Púder nélkül mesélt a kapuvári Kiss Pizzéria & Restaurant tulajdonosa meglepő étkezési szokásainkról, az igazi pizzáról és a bizalomról.
Ritka az az eset, amikor azonnal kezdődhet egy interjú. Felkészülés, egyeztetés nélkül, pedig valójában ezek a legizgalmasabb beszélgetések. Kiss Balázs a Pizzéria tulajdonosa és egyben séfje feleségével bízik abban, hogy az emberek egyre nagyobb része értékeli majd a minőséget. Ők kizárólag az igazi alapanyagokban, az igazi ételekben hisznek.
Kiss Balázs, séf, tulajdonos: „Az országban a legnagyobb hiány a jóféle alapanyag, és munkaerő beszerzésében van. Legalábbis a mi gasztroéletünkben. Láttam én már mindent, panírozni nem tudó szakácsot, és paradicsom nélküli paradicsomszószt is a konyhákban. Én viszont nem vagyok hajlandó rossz ételt főzni sem magamnak, sem a vendégemnek. Minden drága, de legalább jó minőségű legyen. Jó pizzát, jó tésztát készíteni kizárólag jó olasz lisztből szoktam, és türelmesen. „
A séf felháborodva mesélte, hogy sok helyen álpizza, és elrontott tésztaétel készül, pedig a titok nagyon egyszerű:
Kiss Balázs: „ Feláll a szőr a hátamon, mikor azt mondják: ’kemencés pizza’. Közben pedig beteszik a villanysütőbe, aminek van némi kemence formája. A képlet igen egyszerű. Rendes kemencével kell dolgozni, rendes liszttel, egy pizzatészta pedig legalább 24 órát kel egy hűtőben. Tudom, a szakács szakma szinte megfizethetetlen, ha az ember rendesen csinálja. Ezért nem érdemes hozzáfogni, csak annak, aki imádja, szereti. Nekem ez az életem, a csapatom a családom, de ennek ára van. Viszont, a vendégeim jót esznek nálam, azt garantálom.”
A szenvedélyes szakács a részletekben látja mindig a megoldást. Nem mindegy, hogy milyen paradicsomot használ, mert a vendégeknek ’savat’ csinál. Nem mindegy, hogy mennyire friss a hús, mert nem érvényesülnek az ízek. Mi magyarok, még mindig imádjuk a rántott húst, hasábbal, a nagy adagokat, a rendesen megrakott pizzát, azaz szeretünk jól lakni. A séf viszont azt mondja:
Sokszor mondom, a kevesebb néha több, ha egy jó pizzáról, vagy tésztáról van szó. Nem kell úgy kinéznie, mint egy dobostortának. Sok réteggel, egymáson, agyonpakolva. Át sem sül rendesen, nem élvezhető a legfinomabb része: a tészta. Igen, a jó pizzatésztához egyetlen fázist sem szabad elrontani (alapanyag, dagasztás, kelesztés, formázás, nyújtás, sütés), különben megy a kukába nálunk.”
A másik nagy szerelem: BBQ
Kiss Balázs évekkel ezelőtt elkötelezte magát a bbq mellett. Egyfajta kihívásnak éli meg, ami egy szakács számára elengedhetetlen. Folyamatosan tanul, fejlődik, szakirodalmakat olvas hajnalban, mikor nem tud aludni. A bbq művészetét Adorjáni Máriusztól tanulta, akit azóta is mesterérnek nevez. Fesztiválokon, kisebb rendezvényeken is gyakran kitelepülnek, már egy bbq kocsival, ahonnan isteni porcetták kerülnek ki. Azt mondta, nagyon sok folyamaton megy keresztül egy marhaszegy, egy kacsa, egy oldalas, míg tökéletesre megsül, de az alfája és omegája a nagyon frissen vágott hús, és a jó kis bbq szószok, amiket saját maga főz.
Ez egy életforma
A szakácsok családtagokként kezelik egymást. A sikeres éttermek többsége ezt elmondhatja magáról, hogy nem csak kollegiális viszonyban vannak, hanem bizalmi alapon dolgoznak. Együtt gondolkodnak, ötletelnek, ahogy a rendezvényekben is. Így alakult ki az egyik legsikeresebb rendezvénysorozatuk, vagy nevezhetjük már hagyománynak is, hogy csütörtökönként egy ’BBQ ESTET’ szerveznek. Napokkal előtte készülnek, a foglalások már előre betelnek, az asztalok pedig egy este alatt is többször váltják egymást. Úgy tűnik, nem csak a szakácsok lettek szerelmesek a bbq művészetébe és a gondosan elkészített ételekbe.
