"Mindig kerestem a megoldást arra, hogyan tudok jobb eredményt elérni a húsok hőkezelésével."

Csidei Tamás a sous vide szakértő, 15 éve tevékenykedik a technológia fejlesztésével, és oktatásával. Sorozatunkból ő sem hiányozhat, hiszen szakmai tevékenysége, és a téma átfogó ismerete révén, nagy mértékben segíthet a szuvid értelmezésében.

Mióta foglalkozol gasztronómiával?

Régóta, ha az eredendőt vizsgáljuk, akkor már 40 éve. Nagyon nem ízlett nekünk a befizetett iskolai menzakoszt, a legtöbbször meg sem ettük, egyszerűen otthagytuk. Tíz-tizenkét éves korunkban aztán úgy döntöttünk, hogy abból a pénzből, amit a szüleinktől kaptunk az ebédre, inkább bevásárolunk a boltban, és otthon főzünk magunknak valamit. Kezdtük, a ham and eggs-szel, azután egyre komplikáltabb dolgokat találtunk ki hazafelé menet. Hol az egyikünk, hol a másikunk otthonában főztünk. Amikor pedig a pályaválasztásra került a sor, nem is volt kétséges, hogy szakács leszek.

Csidei Tamás a konyhában

Ez persze nem nagyon egyezett meg a szüleim elképzelésével, mert ők szívesebben láttak volna hagyományaink szerint tanári vagy jogi pályán. Én azonban kitartó voltam, és már csak dacból is szakács lettem. Mindkét nagyanyám remek háziasszony volt, közhely, mégis igaz, hogy ma is érzem a régi házikoszt ízét a számban. A nagyapám jogász és borász volt, ez a szerelem is a génjeimbe van kódolva, bárcsak több időt tölthetnék a 150 éves borospincémben és megtanulhatnám kicsiben, de kizárólag a hagyományos borkészítést.

Hogyan? Miért kezdtél el foglalkozni a sous vide technológiával?

Kürti professzor mondta egyszer, hogy többet tudunk a bolygók belső hőmérsékletéről, mint a rizsfelfújt maghőmérsékletéről. Ez a tudatlanság és érdektelenség jellemezte a rendszerváltáskor a magyar gasztronómiát. Először Ausztriában találkoztam a technológiával, illetve annak egyes elemeivel, csak akkor még nem tudtam, mi az. Ott már akkor mindent, húsokat, zöldségeket vákuumoztunk – részben érlelés, részben tartósítás céljából. Franciaországból pedig sous vide termékek is voltak a fagyasztóban. Aztán később a Madrid Fusion kapcsán olvastam ismét a sous vide-ról, majd kipróbáltam, megtapasztaltam és a rabja lettem. Szeretek specializálódni, egy bizonyos szegmensben tökélyre törekedni.

Csidei Tamás munka közben

Mi az ami téged inspirált?

A sous-vide egy régi szerelem! Mindig kerestem a megoldást arra, hogyan tudok jobb eredményt elérni a húsok hőkezelésével. Minden technológiát felkutattam, próbálkoztam, és tökéletesítgettem. Végül is rögeszmémmé váltak a hajszálpontos hőmérsékletek. Aztán jött a vákuumtasak, olvastam róla, kipróbáltam és beleszerettem. Annyira izgalomba jöttem attól, hogy megtaláltam a tökéletes ételkészítés egyik lehetséges kulcsát, hogy azonnal meg kellett osztanom valakivel. Ezért kezdtem el foglalkozni vele, egyúttal publikálni róla úgy 15 ével ez elött.

Ki, vagy kik inspiráltak abba, hogy belemélyedj?

A tudatlanságom, a félelmeim, az izgalom az új iránt. Ismerek nagyon értékes embereket, akik egyszerre emberileg és szakmailag is példaképek. Utódot nevelnek ki ennek a világnak, ahol már alig van szakember, jó szakembert pedig lasszóval is nehéz fogni. Ezek az emberek a példaképeim, akik nem megélhetési szakácsok, hanem ízig-vérig elhivatott séfek. Ennek ellenére sosem az általam elismert és csodált személyek inspiráltak a leginkább, hanem az új lehetőségek.

Sok féle megfogalmazása van a sous vide nak. Azt értem főzés vákuum alatt, de ez jóval szerteágazóbb.

A lényegi különbség az alkalmazott eszközök, ennek következtében pedig a hajszálpontos, a fehérje denaturációs pontja alatti hőmérsékletek, a nem tudományos alapokon nyugvó eljárást pedig a „zacsiban pacsmagolás” névre kereszteltem. A sous vide ételkészítésről annyit mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy megkülönböztetendő a direct és az indirect cooking, azaz a közvetett és közvetlen főzési metódus. Fontos még az ellenőrzés, már az állattartás körülményeitől kezdve a táplálkozáson át a vágási korig, majd a vágás utáni idő elteltétől kezdve a biztonságos hőmérsékletű szállításon át a szakszerű elkészítésig. Az azonnal fel nem használt termékek esetében a lehető legrövidebb időn belüli lehűtésig, ami a maghőmérséklet precíz kontrolálásával jár- majd a tárolási hőmérsékletek pontos betartásáig.

