Selten hat man die Gelegenheit, von einem wirklich authentischen Ort und Koch etwas über die Kultur und die Tricks eines Gerichts zu erfahren. Dieses Mal hatte ich die Gelegenheit, genau das zu tun und Antworten auf die wichtigsten Fragen zu erhalten.
Seiichi Kusumoto stammt aus Japan und lernt sein Handwerk seit seinem 15. Er arbeitete und entwickelte seine Fähigkeiten in Osaka und dann in Hiroshima, das als die Stadt mit dem besten Essen der Welt bekannt ist. Seine Neugierde führte ihn auch nach Budapest, wo er schließlich sein erstes Sushi-Restaurant, Sushi Seit, gründete. Der Chefkoch spricht weder Ungarisch noch Englisch, also habe ich die Antworten auf Japanisch und dann auf Englisch bekommen. So entstand dieses Interview, das die Leser unseres Magazins nun auf Ungarisch lesen können.
Was meinen wir in Japan, wenn wir sagen, dass die Herstellung von Sushi eine Aufgabe ist?
„Die Geschichte von Sushi in Japan reicht mehr als 1200 Jahre zurück. Ursprünglich wurde Reis zur Konservierung des Gerichts verwendet, da der Geschmack von Sushi durch Fermentierung des Reises entstand. Es entstand in den 1800er Jahren in Edo, dem heutigen Tokio, und wurde schnell zu einem Lieblingsgericht der einfachen Leute. Es entstanden Sushi-Köche, die sich auf Sushi spezialisierten und alle Tricks des Handwerks lernten. Ja, es ist ein Handwerk geworden, auch wenn es wie eine einfache Kochtechnik aussieht. Sushi ist jedoch ein detailliertes Gericht, das sehr schön ist und die bestmögliche Kombination von Aromen mit Meeresfrüchten, süßem Sushi-Reis und verschiedenen pflanzlichen Zutaten erfordert. Das Ziel ist es, das Maximum an Geschmack aus den einfachen, aber ausschließlich frischen Zutaten herauszuholen, solange sie noch roh sind. Ich denke, es ist nichts anderes als eine Kunst, die von einer Tradition begleitet wird.”
Ausgewählt: Die 3 wichtigsten Tipps des Küchenchefs für Sushi-Köche am Ende des Artikels.
Wie stellt man sich ein authentisches Sushi-Abendessen in einem Restaurant vor?
„In traditionellen Sushi-Restaurants gibt es eine visuelle Theke, eine Kücheninsel in der Mitte des Raumes. Dahinter stehen die Sushi-Köche und erfüllen die Wünsche und Anliegen der Gäste. Der Gast kann den Sushi-Koch direkt nach seiner bevorzugten Sushi-Sorte fragen, aber vorher kann er aus der Kühlvitrine vor ihm seine bevorzugten frischen Meeresfrüchte auswählen. Beim Nigirizushi serviert der Sushi-Koch die Speisen in der Regel auf einem Holzbrett (dem so genannten „Geta”) vor den Augen des Kunden. Jeder bestellt nur so viel, wie er auf einmal essen kann, und nachdem er gegessen hat, bestellt er nur dann noch einmal, wenn er noch hungrig ist. Sushi passt sehr gut zu Sake, und wenn man es zusammen isst, wird der Geschmack der Mahlzeit noch ausgeprägter und köstlicher. Ich stelle fest, dass die Sushi-Restaurants ihren Kunden in erster Linie Sushi und Miso-Suppe anbieten, aber das Angebot wird immer größer. Was immer beliebter wird, sind Sushi auf Fließbändern, die von den Sushi-Köchen immer wieder aufgefüllt werden und an denen die Kunden vorbeigehen und probieren. Das nennt sich “Kaitenzushi” (Sushi am Fließband) und ist beliebt, weil es eine einfache Lösung für das Restaurant ist, ganz zu schweigen von der Wirtschaftlichkeit. „
Was ist die Lieblingszutat des Chefkochs, die er isst und in der Küche verwendet?
“Mein Favorit ist grundsätzlich Lachs, entweder roh oder gegrillt mit etwas Salz. Aber mein absoluter Favorit ist Kindmedai. Das ist eine Art von berilloidem Fisch, der in Sojasauce mit Zucker, Mirin (Reiswein) und Sake gedünstet wird. Das Problem ist, dass er in Ungarn nicht erhältlich ist.”
Was sind die größten Fehler, die wir beim Sushi-Essen in Ungarn machen?
Die Frische des Fisches ist ein Muss für Sushi. Leider ist es in Ungarn nicht so einfach, ihn zu bekommen, und oft sehr schwierig. In Japan hingegen gehen die Köche frühmorgens auf den Markt und können aus fangfrischem oder geputztem Fisch wählen. Eine der Herausforderungen bei der Herstellung von Sushi ist es, frischen Fisch zu bekommen, aber eine andere ist es, ihn frisch zu halten, bis er den Mund des Kunden erreicht. Das ist leider die schwierigste Aufgabe für mich in Ungarn.
Was raten Sie den Sushi-Köchen? - Die 3 guten Tipps.
Würzen: Wenn man frischen Fisch isst, finde ich es besser, den Wasabi direkt auf den frischen Fisch zu geben und dann nur die Sojasauce hinzuzufügen oder ihn darin einzutauchen. Es ist etwas völlig anderes, als beides zu mischen und gleichzeitig zu verwenden. Sojasauce sollte nur auf die Zutaten gegeben werden, niemals auf den Reis. Wenn man Sojasauce auf den Reis gibt, zerfällt der weich gepresste Sushi-Reis mit seiner ausgezeichneten Säure, Festigkeit und perfekten Klebrigkeit und ist nicht mehr so schmackhaft.
Kühlung: Auch wenn Sie Sushi nur kurz im Kühlschrank aufbewahren, wird der Reis hart, daher ist es besser, ihn gar nicht oder nur minimal zu kühlen. Nach der Zubereitung gilt: Je kürzer die Reise, desto besser, und erst nach dem Zusammenstellen des Gerichts bei der angegebenen Temperatur in den Kühlschrank stellen.
Den Fisch frisch halten: Für ungarische Sushi-Köche ist mein wichtigster Ratschlag, wie sie den Fisch bis zur letzten Minute frisch halten können. Wenn man Sushi mit der Hand zubereitet, benutzt man normalerweise feuchte Hände. Aber das Wasser ist nicht dasselbe. Meine Empfehlung ist, 200 ml Wasser auf 10 ml Essig zu geben. Dann wird der Sushi-Reis nicht sauer und der Fisch bleibt besser frisch. Manche Köche verwenden viel Wasser, damit der Reis nicht an den Händen kleben bleibt, aber dadurch verliert der Reis etwas von seinem Geschmack.
