Im Juni wird die Liste der Bistros und Veranstaltungsorte um einen seltenen Ort im Land erweitert. In Tata, am Alten See, hat ein Liebespaar beschlossen, den Traum vieler von uns wahr werden zu lassen.
Im Bistro herrscht reges Treiben. Die Vorbereitungen sind in vollem Gange, und in wenigen Wochen werden die Türen für die Öffentlichkeit geöffnet. Ich hatte die Gelegenheit, vorher einen Blick hineinzuwerfen, mit dem Manager und dem Küchenchef zu sprechen und sogar eine kurze Kaffeeprobe zu machen. Es herrschte große Aufregung, aber alle lächelten, und in ihren Augen lag ein seltsames Glitzern. Der Grund dafür war, dass sie darauf warteten, zu gehen. Sie haben hart und unter großen Schwierigkeiten gearbeitet, um diesen Moment der Eröffnung zu erreichen.
Welche Art von Restaurant können wir erwarten?
Moderne Gastronomie, in der Sie unsere ungarischen Lieblingsgerichte auf schöne und reichhaltige Weise serviert bekommen. Hier kann man auch erwarten, dass man satt wird, denn Chefkoch Tóth Tivadar isst selbst gern. Die Auswahl ist groß, die Keramik ist bunt, das Gemüse stammt aus eigenem Anbau, die Soßen und Sirupe werden vor Ort hergestellt. Außerdem gibt es eine echte Fleischsuppe, ein gebratenes Steak und Vogelmilch. Es wird auch als Veranstaltungsort dienen, als eine Art Kultur- und Gemeinschaftsraum.
Die Köchin, die gerne isst und lacht
Es heißt, dass der Geist eines Ortes immer von den Menschen abhängt, die ihn führen. Wenn man das Lokal betritt, bekommt man nicht nur ein gutes Gefühl durch die gemütliche und kühle Einrichtung, sondern man spürt auch, dass man sehr willkommen ist. Der Kaffee ist köstlich, mit diesem dichten, tiefen Geschmack, den wir traditionell lieben. Ausreichend Platz für alle Tische, Holz und grüne Elemente im Raum. Einfach, gemütlich. Der Chefkoch war in Absprache mit dem eigenen Gärtner, mit dem wir uns abwechselten, und dann sah ich die Gerichte auf dem Laptop, sie waren von der Speisekarte bereits vorbereitet.
Tivadar Tóth, Küchenchef: „Ich spreche immer über Essen und sehe mir Essen an. Mein erstes Wort war ’onka’, du weißt schon, Schinken, nicht Mama oder Papa”. -lacht laut. „Meine Kochkünste begannen in einer Konditorei, weil meine Tante Konditorin war. Sie hat mich immer mitgenommen, und die Tanten haben mich geliebt. Sie setzten mich auf den Tisch und ich konnte aus einer Auswahl von Marzipanfiguren wählen. "Ich bin auch Konditorin", lacht Tivadar wieder laut.
Von französischen Märkten zu Großmutters Fleischtopf
Tóth Tivadar möchte sowohl seine Erfahrungen im Ausland als auch die beste Küche seiner Großmutter, seiner Familie, in seine Arbeit einfließen lassen.
„Ich habe zehn Jahre lang auf einem Schiff gearbeitet, von Amsterdam bis Budapest, in den Niederlanden, auf dem Schwarzen Meer und im letzten Jahr in Frankreich. Ein Markt in Bordeaux zum Beispiel ist unbezahlbar: die Gewürze, der frische Fisch, das Gemüse und die Atmosphäre, einfach unglaublich. Und doch fehlte etwas. Der ungarische Kürbiseintopf, die Schweineschlachtung, der Geruch der Heimat, und eigentlich hätte ich gerne eine ungarische Frau. Ich dachte, ich komme nach Hause und koche ungarisches Essen, in einem etwas neuen Gewand, aber mit den alten, echten Aromen, die ich beibehalten habe. Ich baue alles, was ich kann, selbst auf meinem eigenen Grundstück an und verarbeite es selbst. Das scheint zu funktionieren, denn das Menü im Mill and Duck ist genau das”, erklärt der Küchenchef.