Egyetlen fokos hőmérsékletemelkedés a hűtőkamrában a termék eltarthatósági idejének feleződésével járhat?

Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete: Biztonságos tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak feleslegesen hosszú időn keresztül kezeltük a terméket. De ha „minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezeljük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem denaturálódhattak.”(Schuman et al., 1997).

A technológia alkalmazása során olyan mértékű hőkezelést kell alkalmazni, amely 90 0C 2 perces hőkezeléssel egyenértékű, a 6 D elvet követve C. botulinum spórák hat nagyságrendű csökkenését vonja maga után.

Tehát a lényeg a fordított arányossággal történő pasztörizálásban rejlik, amelynek időintervalluma függ az alapanyag zsiradék, fehérje és keményítőtartalmától, a frissességétől, a méretétől és természetesen a hőkezelési közeg hőfokától, valamint a termék maghőmérsékletétől. A termékek hőkezelési idejének vizsgálatakor nagyon fontos tényező még a tömeg meghatározása, mivel ezekből az adatokból egyértelműen lehet következtetni a technológiai lépések közötti lékiválás mértékére, és az itt kapott adatokból pontosan kiszámítható és rögzíthető a hőkezelési és sütési veszteség százalékos értéke.

Mi a cook-chill és a sous vide közti különbség?

Nagyon egyszerűen teljesen két különböző dologról beszélünk, mint az alma meg a körte. Persze ezeket lehet és érdemes is keresztezni. A Cook&Chill HACCP része, mely során a hagyományos technológiával készült ételt gyorshűtő berendezésben lehűtik, a fogyasztás előtti regenerálásig pedig hűtve tárolják. A Sous-Vide Cook&Chill pedig a Sous-Vide integrációja a jó gyártási technológia folyamatába. Ha netán a Sous-Vide félkész terméket fagyasztjuk, akkor beszélünk Sous-Vide Cook&Freeze eljárásról.

A célja, a forró étel gyors lehűtése a biztonságos hőmérséklet tartományba, oly módon, hogy az ételek állaga, tápértéke változatlan maradjon és a veszélyes 10-50 fok közötti tartományban minél kevesebb időt tartózkodjon a kész, vagy félkész termék. Egyes baktériumok spórás, esetleg vegetatív alakja túléli a főzés fázisát, ezek állandó veszélyt jelentenek a főzés után. Ennek minimalizálása érdekében az ételt 10 ºC alá kell hűteni, 1,5 órán belül. A gyorsfagyasztást általában a hűtendő étel körül 5 m/s sebességgel áramoltatott -18 ºC – -40 ºC hőmérsékletű levegővel végzik, ritkán használnak folyékony nitrogén gőzét vagy szilárd széndioxidot.

Amit az éttermekben alkalmaznak az nem is teljesen sous vide?

Az éttermekben nehezen tartható be a szigorú technológiai fegyelem. Először is minden munkafolyamatot pontosan integrálni kell a HACCP rendszerbe, ez az elsődleges, a biztonság, a higiénia, tökéletes minőség, mikrobiológiai tartósítás. A technológia védelme érdekében kidolgoztam egy 10 lépcsős élelmiszerbiztonsági rendszert, hogy a mikrobiológiai szempontból szennyezettebb hazai friss alapanyagok is biztonságosan hőkezelhetők legyenek, valamint hosszú ideig csíramentesek maradjanak.

Ez tulajdonképpen már kémia?

A nem megfelelő hőmérsékleten történő főzés a Clostridium botulinum baktérium kifejlődéséhez vezethet, mely erősen mérgező botulizmust, ételmérgezést eredményezhet. A hőkezelő és mérőkészülékek helyes használatának elsajátítása nem könnyű, de alapvető fontosságú feladat, ezért is oktatom. Meg kellene a zacskóban lévő étel közepének a hőmérsékletét mérni. A másik legfőbb követelmény pedig az étel azonnali 3 Celsius fokra történő lehűtése/ vagy fagyasztása majd hűtött állapotban a megfelelő és állandó hőmérsékleten történő tárolása. Minden esetben egy olyan komoly ellenőrzés mellett végigvitt technológiát kell értelmezni, amelyben a legmesszebbmenőkig betartják az élelmiszerbiztonsági szabályokat.

Alapanyag, vákuumtasak, lassú főzés adott ideig, regenerálás, sokkolás…ez az általános. A sous vide-nál az mikor a végén nitrogénnel fagyasztanak, amit Dr. Kiss János séf kísérletezett ki, hogyan kapcsolódik hozzá?

Kiss János séf egy zseni! Gyakorlatilag megértette és alkalmazta, majd tökéletesítette azt a technológiát, amit ma a legtöbb ember megérteni és felfogni is képtelen megfelelően. Ha lefagyasztják akkor a folyékony nitrogén a leggyorsabb és legjobb megoldás, viszont megfelelő pasztőrözést követően nem feltétlenül szükséges fagyasztani, enélkül is nagyon hosszú lehet a szavatossági időt biztosítani.

Forrás: Airchef

Fotó: Gastronauta Kft.