb kihívások valójában ebben a szegmensben? Hogyan áll valójában az iparág a vendéglátási szakértők szerint? Hova tart? És mit tehet annak érdekében, hogy jövőben is számolhassunk vele?
A vezető catering szakértők kizárólagos betekintést nyújtanak, tippeket és példákat adnak az iparág állapotáról. A jelen időkben egy étterem olyan entitás, amely magas profilú színpadként (is) működik: gyönyörű ételek, elkötelezett alkotók, szenvedélyes séfek, gyönyörű környezet. A catering ezzel szemben nem tud ilyen típusú élményt nyújtani. Ezeket az ételeket irodákban tervezik, kereskedelmi konyhákban állítják elő, majd cégeknek, rendezvényeknek vagy légitársaságoknak szállítják, így kevésbé látható a fogyasztók és a social média számára egyaránt. Azonban természetesen a rengeteg hasonló kihívással küzdenek, mint a hagyományos vendéglátóhelyek. Ilyen a klímaváltozás, a technikai forradalmak, az áremelkedések és a szakképzett munkaerő hiánya.
A VENDÉGLÁTÓIPAR KIHÍVÁSAI ÖSSZEFÜGGENEK
Akár nagyok, akár kicsik, mindannyian érintettek korunk megpróbáltatásaival szemben, mint a hagyományos gasztronómia esetében. Ez annak köszönhető, hogy a vendéglátóipar egy többdimenziós szerkezet. Természetesen finomnak, jó minőségűnek és egészségesnek kell lennie – és lehetőleg kreatívnak is. Azonban vannak működési kérdések is: Hogyan lehet minőségi árut szerezni nagy mennyiségben, ami fenntartható is egyben? Mit lehet tenni a folyamatok optimalizálása érdekében az egekbe szökő árak idején? Ha mélyebbre ásunk az ilyen kérdésekben meglepő, hogy látszólag összefüggéstelen területek mennyire szorosan kapcsolódnak össze a vendéglátásban, sok más iparághoz képest. Például olyan témák, mint a fenntarthatóság és az ifjú tehetségek.
SZAKKÉPZETT MUNKAERŐHIÁNY ÉS FENNTARTHATÓSÁG A VENDÉGLÁTÁSBAN
Bármennyire is nagy potenciál van az iparágban az elmúlt öt év technológiai vívmányai kapcsán, hosszútávon nem lehet nélkülözni a hozzáértő, motivált alkalmazottakat. “A koronavírus óta pedig ez vált az egyik legnagyobb kihívássá az iparágban.” – mondja Lloyd Mann, a Sodexo globális vezető séfje, aki a világ egyik legnagyobb és legfontosabb vendéglátója.
Naponta több, mint 100 millió embert szolgál ki 53 országban, így pontosan tisztában van a nehézségekkel. „Véleményem szerint két rendkívül releváns pont van, amikor a mai szakképzett munkaerőhiány kezeléséről beszélünk. Tudatos erőfeszítéseket kell tennünk annak érdekében, hogy felszabadítsunk erőforrásokat a fiatalok fejlődési lehetőségeinek biztosítása érdekében. Meg kell tapasztalniuk, mit jelent egy vállalattal együtt és annak köszönhetően nőni.
Másodsorban a fenntarthatóság is szerepet játszik itt. A mai fiatalok tudni akarják, honnan származik az élelmiszer, amit a vállalatuk felszolgál.” Ha közelebbről megvizsgáljuk, kevés olyan szereplő van az élelmiszer-szolgáltatási iparban, akik ilyen mélyrehatóan gondolkodnak a fenntarthatóságról vagy az erőforrásokat takarékosan felhasználó ételekről. Azonban manapság ez többről szól, mint csak a vegetáriánus ételekről, amelyek a lehető legkisebb ökológiai lábnyomot hagyják hátra növényi alapú élelmiszereknek köszönhetően.
