S celosvetovým obratom približne 300 miliárd USD ročne je catering veľmi dôležitým hráčom v odvetví stravovacích služieb. A čo je dôležitejšie, zohráva významnú úlohu v tom, ako a čo jeme, bez neho by stravovanie celej populácie jednoducho nebolo možné. Aké sú však najväčšie výzvy v tomto segmente? Ako si toto odvetvie skutočne stojí podľa odborníkov na pohostinstvo? Kam smerujeme? A čo môžete urobiť pre to, aby sme s ním mohli počítať aj v budúcnosti?
Poprední odborníci na stravovanie poskytujú exkluzívne postrehy, tipy a príklady o stave odvetvia. V dnešnom svete je reštaurácia subjektom, ktorý (zároveň) funguje ako prestížna scéna: krásne jedlo, oddaní tvorcovia, vášniví kuchári, krásne prostredie. Na druhej strane catering nemôže ponúknuť takýto typ zážitku. Tieto jedlá sa navrhujú v kanceláriách, pripravujú v komerčných kuchyniach a potom sa dodávajú do podnikov, na podujatia alebo leteckým spoločnostiam, čím sú pre spotrebiteľov menej viditeľné a sociálne médiá pre obidve. Samozrejme, že čelia mnohým rovnakým výzvam ako tradičné reštaurácie. Patria medzi ne klimatické zmeny, technologické revolúcie, rast cien a nedostatok kvalifikovanej pracovnej sily.
VÝZVY V POHOSTINSTVE SÚ VZÁJOMNE PREPOJENÉ
Či už vo veľkom alebo v malom, všetci sme ovplyvnení skúškami našej doby, ako je to v prípade tradičnej gastronómie. Je to preto, že pohostinstvo je viacrozmerná štruktúra. Samozrejme, musí byť chutná, kvalitná a zdravá - a pokiaľ možno aj kreatívna. Ale sú tu aj prevádzkové otázky: ako získať kvalitný tovar vo veľkých množstvách, ktorý je zároveň udržateľný? Čo sa dá urobiť na optimalizáciu procesov v čase prudko rastúcich cien? Keď sa do týchto otázok začítate hlbšie, je prekvapujúce, ako sú zdanlivo nesúvisiace oblasti v pohostinstve v porovnaní s mnohými inými odvetviami tak úzko prepojené. Napríklad témy ako napr. udržateľnosť a mladé talenty.
NEDOSTATOK KVALIFIKOVANÝCH PRACOVNÍKOV A UDRŽATEĽNOSŤ V HOTELIERSTVE
Tak veľký potenciál, ako je pre priemysel technologický pokrok za posledných päť rokov, z dlhodobého hľadiska sa nezaobídete bez kompetentných a motivovaných zamestnancov. “A to sa stalo jednou z najväčších výziev v odvetví od čias korunového vírusu.” - hovorí Lloyd Mann, generálny riaditeľ spoločnosti Sodexo svetový šéfkuchár a jeden z najväčších a najvýznamnejších reštaurátorov na svete.
Denne obsluhuje viac ako 100 miliónov ľudí v 53 krajinách, a preto si je dobre vedomý ťažkostí. „Podľa môjho názoru sú v súvislosti s dnešnými kvalifikovanými pracovníkmi veľmi dôležité dva body riešenie nedostatku pracovných síl o čom hovoríme. Musíme sa vedome usilovať o uvoľnenie zdrojov na zabezpečenie rozvoja mladých ľudí. Musia zažiť, čo to znamená rásť so spoločnosťou a vďaka nej.
Po druhé, svoju úlohu tu zohráva aj udržateľnosť. Dnešní mladí ľudia chcú vedieť, odkiaľ pochádzajú potraviny, ktoré im podnik ponúka.” Ak sa pozriete bližšie, v odvetví stravovacích služieb je len málo hráčov, ktorí tak hlboko premýšľajú o udržateľnosti alebo o šetrnom využívaní zdrojov pri výrobe potravín. V súčasnosti však ide o viac než len o vegetariánske jedlo, ktoré vďaka rastlinným potravinám zanecháva čo najmenšiu ekologickú stopu.
