Tamás Csidei ist Experte für Sous-Vide und entwickelt diese Technik seit 15 Jahren, und Bildung. Er ist auch ein wichtiger Beitrag zu unserer Reihe, da seine berufliche Tätigkeit und sein umfassendes Wissen über das Thema bei der Interpretation des Suizids sehr hilfreich sein können.
Wie lange sind Sie schon in der Gastronomie tätig?
Für eine lange Zeit, 40 Jahre, wenn man sich die Ursprünge ansieht. Das Essen in der Schulkantine, für das wir bezahlt haben, hat uns nicht geschmeckt, meistens haben wir es gar nicht gegessen, sondern einfach stehen lassen. Dann, als wir zehn oder zwölf Jahre alt waren, beschlossen wir, das Geld, das wir von unseren Eltern für das Mittagessen bekamen, zum Einkaufen zu verwenden und uns zu Hause etwas zu kochen. Angefangen haben wir mit Schinken und Eiern, dann haben wir uns auf dem Heimweg immer kompliziertere Sachen ausgedacht. Manchmal haben wir bei dem einen gekocht, manchmal bei dem anderen. Und als es um die Berufswahl ging, gab es keinen Zweifel daran, dass ich Koch werden würde.
Tamás Csidei in der Küche
Das entsprach natürlich nicht ganz den Vorstellungen meiner Eltern, denn sie hätten mich lieber in einem Lehrerberuf oder einer juristischen Laufbahn gesehen, wie es unserer Tradition entsprach. Aber ich blieb hartnäckig und wurde aus Trotz Köchin. Meine beiden Großmütter waren großartige Hausfrauen, ein Klischee, aber es stimmt, dass ich die alte Hausmannskost noch immer im Mund schmecken kann. Mein Großvater war Anwalt und Winzer, eine Liebe, die auch in meinen Genen liegt. Ich wünschte, ich könnte mehr Zeit in meinem 150 Jahre alten Weinkeller verbringen und die kleine, aber ausschließlich traditionelle Weinherstellung erlernen.
Wie kam es dazu? Warum haben Sie sich für die Sous-Vide-Technik entschieden?
Professor Kürti sagte einmal, dass wir mehr über die Innentemperatur der Planeten wissen als über die Temperatur eines Reisfeldes. Diese Unwissenheit und dieses Desinteresse kennzeichneten die ungarische Gastronomie zur Zeit des Regimewechsels. Ich habe die Technologie und einige ihrer Elemente zum ersten Mal in Österreich kennengelernt, aber ich wusste damals nicht, was das ist. Alles war schon da, Fleisch, Gemüse wir saugten - teils für die Alterung und teils für die Konservierung. Und aus Frankreich Sous-vide-Produkte waren auch in der Tiefkühltruhe. Später habe ich dann im Zusammenhang mit Madrid Fusion wieder über Sous Vide gelesen, es dann ausprobiert, es erlebt und bin süchtig geworden. Ich mag es, mich zu spezialisieren, in einem bestimmten Segment nach Perfektion zu streben.
Tamás Csidei bei der Arbeit
Was hat Sie inspiriert?
A sous-vide eine alte Liebe! Ich habe immer nach einem Weg gesucht, um bessere Ergebnisse bei der Wärmebehandlung von Fleisch zu erzielen. Ich habe jede Technik erforscht, ausprobiert und perfektioniert. Irgendwann war ich wie besessen von haarscharfen Temperaturen. Dann kam das Vakuumverpacken auf, ich las darüber, probierte es aus und verliebte mich. Ich war so begeistert, dass ich einen möglichen Schlüssel zum perfekten Kochen gefunden hatte, dass ich ihn sofort mit jemandem teilen musste. Deshalb begann ich vor etwa 15 Jahren, daran zu arbeiten und darüber zu veröffentlichen.
Wer oder was hat Sie dazu inspiriert, sich zu engagieren?
Meine Unwissenheit, meine Ängste, meine Begeisterung für das Neue. Ich kenne sehr wertvolle Menschen, die sowohl menschliche als auch berufliche Vorbilder sind. Sie sind die Nachfolger einer Welt, in der es kaum noch Fachleute gibt, und gute Fachleute sind schwer zu finden. Diese Menschen sind meine Vorbilder, die nicht einfach nur Köche sind, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen, sondern Köche mit einer Leidenschaft für ihr Handwerk. Doch es sind nie die Menschen, die ich kenne und bewundere, die mich am meisten inspirieren, sondern die neuen Möglichkeiten.
Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Sous-Vide zu beschreiben. Ich meine das Garen unter Vakuum, aber es ist viel vielfältiger.
Der Hauptunterschied liegt in den verwendeten Geräten und folglich in den Temperaturen unterhalb des Denaturierungspunkts der Proteine, ein unwissenschaftliches Verfahren, das ich „Beuteln im Beutel” nenne. Beim Sous-Vide-Garen wird zwischen direktem und indirektem Garen unterschieden. Wichtig ist auch, alles zu prüfen, von den Haltungsbedingungen über die Fütterung bis zum Schlachtalter, von der Zeit nach der Schlachtung über den Transport bei sicherer Temperatur bis zur fachgerechten Zubereitung. Bei Produkten, die nicht sofort verwendet werden, auf eine möglichst rasche Abkühlung - was eine genaue Kontrolle der Kerntemperaturen voraussetzt - und dann auf die genaue Einhaltung der Lagertemperaturen.
Kann ein einziges Grad Temperaturerhöhung im Kühlhaus die Haltbarkeit des Produkts halbieren?
