Hozzávalók:
Kattintson az összetevőre, ha szeretné kipróbálni
- marha hátszín friss ARG szeletelt 200-250 gr
- paszternák kocka DARTA
- fokhagyma tisztított DARTA
- salottahagyma
- olívaolaj extra szűz BOSSO
- friss rozmaring
- vaj 82% AMMERLAND
- tejszín főző 20% FRISCHLI
- vörösboros jus BONEMASTERS
- friss kakukkfű
- bébi répa
- zöldspárga DARTA
- só
- frissen őrölt bors
Elkészítés:
A paszternákkrémhez először készítsük el a konfitált fokhagymát. /konfitálás röviden: zsiradékban sütés, hosszú ideig alacsony hőfokon, 50-80°C)
Kisebb gyorsforralóba öntsünk olajat, dobjunk bele egész fokhagymákat, és egy pár szál friss
kakukkfüvet. Tartsuk az előbb írt 50-80°-os tartományban, és így hőkezeljük 1 órán keresztül.
Paszternákkrém:
Egy lábasban olvasszunk vajat, ebben finomra vágott salottahagymát üvegesre pirítunk, majd hozzáadjuk a paszternák kockát. Felöntjük 1/3 rész zöldségalaplével és 2/3 rész tejszínnel, de csak addig, amíg épp ellepi. Sózzuk, borsozzuk. 15 perc főzés után, amikor már szép sűrű az állaga, hozzáadjuk a konfitált fokhagymákat (olaj nélkül!), és kevés hideg vajat, így krémesre turmixoljuk egy botmixer vagy thermomixer segítségével.
A teljesen homogén és selymes állag elérése érdekében, finomszemű szitán átpasszírozzuk,
tálalásig félrerakjuk, tetejére egy érintőfóliát helyezünk, hogy ne ,,bőrösödjön”.
A hátszín steaket sütés előtt legalább 1 órával szobahőmérsékleten tároljuk, így kezdünk vele
dolgozni. Papírral a hús felületét szárazra töröljük, és egy felforrósított serpenyőben kevés olajon
vágási felületére egyenletes szép kérget sütünk. Sütés közben sózzuk, és frissen őrölt borssal fűszerezzük.
Fontos, hogy sütés közben ne forgassuk folyamatosan a húst, a legkedveltebb medium módozat eléréséhez, oldalanként körülbelül 4-4 percet sütjük, sütőben 60-62°C-os meghőmérsékletig hőkezeljük.
Húsukat rotírozással fejezzük be, melyhez a serpenyőbe a késünk lapjával szétnyomott fokhagymát, 1 szál kakukkfüvet és kevés hideg vajat dobunk, majd barna habzó vajjal locsolgatjuk.
Tálalás előtt 3-4 percet pihentetjük.
Köretünk többi elemét, a zöldségeket blansírozás után kevés vajon átfuttatjuk.
Mártásunkhoz a vörösboros just kiforraljuk 2-3 szál friss kakukkfűvel, majd hideg vajjal gazdagítjuk, és így összeállítjuk a tányérunkat, miután minden elemével elkészültünk.
