Mit einem weltweiten Umsatz von rund 300 Mrd. USD pro Jahr ist das Catering ein äußerst wichtiger Akteur in der Lebensmittelindustrie. Und was noch wichtiger ist: Es spielt eine wichtige Rolle dabei, wie und was wir essen, denn ohne es ist die Verpflegung der gesamten Bevölkerung einfach nicht möglich. Doch was sind die größten Herausforderungen in diesem Segment? Wie steht die Branche nach Ansicht von Gastgewerbeexperten wirklich da? Wohin geht die Reise? Und was können Sie tun, damit wir auch in Zukunft auf sie zählen können?
Führende Gastro-Experten geben exklusive Einblicke, Tipps und Beispiele zum Stand der Branche. In der heutigen Welt ist ein Restaurant eine Einheit, die (auch) als hochkarätige Bühne fungiert: schönes Essen, engagierte Schöpfer, leidenschaftliche Köche, schöne Umgebung. Das Catering hingegen kann diese Art von Erfahrung nicht bieten. Diese Mahlzeiten werden in Büros entworfen, in Großküchen zubereitet und dann an Unternehmen, Veranstaltungen oder Fluggesellschaften geliefert, so dass sie für die Verbraucher weniger sichtbar sind und soziale Medien für beide. Aber natürlich stehen sie vor vielen der gleichen Herausforderungen wie traditionelle Restaurants. Dazu gehören der Klimawandel, technologische Revolutionen, Preissteigerungen und der Mangel an qualifizierten Arbeitskräften.
DIE HERAUSFORDERUNGEN DES GASTGEWERBES SIND MITEINANDER VERKNÜPFT
Ob groß oder klein, wir alle sind von den Irrungen und Wirrungen unserer Zeit betroffen, wie im Falle der traditionellen Gastronomie. Denn das Gastgewerbe ist ein multidimensionales Gebilde. Natürlich muss es lecker, hochwertig und gesund sein - und möglichst auch kreativ. Aber es gibt auch operative Fragen: Wie bekommt man Qualitätsware in großen Mengen, die auch nachhaltig ist? Wie kann man in Zeiten explodierender Preise die Prozesse optimieren? Wenn man solchen Fragen auf den Grund geht, ist es erstaunlich, wie eng scheinbar nicht verwandte Bereiche im Gastgewerbe im Vergleich zu vielen anderen Branchen miteinander verbunden sind. Zum Beispiel sind Themen wie Nachhaltigkeit und junge Talente.
QUALIFIKATIONSDEFIZITE UND NACHHALTIGKEIT IM GASTGEWERBE
So groß das Potenzial auch ist für Industrie Trotz des technologischen Fortschritts der letzten fünf Jahre kommt man auf Dauer nicht ohne kompetente und motivierte Mitarbeiter aus. “Und das ist seit dem Crown-Virus zu einer der größten Herausforderungen für die Branche geworden” - sagt Lloyd Mann, CEO von Sodexo und einer der größten und bedeutendsten Gastronomen der Welt.
Da er jeden Tag mehr als 100 Millionen Menschen in 53 Ländern bedient, ist er sich der Schwierigkeiten durchaus bewusst. „Meiner Meinung nach gibt es zwei sehr wichtige Punkte, wenn es um die Fachkräfte von heute geht Bekämpfung des Arbeitskräftemangels über die wir sprechen. Wir müssen uns bewusst darum bemühen, Ressourcen freizusetzen, um die Entwicklung junger Menschen zu gewährleisten. Sie müssen erfahren, was es bedeutet, mit und wegen eines Unternehmens zu wachsen.
Zweitens spielt hier auch die Nachhaltigkeit eine Rolle. Die jungen Leute von heute wollen wissen, woher die Lebensmittel kommen, die ihr Unternehmen serviert.” Wenn man genau hinschaut, gibt es nur wenige Akteure in der Gastronomie, die sich so viele Gedanken über Nachhaltigkeit oder ressourcenschonende Lebensmittel machen. Dabei geht es heute um mehr als nur um vegetarisches Essen, das dank pflanzlicher Lebensmittel einen möglichst kleinen ökologischen Fußabdruck hinterlässt.
