Der Besitzer der Kiss Pizzeria & Restaurant in Kapuvár, Ungarn, erzählte uns ganz unverblümt von unseren überraschenden Essgewohnheiten, echter Pizza und Vertrauen.
Es ist selten, dass ein Vorstellungsgespräch sofort beginnen kann. Ohne Vorbereitung oder Absprache sind das die spannendsten Gespräche. Balázs Kiss, Inhaber und Küchenchef der Pizzeria, und seine Frau sind zuversichtlich, dass immer mehr Menschen Qualität schätzen werden. Sie glauben nur an echte Zutaten, an echte Lebensmittel.
Balázs Kiss, Küchenchef, Eigentümer: „Der größte Mangel an gutem Essen im Land ist Rohmaterial, und bei der Beschaffung von Arbeitskräften. Zumindest in unserer Gastronomie. Ich habe schon alles gesehen: einen Koch, der kein Paniermehl machen kann, und einen Koch ohne Tomaten. Tomatensaucein den Küchen. Aber ich weigere mich, schlechtes Essen für mich oder meine Gäste zu kochen. Alles sollte teuer sein, aber zumindest von guter Qualität. Gut pizza, Ich mache nur gute Nudeln mit gutem italienischem Mehl, und das mit viel Geduld. „
Der Chefkoch war empört, als er erfuhr, dass viele Lokale falsche Pizza und verdorbene Nudelgerichte herstellen, aber das Geheimnis ist ganz einfach:
Balázs Kiss: „Mir stellen sich die Haare im Nacken auf, wenn sie ’Ofenpizza’ sagen. Und währenddessen schieben sie sie in den Elektroofen, der eine Art Ofenform hat. Das Rezept ist ganz einfach. Man braucht einen richtigen Ofen, richtiges Mehl, und der Pizzateig muss mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen. Ich weiß, der Beruf des Kochs ist fast unbezahlbar, wenn man ihn richtig ausübt. Deshalb lohnt es sich nicht, sondern nur für diejenigen, die es lieben. Für mich ist es mein Leben, mein Team, meine Familie, aber es hat seinen Preis. Aber meine Kunden essen bei mir gut, das garantiere ich ihnen.”
Ein leidenschaftlicher Koch sieht die Lösung immer in den Details. Es spielt keine Rolle, welche Art von Tomaten er verwendet, denn er macht ’Säure’ für seine Gäste. Es spielt keine Rolle, wie frisch die Tomaten sind. Fleisch, Denn die Geschmacksrichtungen sind nicht vorherrschend. Wir Ungarn lieben immer noch gebratenes Fleisch mit Koteletts, große Portionen, gut gefüllte Pizzen, mit anderen Worten, wir essen gerne gut. Aber der Chefkoch sagt:
Ich sage oft: Weniger ist manchmal mehr, wenn man eine gute pizzaoder Nudeln. Es muss nicht wie ein Blechkuchen aussehen. Viele Schichten, übereinander gestapelt, übereinander geschichtet. Wenn er nicht richtig durchgebacken ist, kann man den besten Teil nicht genießen: den Teig. Ja, keine Phase eines guten Pizzateigs darf verpfuscht werden (Zutaten, Kneten, Aufgehen, Formen, Dehnen, Backen), sonst wandert er bei uns in den Müll.”
Eine weitere große Liebe: BBQ
Balázs Kiss hat sich schon vor Jahren für die bbq zusätzlich. Er sieht es als eine Herausforderung, die für einen Koch unerlässlich ist. Er lernt und verbessert sich ständig, liest Literatur im Morgengrauen, wenn er nicht schlafen kann. Die Kunst des Grillens hat er von Máriusz Adorjáni gelernt, den er seither seinen Meister nennt. Auf Festen und kleinen Veranstaltungen gehen sie oft aus, schon mit einem Grillwagen, aus dem sie leckere Porcettas herausholen. Er sagt, dass er eine Menge Prozesse durchläuft, um eine Rinderbrust, a Ente, eine von, Das A und O ist jedoch das ganz frische Fleisch und die guten Grillsaucen, die Sie selbst zubereiten.
Es ist eine Lebenseinstellung
Die Köche behandeln sich gegenseitig wie eine Familie. Die meisten erfolgreichen Restaurants können von sich sagen, dass sie nicht nur kollegial, sondern auch vertrauensvoll arbeiten. Sie denken und brainstormen gemeinsam, so wie sie es auch bei Veranstaltungen tun. So hat sich eine ihrer erfolgreichsten Veranstaltungsreihen, man könnte auch sagen, eine Tradition, zu einem ’BBQ ESTET’ an Donnerstagen entwickelt. Die Vorbereitungen laufen Tage im Voraus, die Reservierungen sind im Voraus ausgebucht, und die Tische wechseln mehrmals an einem Abend. Offenbar haben sich nicht nur die Köche in die Kunst des Grillens und die sorgfältig zubereiteten Speisen verliebt.