V POHOSTINSTVE NIČ NEFUNGUJE BEZ INTELIGENTNÝCH SYSTÉMOV
Príkladom tohto tvrdenia je Oliver Fischer, riaditeľ pre kulinársku dokonalosť v spoločnosti Gategroup, najväčšej svetovej cateringovej spoločnosti v leteckej doprave. Skupina so sídlom vo Švajčiarsku ročne obslúži viac ako 700 miliónov cestujúcich v 60 krajinách a už roky sa snaží o čo najudržateľnejšiu pohostinnosť - vďaka čomu je aj samotné lietanie udržateľnejšie. Okrem znižovania spotreby mäsa sa zameriava aj na prevádzkovú efektívnosť. „Je nám jasné, že na udržateľnejšiu prevádzku potrebujeme údaje,” hovorí Fischer. „V minulosti sme jednoducho nakúpili všetko, čo sme mohli zohnať, uvarili to a dali do lietadla, aby sme zabezpečili čo najviac jedla pre cestujúcich. Vďaka správnym údajom však teraz vieme, aké preferencie platia na ktorých letoch a ktoré jedlo kde funguje najlepšie. To znamená, že môžeme vyrábať cielenejšie a efektívnejšie potraviny, čím sa zabráni plytvaniu potravinami. Vďaka tomu produkujeme o viac ako 20 percent menej odpadu,” hovorí Fischer. A to je dôvod, prečo je inteligentný softvér v takomto období nevyhnutný pre každú stravovaciu firmu.
ZVÝŠENIE CIEN NIE JE JEDINÝM RIEŠENÍM
„Výrobné náklady sa v dôsledku rôznych kríz zvýšili, ale zvýšenie cien by nemalo byť jediným riešením,” hovorí Carl Jacobs, generálny riaditeľ a spoluzakladateľ spoločnosti Apicbase. Ide o popredné softvérové riešenie na správu potravín a nápojov, ktoré optimalizuje výrobné procesy vytvorením centrálneho systému údajov pre spoločnosti. Okrem plytvania potravinami sa dajú doladiť aj ďalšie aspekty, ktoré pomôžu pohostinstvám zostať ziskovými v čase vojny, inflácie a vysokých cien energií - aj keď sa to niekedy zdá nemožné.
„Ako meradlo by ste mali používať nielen údaje o predaji, ale aj skutočnú ziskovú maržu,” hovorí Jacobs. „Napríklad v našom softvéri môže spoločnosť centralizovať celý svoj back office systém. To znamená, že všetko od receptov cez pracovné hodiny až po zásoby potravín a faktúry je prepojené. Zo začiatku je to náročné, pretože to úplne reorganizuje štruktúru spoločnosti. Skúsenosti však ukazujú, že sa tým optimalizujú mnohé staré procesy a preukázateľne sa tým zvyšujú ziskové marže.”
TECHNOLÓGIA NA RIEŠENIE VÝZIEV V POHOSTINSTVE
Pokrok v oblasti kuchynských technológií ukazuje, že udržateľnosť a účinnosť idú ruka v ruke. „Energeticky úsporné parné grily Rational sú v mnohých kuchyniach v porovnaní s tradičnými plynovými grilmi a grilmi na drevené uhlie čoraz dôležitejšie,” hovorí odborník na stravovanie. „Tie nielenže vypúšťajú viac emisií CO2, ale aj zvyšujú čas, ktorý personál strávi v kuchyniach, ktorých je, ako vieme, jednoducho príliš málo.”
Inteligentné varné systémy, ako napríklad iVario alebo iCombi, umožňujú kuchárom šetriť čas a zároveň ich kreativitu. Najmä pre nových vegetariánov alebo vegánske Vývoj receptov je časovo náročný a dopyt po nich rastie. Aká je výhoda? Výroba vegetariánskych jedál je vo všeobecnosti lacnejšia, aj keď sú kvalitné, pretože cena je zvyčajne nižšia ako pri mäsových jedlách.
Chcete sa dozvedieť viac o súčasnej situácii a výzvach, ktorým čelí hotelierstvo? Potom si pozrite celý unikátny TrendTalk spoločnosti Rational o stravovaní tu:
