Majiteľ pizzerie a reštaurácie Kiss v maďarskom Kapuvári nám bez obalu povedal o našich prekvapivých stravovacích návykoch, pravej pizzi a dôvere.
Je zriedkavé, aby sa pohovor mohol začať okamžite. Bez prípravy alebo konzultácie sú to najzaujímavejšie rozhovory. Balázs Kiss, majiteľ a šéfkuchár pizzerie, a jeho manželka sú presvedčení, že kvalitu ocení čoraz viac ľudí. Veria len skutočným surovinám, skutočnému jedlu.
Balázs Kiss, šéfkuchár, majiteľ: „Najväčší nedostatok dobrého jedla v krajine je suroviny, a pri obstarávaní pracovnej sily. Prinajmenšom v našej gastronómii. Videl som to všetko, kuchára, ktorý nevie urobiť strúhanku, aj kuchára bez paradajok. paradajková omáčkav kuchyniach. Ale odmietam variť zlé jedlo pre seba alebo svojich hostí. Všetko by malo byť drahé, ale aspoň kvalitné. Dobré pizza, robím len dobré cestoviny z dobrej talianskej múky a robím ich trpezlivo. „
Šéfkuchára pobúrilo, že na mnohých miestach sa pripravuje falošná pizza a pokazené cestoviny, ale tajomstvo je veľmi jednoduché:
Balázs Kiss: „Keď sa povie ’pizza z pece’, vstávajú mi vlasy na hlave. A medzitým ju vložia do elektrickej pece, ktorá má akýsi tvar pece. Vzorec je veľmi jednoduchý. Musíte použiť správnu pec, správnu múku a cesto na pizzu vykysne v chladničke aspoň 24 hodín. Viem, byť kuchárom je takmer na nezaplatenie, ak to robíte správne. Preto sa to neoplatí, len pre tých, ktorí to milujú. Pre mňa je to môj život, môj tím, moja rodina, ale má to svoju cenu. Moji zákazníci sa však u mňa dobre najedia, za to ručím.”
Vášnivý kuchár vždy vidí riešenie v detailoch. Nezáleží na tom, aké paradajky použije, pretože pre svojich hostí pripravuje ’kyselinu’. Nezáleží na tom, aké čerstvé sú paradajky. mäso, pretože chute nie sú dominantné. My Maďari ešte stále milujeme vyprážané mäso s kotletami, veľké porcie, dobre napchaté pizze, inými slovami, radi sa dobre najeme. Ale šéfkuchár hovorí:
Často hovorím, že menej je niekedy viac, keď máte dobrý pizzaalebo cestoviny. Nemusí to vyzerať ako bubnová torta. Veľa vrstiev, naukladaných na seba, navŕšených na seba. Nie je to poriadne upečené, nemôžete si vychutnať tú najlepšiu časť: cesto. Áno, žiadna fáza dobrého pizzového cesta by sa nemala pokaziť (prísady, miesenie, kysnutie, tvarovanie, naťahovanie, pečenie), inak u nás doma putuje do koša.”
Ďalšia veľká láska: grilovanie
Balázs Kiss sa pred rokmi zaviazal BBQ okrem toho. Vníma to ako výzvu, ktorá je pre šéfkuchára nevyhnutná. Neustále sa učí a zdokonaľuje, literatúru číta aj za svitania, keď nemôže spať. Umenie bbq sa naučila od Máriusza Adorjániho, ktorého odvtedy nazýva svojím majstrom. Na festivaloch a malých podujatiach často vyrážajú von, už s bbq vozíkom, z ktorého dostávajú chutné porcie. Povedal, že prechádza mnohými procesmi, aby sa bôčik, a kačica, . z adresy, kým nie je dokonale prepečené, ale alfou a omegou je veľmi čerstvý kus mäsa a dobré omáčky BBQ, ktoré si sami pripravíte.
Je to spôsob života
Kuchári sa k sebe správajú ako rodina. Väčšina úspešných reštaurácií o sebe môže povedať, že sú nielen kolegiálne, ale pracujú na základe dôvery. Rozmýšľajú a brainstormujú spoločne, rovnako ako na podujatiach. Takto sa z jednej z ich najúspešnejších sérií podujatí, alebo by sa to dalo nazvať tradíciou, vyvinul ’BBQ ESTET’ vo štvrtok. Pripravujú sa niekoľko dní dopredu, rezervácie sa zapĺňajú v predstihu a stoly sa počas jedného večera menia niekoľkokrát. Zrejme nielen kuchári si zamilovali umenie bbq a starostlivo pripravované jedlá.