A VENDÉGLÁTÁSBAN SEMMI SEM MŰKÖDIK INTELLIGENS RENDSZEREK NÉLKÜL
Oliver Fischer, a világ legnagyobb légitársasági vendéglátó vállalatának, a Gategroupnak a kulináris kiválósági igazgatója ezt az állítást példázza. A svájci székhelyű csoport évente több mint 700 millió utast szolgál ki 60 országban és évek óta a Gategroup elkötelezett amellett, hogy a vendéglátást a lehető legfenntarthatóbbá tegye – ami magát a repülést is fenntarthatóbbá teszi. A hús fogyasztásának csökkentése mellett a fő hangsúly a műveleti hatékonyságon van. „Számunkra egyértelmű, hogy adatokra van szükségünk ahhoz, hogy fenntarthatóbban tudjunk működni,” mondja Fischer. „Korábban egyszerűen minden beszerezhető dolgot megvettünk, megfőztünk és a repülőgépre tettünk, hogy a lehető legtöbb étel legyen az utasok számára. De a megfelelő adatokkal most már tudjuk, melyik járaton melyik preferenciák érvényesek, és melyik étel hol működik a legjobban. Ez azt jelenti, hogy célzottabban és hatékonyabban tudunk termelni, amivel elkerüljük az élelmiszer-pazarlást. Ennek köszönhetően több, mint 20 százalékkal kevesebb hulladékot termelünk,” mondja Fischer. És éppen ezért elengedhetetlen az intelligens szoftver minden vendéglátó vállalkozás számára ilyen időkben.
NEM AZ ÁRAK EMELÉSE AZ EGYETLEN MEGOLDÁS
„A termelési költségek emelkedtek a különböző válságok nyomán, de az áremelés nem lehet az egyetlen megoldás,” mondja Carl Jacobs, az Apicbase vezérigazgatója és társalapítója. Ez az egyik vezető élelmiszer- és italkezelési szoftvermegoldás, amely optimalizálja a gyártási folyamatokat a vállalatok számára központi adatrendszert létrehozva. Az élelmiszer-pazarláson túl más aspektusokat is finomíthatunk, hogy a vendéglátóipar háborús időkben, infláció és magas energiaárak mellett is nyereséges maradhasson – még akkor is, ha ez néha lehetetlennek tűnik.
„Nemcsak az értékesítési adatokat kell mércének használni, hanem a tényleges profitmargót is,” mondja Jacobs. „Például a szoftverünkben egy vállalat centralizálhatja teljes háttérházi rendszerét. Ez azt jelenti, hogy minden, a receptektől a munkaórákon át az élelmiszerkészletig és a számlákig összekapcsolódik egymással. Ez eleinte nehéz, mert teljesen átszervezi egy vállalat szerkezetét. Azonban a tapasztalatok azt mutatják, hogy ez optimalizálja a sok régi folyamatot, és bizonyítottan növeli a profitárat.”
TECHNOLÓGIA VÁLASZ A VENDÉGLÁTÓIPAR KIHÍVÁSAIRA
A konyhatechnológia területén elért eredmények azt mutatják, hogy a fenntarthatóság és a hatékonyság kéz a kézben járnak. „A Rational energiatakarékos gőzölői egyre fontosabbá válnak sok vendéglátó konyhában a hagyományos gáz- és faszéngrillekkel szemben,” mondja a vendéglátó szakértő. „Az utóbbiak nem csak több CO2-t bocsátanak ki, hanem növelik azokat az időket is, amelyeket az alkalmazottak a konyhákban töltenek, akikről, mint tudjuk, egyszerűen túl kevesen vannak.”
Az olyan intelligens főzőrendszerek, mint az iVario vagy az iCombi lehetővé teszik a séfek számára, hogy időt takarítsanak meg a kreativitásukkal. Különösen az új vegetáriánus vagy vegán receptek kidolgozása időigényes, márpedig ezekre egyre nagyobb az igény. Mi ennek az előnye? A vegetáriánus ételek általában olcsóbban előállíthatók, még ha magas minőségűek is, mert az áruk általában alacsonyabb, mint a húsételek esetében.
Szeretnél többet megtudni a jelenlegi helyzetről és a vendéglátóipar előtt álló kihívásokról? Akkor nézd meg a Rational egyedülálló catering TrendTalkját teljes hosszában itt:
