Júniusban egy olyan hellyel gazdagodik a bisztrók, rendezvényhelyszínek sora, ami ritka az országban. Tatán, az Öreg – tónál egy szerelmespár úgy döntött, hogy megvalósítja sokunk álmát.
A bisztró körül hatalmas a zsongás. Javában zajlanak az előkészületek, hiszen hetek kérdése, és nyílnak az ajtók a nagyközönség számára is. Volt szerencsém előtte bepillantani, beszélgetni az igazgató asszonnyal, a séffel, és még gyorsan a kávét is leteszteltem. Hiába nagy a fennforgás, mindenki mosolygott, és valami különös izgalom, csillogás látszódott a szemekben. Az oka nem más, minthogy várják az indulást. Rengeteget dolgoztak és sok nehézség árán jutottak el ide, a nyitás pillanatához.
Milyen típusú étteremre számíthatunk?
Modern gasztronómia, ahol a kedvenc magyar ételeinket is megtaláljuk szép és gazdag tálalásban. Itt arra is gondolhatunk, hogy jóllakunk majd a fogásokkal, mert Tóth Tivadar séf saját maga is imád enni. Kellőképpen bő a választék, a kerámiák színesek, a zöldségek saját termesztésűek, a szószok, szörpök ott, helyben készülnek. Megtaláljuk az igazi húslevest, a rántott szeletet és a madártejet is. Rendezvényhelyszínként, egyfajta kulturális, közösségi térként is működik majd.
A séf, aki imád enni és nevetni
Azt mondják, a hely szelleme mindig az irányítóin múlik. Amikor belépünk, nem csak az otthonos és vagány berendezéstől támad jó érzésünk, hanem érezhető, hogy itt minket nagyon vártak. A kávé finom, az a sűrű, mély ízű, amit hagyományosan szeretünk. Kellőképpen nagy tér minden asztalnak, fa és zöld elemek a helységben. Egyszerűen, otthonosan. A séf éppen a saját kertészükkel egyeztetett, akivel váltjuk egymást, majd a laptopon meglátom az ételeket, ezek már az elkészült étlapról származnak.
Tóth Tivadar, séf: „Én állandóan az ételekről beszélek, és nézegetem is őket. Az első szavam az volt, hogy ’onka’, tudod, sonka, nem pedig anya vagy apa.” –nevet hangosan. „A konyhaszerelem valójában egy cukrászüzemben kezdődött, mert nagynéném cukrász volt. Mindig bevitt magával, ahol imádtak a nénik. Felültettek az asztalra, és marcipán figurák közül válogathattam. Egyébként cukrász is vagyok – újra hangosan kacag Tivadar.
A francia piacoktól a nagymama húsos fazekáig
Tóth Tivadar külföldi tapasztalatait és nagymamája, családja legjobb főztjeit egyaránt szeretné megtartani munkássága során.
„Hajón dolgoztam tíz évig, Amszterdamtól Budapestig, Hollandiában, a Fekete tengeren, majd az utolsó évben Franciaországban is. Egy bordeux-i piac például felbecsülhetetlen: a fűszerkészlet, a friss haláru, a zöldségek, és a hangulata, elképesztő. Mégis valami hiányzott. A magyar töpörtyű, a disznóvágás, az itthoni illat, és valójában magyar feleséget is szeretnék majd. Azt gondoltam, hazajövök, és magyar ételeket főzök, egy kicsit új köntösben, de a régi, igazi ízeket visszahozva, megtartva. Mindent, amit csak tudok, saját magam termelek a saját telkemen, és én is dolgozom fel. Úgy tűnik ez sikerül, mert a Malom és Kacsa étlapja, pont ilyen lett” – magyarázta a séf.
Különleges helyszín, különleges történet
A nagyon leromlott állapotú Tóvárosi és Kalló malmokat 1988-ban vette meg Fülöp László cége. Gyermeke Fülöp Judit és férje Mogyorósi Péter, az egykori szerelmes, most már házaspár, saját forrásból finanszírozva, 5 évvel ezelőtt kezdte el a két malom felújítását. Országosan műemlékvédett épületekről lévén szó, mindez nagy kihívást és folyamatos egyeztetést jelentett a műemlékvédelmi hivatallal és a tervezőkkel. Így, ma eredeti állapotában csodálható meg a három eredeti barokk-kori kör keresztmetszetű fa oszlop, az eredeti födém gerendák és néhány helyen a korabeli falat is sikerült megőrizni.
Sok nehézség árán sem adták fel
Több munkafolyamatot újra kellett kezdeni, a csapatokat lecserélni, és ezután a víz a malmot is elöntötte, de sajnos a rossz oldaláról. A járványhelyzet következett ezután, de a tulajdonosok, Judit és Péter nem adták fel. Találkozásuk színhelye ugyanis az Öreg-tó volt egykor. Harminc évvel ezelőtt itt ismerkedtek meg, és úgy döntöttek, gyermekeik felnevelése után szeretnék, ha más is élvezhetné ezt a helyet. Éppen ezért a több, mint 30 éve a család tulajdonában lévő, malmok felújításába kezdtek.
„Amit fel lehet használni és érték, azt felhasználjuk!”
A vezetőség az értékmegőrzés minden szegmensében jeleskedik. Nem csak a malmok, az épület, a belső kialakítás részéről, hanem az ételekben is. A séffel együtt azt az elvet vallják, hogy nem dobnak ki semmit. Mindent felhasználnak, és ezzel párhuzamosan folyamatosan újat alkotnak kívül és belül. A Tóvárosi vagy Czégényi malom a 17.századból, a Kalló malom pedig a 18. századból származik. Idén azonban mindkettő, eredeti állapotában vár minket, ahol nem csak jobbnál jobb ételeket, de egy egész napot is eltölthetünk a történelem bűvöletében.
Tóth Tivadar Szalon kacsa tányérja + RECEPT!
Hozzávalók:
5 db babérlevél, 1 kg kacsa zsír, 0,5 kg kacsa szív, 0,5 kg kacsa zúza, 4 gerezd fokhagyma, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 ek só, 1 kk bors (szemes)
Mustármag kaviár: 3 ek mustármag, 1 ek cukor, 1 kk só, 1 ek fehérbor ecet
Mártás: 1 ek kacsazsír, 4 evőkanál finomliszt, 1 ek cukor, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 teáskanál magos mustár (ízlés szerint), 1 citromból nyert citromlé (ízlés szerint), 2 dl tejföl (20%-os), friss kapor
Elkészítés
A mustármagot többszőr forrázom, majd beízesítve 1 éjszakát pihentetem.
Burgonya gombóccal, tejfölhabbal, paszternák csipsszel és mustármag kaviárral díszítem.
Kacsa szívet és a zúzát megtisztítjuk majd sózzuk és állni hagyjuk 3 órára . Utána a langyos kacsazsírral felöntve 12 órára 85 celsius fokos sütőben konfitálom. A leeső részekből és a többi hozzávalóval készítek egy alapot a mártásnak amit lassú tűzőn 3 órán át főzök. Amikor elkészült, akkor szűröm, sűrítem, ízesítem, majd dúsítom konfitált hagymával, hogy elérjem a krémességét a mártásnak.
Jó étvágyat kívánok!
