Trükkök, tippek, amitől nem csak finom, hanem eszméletlen lesz egy halétel. Öt csillagos tippek és receptek a cikkben.
„ Soha nem ettünk még ennyire finomat. Azt hittem a pisztráng egy erős ízű, szálkás hal, amit egészben sütve kínálnak csak, és nekem kell a tányéromon pucolni. Amit itt kaptunk, az viszont megváltoztatott mindent.” – mesélte Zsuzsi és Ricsi, akik egy nagy múltú, tóparti étteremben jártak. Ellátogattam és megkóstoltam én is, és annak még sok más verzióját, mert otthon én is szerettem volna finom halakat készíteni a grillen a húsok mellé.
A tökéletes pisztráng recept grillen
Az alapanyag friss volt, szinte kezeletlen, de az a kevés technológia és hőkezelés éppen tökéletes volt. A pisztrángot egyben sütötték, grillen, már előző nap olajban és fokhagymában pácolták. A grillrácson először egészben megsütötték, majd filézték, így tették a filéket citromos olíva olajba hidegen. Enyhe füstös íze, leheletnyi fokhagyma illata maga volt a tökély egy pirítóson egy pohár száraz borral és némi apró zöldséggel. A vendég számára aligha van ennél kényelmesebb, ízletesebb és szaftosabb módja egy pisztrángnak.
Melyik a legbiztonságosabb megoldás, ha halat grillezünk?
Egyszerűen megunhatatlan a lazac a vendégek számára. Nincs túl erőteljes íze, nem túl szálkás, sőt egyáltalán nem, ha a szakács ügyesen filézett, és ez a halfajta bárhogy variálható. Mártások, sült zöldségek, pürék, de a lazac szelet minősége a legfontosabb a tányéron. Nem csak szép lazacfilét kell beszereznünk, hanem azt jól el is kell készítenünk. Az egyik biztonságos megoldás az előre szuvidált halak grillezése. A vendégnek nem kell rá várni, a grill tűzforró, így csak egy-egy percre kell a rácsra dobni a vákuum csomagolt, már szuvidált, de már szobahőmérsékletű halat, hogy a füstös ízt megkapja, és szép rácsozott legyen az oldala.
Technológiák és a kínálat
Sous vide – lezárt lehetőleg levákuumozott hőálló műanyag tasakokban, alacsony és egyenletes hőmérsékleten, hosszabb ideig való főzés. Alapanyagtól függően egy órától egészen 72 órán át is eltarthat a főzés, hogy az alapanyag tökéletesen szaftos és puha legyen. Egyfajta biztonsági eljárás, hiszen így sokkal tovább tárolható, a belseje biztosan tökéletesre készült, a külsejét pedig ízesíthetjük, piríthatjuk, grillezhetjük utána is.
Füstölés – ez esetben lehet bbq is, de aki nem rendelkezik efféle alkalmatossággal bátran használja a ’dupla alufóliázást’, ami a hal becsomagolását jelenti. Fűszerekkel, zöldségekkel, szárazra törölve, hogy belül füst képződjön, ne víz és lé, amikor a rácsra dobjuk a csomagot. Omlós, szinte krémes, és újra enyhén füstös ízzel találkozunk majd, ami a halaknak nagyon ínyenc hatást kölcsönöz.
Marinálás – a savak játékáról van itt szó és a sóról, amiben nyersen, pácként kell beletenni az alapanyagokat legalább 1-2 napra. Ez viszont utána annyira omlós és puha lesz, hogy a grillen nem állja meg a helyét, de tökéletes a grillezett zöldségekhez hidegen.
Étlap, kínálat: fontos megtudni, hogy a vendég milyen mértékben halszerető. Van, aki kifejezetten szeret ‘bíbeblődni’, szálkázni, így bátran ajánljunk neki egészben a sült halakat a grillről. Van viszont -itthon nagyobb többségben – aki csak a filét szereti, mindenféle macera nélkül, ráadásul éhes is. Itt érdemes a bőrös filéket ajánlani sok ízes körettel, mártásokkal a fent említett módszerekkel.
Halat tehát érdemes grillezni, variálni, zöldségekkel, olajokkal és szószokkal színezni, mert van rá kereslet! Viszont, válasszuk a biztos módszereket hozzá, jó minőségű és akár sous vide technológiával készült halakat.
