Ritkán adódik olyan lehetőség, hogy igazán autentikus helyről és séftől ismerjük meg egy-egy étel kultúráját, fortélyait. Most lehetőségem nyílt minderre, és a legfontosabb kérdésekre választ is kaptam.
Seiichi Kusumoto Japánból származik, mesterségét pedig 15 éves korától tanulja. Osakában majd Hirosimában dolgozott és fejlesztette tudományát, amit a világ legjobb ételeinek városaként emlegetnek. Kíváncsisága Budapestre is elrepítette, ahol végül megalapította első, saját sushi éttermét, a Sushi Seit. A vezető séf nem beszél magyarul és angolul sem, ezért a válaszokat japánul, majd angolul is megkaptam. Így született meg ez az interjú, amit a Magazinunk követői már magyarul olvashatnak.
Mit érthetünk Japánban azalatt, hogy a sushikészítés egyfajta misszió?
„A sushi Japánban több, mint 1200 éves múltra tekint vissza. A rizst eredetileg csupán tartósítás céljából használták az ételhez, hiszen a sushi-íz erjesztéssel jött létre a rizs segítségével. Az 1800-as évekből, Edo-ból származik, a mai Tokióból, ami gyorsan a hétköznapi emberek kedvencévé vált. Megszülettek a sushi- szakácsok, akik kifejezetten erre specializlódtak és kitanulták a mesterség minden csínját-bínját. Igen, mesterséggé vált, annak ellenére, hogy egy egyszerű főzési technikának tűnik. A sushi azonban egy részletgazdag étel, ami rendkívül szép és ízeiben a lehető legjobb összeállítást igényli a tenger gyümölcseivel, édes sushi rizzsel és a különböző növényi alapanyagaival. Az a cél, hogy az egyszerű, ám kizárólag friss alapanyagokbó,l még nyersen, a maximális ízt hozzák ki az összetevőkből. Azt gondolom, ez nem más, mint művészet, amit egy hagyomány kísér.”
Kiemelt: A séf 3 fontos tanácsa sushi szakácsok részére a cikk végén.
Hogy képzeljünk el egy autentikus sushi vacsorát, éttermet?
„A hagyományos sushi éttermekben egy látvány pult, konyhasziget van a helység közepén. A sushi szakácsok e mögött állnak és minden egyes vendég kívánságát, kérését külön teljesítik. Az ügyfél közvetlenül a sushi szakácstól kéri a kedvenc fajtáját, de előtte kiválaszthatja hozzá az előtte elhelyezett hűtött vitrinben sorakozó friss tenger gyümölcsét. A nigirizushi esetében a sushi szakács általában fatáblán (ún. „Geta” -án) szolgálja fel az ételt a vendég előtt. Mindenki csupán annyit rendel, akkora értékben, amennyit egyszerre el tud fogyasztani, és miután megette, csak azután rendel újra, ha még éhes maradt. A sushi nagyon jól illeszkedik a szakéhoz, és amikor együtt fogyasztják, az íze még hangsúlyosabb, ízletesebb lesz az ételnek. Azt látom, hogy alapvetően a sushi éttermek a sushit és miso levest kínálják első sorban a vendégeknek, de a kínálat egyre inkább bővül. Ami egyre népszerű az a futószalagon kínált sushi, amit a sushi séfek folyamatosan töltenek fel, a vendégek pedig körbeülik, kóstolgatják. Úgy hívják „Kaitenzushi” (szállítószalagos sushi), ami azért is népszerű, mert egyszerű megoldás az étterem számára, és nem utolsó sorban gazdaságos is. „
Mi a séf kedvenc alapanyaga, amit szívesen fogyaszt és használ is a konyhában?
„Az én kedvencem alapvetően a lazac, akár nyersen fogyasztva vagy grillen egy kis sóval meghintve. Ami viszont az abszolút kedvenc, az a Kindmedai. Egyfajta berilloid hal, amit szójaszószban cukorban, mirinben (rizsbor) és szakéban párolnak meg. A probléma csupán az, hogy Magyarországon sajnos ez nem kapható.”
Melyek a legnagyobb hibák, amit elkövetünk Magyarországon a sushi-készítést illetően?
A halak frissessége egy sushinál elengedhetetlen. Sajnos Magyarországon ennek beszerzése nem olyan egyszerű, sőt sokszor nagyon nehéz. Japánban viszont a séfek kora reggel kimennek a piacra és kedvük szerint válogathatnak az éppen frissen kifogott, vagy pucolt halak közül. Az egyik nagy kihívása a sushikészítésnek a friss hal beszerzése, de a másik, hogy frissen is tartsuk mindaddig, amíg a vendég szájába nem ér a falat. Nos, sajnos ez Magyarországon a legnehezebb feladat nekem.
Mit javasol a sushi séfek számára jó tanácsként? – a 3 jó tanács.
Ízesítés: Úgy gondolom, a friss halak fogyasztásakor jobb, ha a wasabit közvetlenül a friss halra tesszük, majd ezután adjuk csak a szójaszószt hozzá, vagy mártogatjuk bele. Teljesen más, mintha a kettőt összekevernénk, és egyszerre használnánk. A szójaszószt csak az összetevőkre szabad tenni, a rizsre soha sem. Ha szójaszószt adunk a rizshez, a lágyan préselt sushi rizs kiváló savassággal, keménységgel, tökéletes tapadásával összeomlik és nem is lesz annyira finom.
Hűtés: Ha csak egy rövid ideig is a sushit hűtőszekrényben tároljuk, a rizs akkor is megkeményedik, ezért jobb, ha inkább nem is hűtjük, vagy csak minimálisan. Elkészítés után minél rövidebb az útja, annál jobb, és csupán a megadott hőmérsékleten hűtsük, ha már összeállítottuk az ételt.
A hal frissen tartása: A magyar sushi szakácsok számára a legfontosabb tanácsom viszont mégiscsak az, hogy hogyan lehet a halat frissen tartani az utolsó pillanatig. Ha kézzel készítjük a sushit, általában vizes kézzel dolgozunk. A víz viszont nem mindegy, hogy milyen. Az én javaslatom, hogy 10 ml ecethez 200 ml vizet adjunk. A sushi rizs nem lesz savanyú, és így könnyebb lesz a halat frissen tartani. Néhány szakács sok vizet használ annak érdekében, hogy a rizs ne ragadjon a kezéhez, de így a rizs elveszíti ízességének egy részét, ezért szerintem jobb, ha a vízmennyiséget minimálisra csökkentjük.
