V júni pribudlo na zoznam bistier a podnikov v krajine vzácne miesto. V Tate pri Starom jazere sa dvojica zaľúbencov rozhodla splniť sen mnohých z nás.
V bistre je rušno. Prípravy sú v plnom prúde, dvere pre verejnosť sa otvoria už o niekoľko týždňov. Mal som možnosť nahliadnuť dovnútra, porozprávať sa s manažérom, šéfkuchárom a dokonca som si dal krátku ochutnávku kávy. Bolo tam veľa vzrušenia, ale všetci sa usmievali a v ich očiach bolo vidieť zvláštne vzrušenie a iskru. Dôvodom bolo, že čakali na odchod. Tvrdo a s veľkými ťažkosťami pracovali, aby sa dostali až do tohto okamihu otvorenia.
Aký typ reštaurácie môžeme očakávať?
Moderná gastronómia, kde nájdete naše obľúbené maďarské jedlá podávané v krásnej a bohatej podobe. Tu si môžeme myslieť aj to, že nás jedlá zasýtia, pretože sám šéfkuchár Tóth Tivadar rád jedáva. Je z čoho vyberať, keramika je farebná, zelenina je domáca, omáčky a sirupy sa vyrábajú na mieste. Nájdete tu aj pravú mäsovú polievku, vyprážaný steak a vtáčie mlieko. Bude fungovať aj ako miesto na organizovanie podujatí, akýsi kultúrny a komunitný priestor.
Šéfkuchár, ktorý rád je a smeje sa
Hovorí sa, že duch miesta vždy závisí od ľudí, ktorí ho vedú. Keď vojdete dnu, máte nielen dobrý pocit z útulnej a chladnej výzdoby, ale aj pocit, že vás tu veľmi radi privítali. Káva je vynikajúca, s tou hustou, hlbokou chuťou, ktorú tradične milujeme. Dostatok miesta pre všetky stoly, drevo a zelené prvky v miestnosti. Jednoduché, domácke. Šéfkuchár sa radil s ich vlastným záhradníkom, s ktorým sme sa striedali, a potom som na notebooku videla jedlá, boli z už pripraveného menu.
Tivadar Tóth, šéfkuchár: „Stále hovorím o jedle a pozerám sa na jedlo. Moje prvé slovo bolo ’onka’, viete, šunka, nie mama alebo otec.” -smeje sa nahlas. „Moje varenie vlastne začalo v cukrárni, pretože moja teta bola cukrárka. Vždy ma brala so sebou, kde ma tety milovali. Posadili ma na stôl a ja som si mohla vybrať z ponuky marcipánových figúrok. "Aj ja som cukrárka," zasmeje sa Tivadar nahlas.
Z francúzskych trhov do babičkinho hrnca na mäso
Tóth Tivadar chce vo svojej práci zachovať svoje skúsenosti zo zahraničia aj z kuchyne svojej babičky, ktorá bola najlepšou kuchyňou jeho rodiny.
„Desať rokov som pracoval na lodi, od Amsterdamu po Budapešť, v Holandsku, na Čiernom mori a posledný rok vo Francúzsku. Napríklad trh v Bordeaux je na nezaplatenie: korenie, čerstvé ryby, zelenina a tá atmosféra, úžasná. A predsa mi niečo chýbalo. Maďarský tekvicový guláš, zabíjačka, vôňa domova, a vlastne by som chcel mať maďarskú ženu. Napadlo mi, že sa vrátim domov a budem variť maďarské jedlá, síce v trochu novom šate, ale prinesiem staré, skutočné chute a zachovám ich. Všetko, čo sa dá, si pestujem sám na vlastnom pozemku a sám si to aj spracúvam. Zdá sa, že to funguje, pretože menu v reštaurácii Mlyn a kačica je práve také,” vysvetlil šéfkuchár.
Zvláštne miesto, zvláštny príbeh
Veľmi schátrané mlyny Tóvárosi a Kalló kúpila v roku 1988 spoločnosť Lászlóa Fülöpa. Jej dcéra Judit Fülöp a jej manžel Péter Mogyorósi, bývalí milenci, dnes manželia, začali pred piatimi rokmi s rekonštrukciou oboch mlynov, ktorú financovali z vlastných zdrojov. Keďže ide o národne chránené budovy, bola to výzva a neustály proces konzultácií s pamiatkovým úradom a projektantmi. Dnes tak možno obdivovať tri pôvodné barokové kruhové drevené stĺpy, pôvodné doskové trámy a na niektorých miestach aj dobové múry v pôvodnom stave.
Nevzdali sa ani po mnohých ťažkostiach
Niekoľko pracovných procesov sa muselo spustiť odznova, museli sa vymeniť tímy a potom voda zaplavila mlyn, ale bohužiaľ z nesprávnej strany. Nasledovala epidemická situácia, ale majitelia Judit a Peter sa nevzdávali. Staré jazero bolo kedysi miestom ich stretnutia. Pred tridsiatimi rokmi sa tam stretli a rozhodli sa, že po výchove svojich detí chcú, aby si toto miesto užívali aj ostatní. Pustili sa teda do obnovy mlynov, ktoré boli v rodine viac ako 30 rokov.
„Všetko, čo sa dá použiť a má hodnotu, použijeme!”
Manažment je aktívny vo všetkých aspektoch zachovania hodnoty. Nielen v mlynoch, budove, interiéri, ale aj v potravinách. Spolu so šéfkuchárom sa držia zásady nič nevyhadzovať. Využívajú všetko a zároveň neustále vytvárajú niečo nové vnútri aj vonku. Mlyn Tóvárosi alebo Czégényi pochádza zo 17. storočia a mlyn Kalló z 18. storočia. Tento rok nás však oba čakajú v pôvodnom stave, kde si môžeme nielen vychutnať čoraz lepšie jedlo, ale aj stráviť celý deň v čare histórie.
Kačací tanier Tótha Tivadara Szalona + RECEPT!
Zložky:
5 kusov bobkový list, 1 kg kačacieho tuku, 0,5 kg kačacieho srdca, 0,5 kg kačacej husi, 4 klinčeky cesnak, 1 stredne veľká cibuľa, 1 PL soli, 1 lyžička. korenie (zrná)
Kaviár z horčičných semienok: 3 PL horčičných semienok, 1 PL cukru, 1 ČL soli, 1 PL bieleho vínneho octu
Omáčka: 1 PL kačacieho tuku, 4 PL hladkej múky, 1 PL cukru, 2 stredne veľké cibule, 1 ČL horčice (podľa chuti), 1 citrónová šťava z 1 citróna (podľa chuti), 2 dl kyslej smotany (20%), čerstvý kôpor
Príprava
Horčičné semienka niekoľkokrát povarím, potom ich okorením a nechám 1 noc odpočívať.
Prizdobím zemiakovými knedľami, kyslou smotanou, paštrnákovými lupienkami a horčicovým kaviárom.
Kačacie srdce a žalúdok sa očistia, osolia a nechajú 3 hodiny odstáť, potom sa 12 hodín konfitujú v teplom kačacom tuku v rúre s teplotou 85 °C. Z odpadávajúcich častí a zvyšných ingrediencií pripravím základ na omáčku, ktorú varím na pomalom ohni 3 hodiny. Keď je hotová, scedím ju, zahustím, dochutím a potom obohatím konfitovanou cibuľou, aby som dosiahol krémovitosť omáčky.
Dobrú chuť!
