Málokedy sa vám naskytne príležitosť spoznať kultúru a triky pokrmu od skutočne autentického miesta a šéfkuchára. Tentoraz som mal možnosť urobiť práve to a získať odpovede na najdôležitejšie otázky.
Seiichi Kusumoto pochádza z Japonska a svojmu remeslu sa venuje od svojich 15 rokov. Pracoval a rozvíjal svoje zručnosti v Osake a potom v Hirošime, ktorá je známa ako mesto s najlepším jedlom na svete. Jeho zvedavosť ho zaviedla aj do Budapešti, kde nakoniec založil svoju prvú sushi reštauráciu Sushi Seit. Šéfkuchár nehovorí po maďarsky ani po anglicky, takže odpovede som dostala v japončine a potom v angličtine. Tak vznikol tento rozhovor, ktorý si teraz môžu priaznivci nášho časopisu prečítať v maďarčine.
Čo máme v Japonsku na mysli, keď hovoríme, že príprava sushi je poslaním?
„Sushi má v Japonsku viac ako 1200-ročnú históriu. Ryža sa pôvodne používala na konzervovanie pokrmu, pretože chuť sushi sa vytvárala fermentáciou ryže. Vzniklo v 19. storočí v meste Edo (dnešné Tokio) a rýchlo sa stalo obľúbeným jedlom bežných ľudí. Vznikli sushi kuchári, ktorí sa špecializovali na sushi a naučili sa všetky triky tohto remesla. Áno, stalo sa z neho remeslo, aj keď sa zdá, že ide o jednoduchú kuchársku techniku. Sushi je však detailne prepracovaný pokrm, ktorý je mimoriadne krásny a vyžaduje si čo najlepšiu kombináciu chutí s morskými plodmi, sladkou sushi ryžou a rôznymi zeleninovými prísadami. Cieľom je získať maximum chuti z jednoduchých, ale iba čerstvých surovín, kým sú ešte surové. Myslím si, že to nie je nič iné ako umenie sprevádzané tradíciou.”
Odporúčané: 3 dôležité rady šéfkuchára pre kuchárov sushi na konci článku.
Ako si predstaviť autentickú sushi večeru v reštaurácii?
„V tradičných sushi reštauráciách je uprostred miestnosti vizuálny pult, kuchynský ostrov. Sushi kuchári stoja za ním a plnia želania a požiadavky každého hosťa. Zákazník môže požiadať sushi šéfkuchára priamo o svoj obľúbený druh sushi, ale ešte predtým si môže vybrať svoje obľúbené čerstvé morské plody z chladiacej vitríny pred sebou. V prípade nigirizushi kuchár sushi zvyčajne servíruje jedlo na drevenej doske (nazývanej „geta”) pred zákazníka. Každý si objedná len toľko, koľko môže naraz zjesť, a po zjedení si objedná znova, len ak je ešte hladný. Sushi sa veľmi dobre hodí k saké a pri spoločnej konzumácii je chuť jedla ešte výraznejšia a lahodnejšia. Vidím, že v podstate sushi reštaurácie ponúkajú svojim zákazníkom najprv sushi a polievku miso, ale sortiment sa rozširuje. Populárne sa stáva sushi na dopravníkových pásoch, ktoré sushi kuchári stále plnia a zákazníci si ich podávajú a ochutnávajú. Nazýva sa “Kaitenzushi” (sushi na dopravníkovom páse) a je obľúbené, pretože je to jednoduché riešenie pre reštauráciu, nehovoriac o ekonomickej výhodnosti. „
Akú ingredienciu najradšej konzumuje a používa v kuchyni?
“Najradšej mám lososa, buď surového, alebo grilovaného s trochou soli. Ale môj absolútne najobľúbenejší je Kindmedai. Je to druh ryby berilloid, ktorá sa dusí v sójovej omáčke s cukrom, mirinom (ryžové víno) a saké. Problémom je, že v Maďarsku nie je k dispozícii.”
Aké najväčšie chyby robíme pri sushi v Maďarsku?
Čerstvosť rýb je pre sushi nevyhnutná. Bohužiaľ, v Maďarsku nie je také ľahké ju získať a často je to veľmi ťažké. V Japonsku však kuchári chodia na trh skoro ráno a môžu si vybrať z čerstvo ulovených alebo očistených rýb. Jednou z výziev pri výrobe sushi je získať čerstvú rybu, ale ďalšou je udržať ju čerstvú, kým sa dostane do úst zákazníka. No, žiaľ, toto je pre mňa v Maďarsku najťažšia úloha.
Čo by ste poradili šéfkuchárom sushi? - Tri dobré rady.
Ochutenie: Pri konzumácii čerstvých rýb je lepšie dať wasabi priamo na čerstvú rybu a potom ju len pridať sójovú omáčku alebo namočiť. Je to úplne iné, ako ich zmiešať a použiť súčasne. Sójová omáčka by sa mala dávať len na prísady, nikdy nie na ryžu. Ak sa sójová omáčka pridá do ryže, jemne lisovaná sushi ryža sa rozpadne s vynikajúcou kyslosťou, pevnosťou, dokonalou lepivosťou a nebude taká chutná.
Chladenie: aj keď sushi skladujete v chladničke len krátky čas, ryža aj tak stvrdne, preto je lepšie ju v chladničke neskladujte vôbec alebo len minimálne. Po príprave platí, že čím kratšia cesta, tým lepšie, a po zostavení pokrmu ho uložte do chladničky len pri uvedenej teplote.
Udržiavanie čerstvosti rýb: Pre maďarských kuchárov sushi je najdôležitejšou radou, ako udržať ryby čerstvé až do poslednej chvíle. Ak vyrábate sushi ručne, zvyčajne používate mokré ruky. Voda však nie je rovnaká. Moje odporúčanie je pridať 200 ml vody na 10 ml octu. Ryža na sushi nebude kyslá a ryba sa ľahšie udrží čerstvá. Niektorí kuchári používajú veľa vody, aby sa im ryža nelepila na ruky, ale tým ryža stráca časť svojej chuti, preto si myslím, že je lepšie obmedziť množstvo vody na minimum.