OHNE INTELLIGENTE SYSTEME LÄUFT IM GASTGEWERBE NICHTS
Oliver Fischer, Director of Culinary Excellence bei Gategroup, dem größten Airline-Catering-Unternehmen der Welt, ist ein Beispiel für diesen Anspruch. Die in der Schweiz ansässige Gruppe bedient jährlich mehr als 700 Millionen Passagiere in 60 Ländern. Seit Jahren setzt sich Gategroup dafür ein, die Gastfreundschaft so nachhaltig wie möglich zu gestalten - was das Fliegen selbst nachhaltiger macht. Neben der Reduzierung des Fleischverbrauchs liegt der Schwerpunkt auf der betrieblichen Effizienz. „Es ist uns klar, dass wir Daten brauchen, um nachhaltiger zu arbeiten”, sagt Fischer. „Früher haben wir einfach alles, was wir bekommen konnten, gekauft, gekocht und ins Flugzeug gepackt, um die Passagiere so gut wie möglich zu versorgen. Aber mit den richtigen Daten wissen wir jetzt, welche Vorlieben auf welchen Flügen gelten und welches Essen wo am besten funktioniert. Das bedeutet, dass wir gezielter und effizienter Lebensmittel produzieren können, wodurch Lebensmittelabfälle vermieden werden. Das Ergebnis ist, dass wir mehr als 20 Prozent weniger Abfall produzieren”, sagt Fischer. Und genau deshalb ist intelligente Software in Zeiten wie diesen für jedes Catering-Unternehmen unerlässlich.
PREISERHÖHUNGEN SIND NICHT DIE EINZIGE LÖSUNG
„Die Produktionskosten sind im Zuge verschiedener Krisen gestiegen, aber Preiserhöhungen sollten nicht die einzige Lösung sein”, sagt Carl Jacobs, CEO und Mitbegründer von Apicbase. Apicbase ist eine führende Softwarelösung für das Lebensmittel- und Getränkemanagement, die die Produktionsprozesse optimiert, indem sie ein zentrales Datensystem für Unternehmen schafft. Abgesehen von der Lebensmittelverschwendung können auch andere Aspekte fein abgestimmt werden, damit das Gastgewerbe in Zeiten von Krieg, Inflation und hohen Energiepreisen rentabel bleibt - auch wenn dies manchmal unmöglich erscheint.
„Man sollte nicht nur die Umsatzdaten als Maßstab nehmen, sondern auch die tatsächliche Gewinnspanne”, sagt Jacobs, „in unserer Software kann ein Unternehmen zum Beispiel sein gesamtes Backoffice-System zentralisieren. Das bedeutet, dass alles, von den Rezepten über die Arbeitsstunden bis hin zum Lebensmittelbestand und den Rechnungen, miteinander verknüpft ist. Das ist anfangs schwierig, weil es die Struktur eines Unternehmens völlig neu organisiert. Aber die Erfahrung zeigt, dass es viele alte Prozesse optimiert und die Gewinnspannen nachweislich erhöht.”
TECHNOLOGIE ZUR BEWÄLTIGUNG DER HERAUSFORDERUNGEN DES GASTGEWERBES
Der Fortschritt im Bereich der Küchentechnik zeigt, dass Nachhaltigkeit und Effizienz Hand in Hand gehen. „Die energieeffizienten Steamer von Rational gewinnen in vielen Großküchen zunehmend an Bedeutung gegenüber den traditionellen Gas- und Holzkohlegrills”, so der Catering-Experte. „Letztere stoßen nicht nur mehr CO2 aus, sondern erhöhen auch die Zeit, die das Personal in den Küchen verbringt, die es bekanntlich viel zu selten gibt.”
Intelligente Kochsysteme wie iVario oder iCombi ermöglichen es Köchen, mit ihrer Kreativität Zeit zu sparen. Besonders für neue vegetarische oder vegan Die Entwicklung von Rezepten ist zeitaufwändig, und die Nachfrage nach ihnen steigt. Was ist der Vorteil? Vegetarische Lebensmittel sind in der Regel billiger in der Herstellung, auch wenn sie von hoher Qualität sind, denn der Preis ist in der Regel niedriger als bei Fleischgerichten.
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