Besonderer Ort, besondere Geschichte
Die sehr baufälligen Mühlen Tóvárosi und Kalló wurden 1988 von der Firma von László Fülöp gekauft. Ihre Tochter Judit Fülöp und ihr Ehemann Péter Mogyorósi, das ehemalige Liebespaar, das jetzt verheiratet ist, begannen vor fünf Jahren mit der Renovierung der beiden Mühlen, die sie aus eigenen Mitteln finanzierten. Da die Gebäude unter Denkmalschutz stehen, war dies eine Herausforderung und ein ständiger Prozess der Beratung mit dem Denkmalamt und den Planern. So kann man heute die drei originalen runden Holzsäulen aus der Barockzeit, die originalen Deckenbalken und an einigen Stellen auch die historischen Mauern in ihrem ursprünglichen Zustand bewundern.
Sie haben auch nach vielen Entbehrungen nicht aufgegeben
Mehrere Arbeitsabläufe mussten neu gestartet werden, Teams mussten ausgetauscht werden, und dann flutete das Wasser die Mühle, leider von der falschen Seite. Es folgte eine epidemische Situation, aber die Besitzer, Judit und Peter, gaben nicht auf. Der Alte See war einst der Schauplatz ihrer Begegnung. Vor dreißig Jahren trafen sie sich dort und beschlossen, dass sie, nachdem sie ihre Kinder großgezogen hatten, auch andere an diesem Ort teilhaben lassen wollten. Also machten sie sich daran, die Mühlen zu restaurieren, die sich seit über 30 Jahren im Familienbesitz befinden.
„Was auch immer genutzt werden kann und von Wert ist, wir nutzen es!”
Das Management ist in allen Bereichen der Werterhaltung aktiv. Nicht nur bei den Mühlen, dem Gebäude, der Inneneinrichtung, sondern auch bei den Speisen. Gemeinsam mit dem Chefkoch sind sie dem Prinzip verpflichtet, nichts wegzuwerfen. Sie verwenden alles, und gleichzeitig schaffen sie ständig etwas Neues, innen wie außen. Die Tóvárosi oder Czégényi-Mühle stammt aus dem 17. und die Kalló-Mühle aus dem 18. Jahrhundert. In diesem Jahr jedoch erwarten uns beide in ihrem ursprünglichen Zustand, wo wir nicht nur immer bessere Speisen genießen, sondern auch einen ganzen Tag im Bann der Geschichte verbringen können.
Tóth Tivadar Szalons Entenplatte + RECEPT!
Inhaltsstoffe:
5 Stück Lorbeerblatt, 1 kg Entenfett, 0,5 kg Entenherz, 0,5 kg Entengans, 4 Nelken Knoblauch, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel. Pfeffer (Körner)
Senfkornkaviar: 3 EL Senfkörner, 1 EL Zucker, 1 TL Salz, 1 EL Weißweinessig
Sauce: 1 EL Entenfett, 4 EL feines Mehl, 1 EL Zucker, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 TL Senfkörner (nach Geschmack), 1 Zitrone Saft von 1 Zitrone (nach Geschmack), 2 dl saure Sahne (20%), frischer Dill
Vorbereitung
Ich koche die Senfkörner mehrmals, würze sie dann und lasse sie eine Nacht lang ruhen.
Ich garniere es mit Kartoffelknödeln, Sauerrahm, Pastinakenchips und Senfkornkaviar.
Entenherzen und -magen werden gesäubert, gesalzen und 3 Stunden ruhen gelassen, dann werden sie in warmem Entenfett 12 Stunden lang bei 85 °C im Ofen konfiert. Aus den abfallenden Teilen und den restlichen Zutaten mache ich eine Basis für die Sauce, die ich 3 Stunden lang auf langsamem Feuer koche. Wenn sie fertig ist, passiere ich sie, dicke sie an, würze sie und reiche sie mit konfierten Zwiebeln an, um die Cremigkeit der Sauce zu erreichen.
Guten Appetit!