Ein gutes Beispiel zur Veranschaulichung der Sicherheit ist der Fall des perfekten Eies: Sie können ein sicheres Ei in 45 Minuten in 64,5 Grad Celsius heißem Wasser zubereiten, aber die Proteine sind denaturiert, Sie haben also nichts technologisch Sinnvolles getan, sondern das Produkt nur unnötig lange behandelt. Aber wenn „wir es bei mindestens 57 Grad und mindestens 75 Minuten lang hitzebehandelt haben, haben wir es sicher gemacht, indem wir es pasteurisiert haben, so dass die Proteine nicht denaturiert werden konnten” (Schuman et al., 1997).
Die Technologie erfordert eine 2-minütige Wärmebehandlung bei 90 0C nach dem 6-D-Prinzip, was zu einer Reduzierung der C.-botulinum-Sporen um sechs Größenordnungen führt.
Also der Punkt a in umgekehrter Proportionalität zu bei der Pasteurisierung deren Zeitintervall vom Fett-, Protein- und Stärkegehalt des Rohmaterials, seiner Frische, seiner Größe und natürlich von der Temperatur des Wärmebehandlungsmediums und der Kerntemperatur des Produkts abhängt. Ein weiterer sehr wichtiger Faktor bei der Betrachtung der Wärmebehandlungszeit von Produkten ist die Bestimmung des Gewichts, da aus diesen Daten eindeutige Rückschlüsse auf den Grad der Auslaugung zwischen den technologischen Schritten gezogen werden können und aus den hier gewonnenen Daten der genaue Prozentsatz des Wärmebehandlungs- und Backverlustes berechnet und festgehalten werden kann.
Was ist der Unterschied zwischen Cook-Chill und Sous-Vide?
Ganz einfach, es handelt sich um zwei völlig unterschiedliche Dinge, wie Äpfel und Birnen. Natürlich kann und sollte man sie kreuzen. Cook&Chill ist Teil des HACCP-Konzepts, bei dem die mit konventioneller Technik zubereiteten Lebensmittel in einem Schnellkühler gekühlt und bis zur Regeneration vor dem Verzehr gekühlt gelagert werden. Sous-Vide Cook&Chill ist die Integration von Sous-Vide in den Prozess der guten Herstellungstechnologie. Wird das Sous-Vide-Halbfabrikat beispielsweise eingefroren, spricht man von Sous-Vide Cook&Freeze.
Ziel ist es, heiße Lebensmittel schnell auf einen sicheren Temperaturbereich abzukühlen, und zwar so, dass die Textur und der Nährwert der Lebensmittel unverändert bleiben und das fertige oder halbfertige Produkt so kurz wie möglich im gefährlichen Bereich von 10-50 Grad Celsius bleibt. Sporen oder vegetative Formen einiger Bakterien überleben die Kochphase und stellen nach dem Kochen eine dauerhafte Gefahr dar. Um dies zu minimieren, sollten die Lebensmittel innerhalb von 1,5 Stunden auf unter 10 ºC abgekühlt werden. Das Schnellgefrieren erfolgt in der Regel mit Luft von -18 ºC bis -40 ºC, die mit 5 m/s um das zu kühlende Lebensmittel zirkuliert, seltener mit flüssigem Stickstoffdampf oder festem Kohlendioxid.
Was in Restaurants verwendet wird, ist nicht vollständig sous vide?
Es ist schwierig, in Restaurants eine strenge technologische Disziplin einzuhalten. Zunächst einmal müssen alle Arbeitsabläufe genau in das HACCP-System integriert werden, das in erster Linie auf Sicherheit, Hygiene, einwandfreie Qualität und mikrobiologische Konservierung ausgerichtet ist. Um die Technologie zu schützen, habe ich ein 10-Stufen-System für Lebensmittelsicherheit, um sicherzustellen, dass die mikrobiologisch stärker belasteten heimischen Frischrohstoffe sicher wärmebehandelt werden können und lange keimfrei bleiben.
Ist das wirklich Chemie?
Das Garen bei ungeeigneten Temperaturen kann zur Entwicklung von Clostridium botulinum-Bakterien führen, die hochgiftigen Botulismus, eine Lebensmittelvergiftung, verursachen können. Den richtigen Umgang mit Hitze und Messgeräten zu lernen ist nicht einfach, aber unerlässlich, weshalb ich es lehre. Sie sollten die Temperatur in der Mitte des Lebensmittels in der Tüte messen. Die andere Hauptanforderung besteht darin, die Lebensmittel sofort auf 3 Grad Celsius zu kühlen bzw. einzufrieren und dann bei der richtigen und konstanten Temperatur gekühlt zu lagern. In jedem Fall handelt es sich um eine Technologie, die einer strengen Kontrolle unterzogen wurde und bei der die Regeln der Lebensmittelsicherheit genauestens eingehalten werden.
Rohstoffe, Vakuumbeutel, langsames Garen für eine bestimmte Zeit, Regeneration, Schockieren... das ist die allgemeine Idee. Beim Sous-Vide-Verfahren wird das Fleisch am Ende mit Stickstoff eingefroren, womit der Koch Dr. János Kiss experimentiert hat - wie passt das zusammen?
Küchenchef János Kiss ist ein Genie! Er hat eine Technologie praktisch verstanden, angewendet und perfektioniert, die die meisten Menschen heute nicht richtig verstehen und nachvollziehen können. Wenn man sie einfriert, ist flüssiger Stickstoff die schnellste und beste Lösung, aber nach einer ordnungsgemäßen Pasteurisierung muss man sie nicht unbedingt einfrieren, denn ohne sie kann die Haltbarkeit sehr lang sein.
Quelle: Airchef
Foto: Gastronauta Ltd.
Sous-vide-Technik aus der Raumfahrt für ungarische Entwickler
„Ich habe Sous-Vide im Jahr 2000 erstmals der ungarischen Öffentlichkeit vorgestellt.”
