Tamás Csidei je odborníkom na sous vide a túto technológiu vyvíja už 15 rokov, a vzdelávanie. Je tiež dôležitým prispievateľom do nášho seriálu, pretože jeho odborná činnosť a komplexné znalosti tejto problematiky môžu výrazne pomôcť pri výklade samovrážd.
Ako dlho sa venujete gastronómii?
Dlhý čas, 40 rokov, ak sa pozriete na začiatky. Strava v školskej jedálni, za ktorú sme platili, nám veľmi nechutila, väčšinou sme ju ani nejedli, jednoducho sme ju nechali tak. Potom, keď sme mali desať alebo dvanásť rokov, sme sa rozhodli, že peniaze, ktoré nám rodičia dávali na obed, použijeme na nákupy a doma si niečo uvaríme. Začali sme šunkou a vajíčkami, potom sme cestou domov vymýšľali čoraz zložitejšie veci. Niekedy sme varili u jedného, niekedy u druhého. A keď prišlo na výber povolania, nebolo pochýb, že budem kuchárom.
Tamás Csidei v kuchyni
Samozrejme, že to nebolo veľmi v súlade s predstavami mojich rodičov, pretože tí by ma podľa našich tradícií najradšej videli na učiteľskej alebo právnickej dráhe. Ale ja som vytrval a zo vzdoru som sa stal kuchárom. Obe moje staré mamy boli skvelé gazdinky, čo je síce klišé, ale je pravda, že stále cítim v ústach chuť starej domácej kuchyne. Môj starý otec bol právnik a vinár, láska, ktorú mám tiež v génoch, želám si, aby som mohol tráviť viac času v mojej 150-ročnej vínnej pivnici a naučiť sa malé, ale výlučne tradičné vinárstvo.
Ako? Prečo ste sa začali zaoberať technológiou sous vide?
Profesor Kürti raz povedal, že o vnútornej teplote planét vieme viac ako o teplote ryžového poľa. Táto nevedomosť a nezáujem charakterizovali maďarskú gastronómiu v čase zmeny režimu. S technológiou a niektorými jej prvkami som sa prvýkrát stretol v Rakúsku, ale vtedy som nevedel, čo to je. Všetko tam už bolo, mäso, zelenina vysávali sme - čiastočne na starnutie a čiastočne na konzerváciu. A z Francúzska výrobky sous vide boli tiež v mrazničke. Neskôr som sa o sous vide dočítal v súvislosti s programom Madrid Fusion, potom som to vyskúšal, zažil a dostal som sa do toho. Rád sa špecializujem, snažím sa o dokonalosť v určitom segmente.
Tamás Csidei pri práci
Čo vás inšpirovalo?
A sous-vide stará láska! Vždy som hľadal spôsob, ako dosiahnuť lepšie výsledky pri tepelnej úprave mäsa. Preskúmal som, vyskúšal a zdokonalil všetky techniky. Nakoniec som sa stal posadnutý teplotami na vlasy. Potom prišlo vákuové balenie, prečítal som si o ňom, vyskúšal ho a zamiloval som sa. Bol som taký nadšený, že som našiel možný kľúč k dokonalému vareniu, že som sa oň musel okamžite s niekým podeliť. Preto som na tom začal pracovať a publikovať o tom asi pred 15 rokmi.
Kto alebo kto vás inšpiroval, aby ste sa zapojili?
Moja nevedomosť, moje obavy, moje nadšenie z nového. Poznám veľmi hodnotných ľudí, ktorí sú ľudským aj profesionálnym vzorom. Sú nasledovníkmi sveta, v ktorom už takmer žiadni profesionáli nezostali a dobrých profesionálov je ťažké nájsť. Títo ľudia sú mojimi vzormi, ktorí nie sú len kuchármi na živobytie, ale kuchármi s vášňou pre svoje remeslo. Nikdy ma však najviac neinšpirujú ľudia, ktorých uznávam a obdivujem, ale nové príležitosti.
Existuje mnoho rôznych spôsobov, ako opísať varenie sous vide. Mám na mysli varenie vo vákuu, ale je to oveľa rozmanitejšie.
Kľúčovým rozdielom sú použité nástroje, a teda teploty vlákien pod bodom denaturácie bielkovín, čo je nevedecký proces, ktorý nazývam „vrecovanie vo vrecku”. Pri varení sous vide je potrebné poznamenať, že sa rozlišuje medzi priamym a nepriamym varením. Dôležité je tiež skontrolovať všetko od podmienok, v ktorých sú zvieratá chované, cez kŕmenie, vek pri porážke a čas po porážke, cez prepravu pri bezpečnej teplote až po odbornú prípravu. V prípade výrobkov, ktoré sa nepoužijú okamžite, na chladenie v čo najkratšom čase - čo zahŕňa presnú kontrolu teploty v jadre - a potom na presné dodržiavanie skladovacích teplôt.
Môže zvýšenie teploty o jeden stupeň v chladiarenskom sklade skrátiť trvanlivosť výrobku na polovicu?
Dobrým príkladom na ilustráciu bezpečnosti je prípad dokonalého vajíčka: môžete vyrobiť bezpečné vajíčko za 45 minút vo vode s teplotou 64,5 °C, ale bielkoviny sú denaturované, takže ste neurobili nič technologicky hodnotné, len ste výrobok zbytočne dlho upravovali. Ale ak „sme ho tepelne ošetrili pri teplote minimálne 57 stupňov a najmenej 75 minút, urobili sme ho bezpečným pasterizáciou, aby sa bielkoviny nemohli denaturovať” (Schuman a kol., 1997).
Táto technológia si vyžaduje tepelné spracovanie pri teplote 90 0C počas 2 minút podľa princípu 6 D, čo vedie k šesťnásobnému zníženiu počtu spór C. botulinum.
Takže bod a v inverznej proporcionalite na pri pasterizácii časový interval závisí od obsahu tuku, bielkovín a škrobu v surovine, jej čerstvosti, veľkosti a, samozrejme, od teploty teplonosného média a teploty jadra výrobku. Ďalším veľmi dôležitým faktorom pri posudzovaní času tepelného spracovania výrobkov je stanovenie hmotnosti, pretože z týchto údajov je možné vyvodiť jednoznačné závery o stupni vylúhovania medzi technologickými krokmi a z údajov tu získaných je možné vypočítať a zaznamenať presné percento tepelného spracovania a straty pri pečení.
Aký je rozdiel medzi varením v chlade a sous vide?
Jednoducho hovoríme o dvoch úplne odlišných veciach, ako sú jablká a hrušky. Samozrejme, že sa môžu a mali by sa krížiť. Cook&Chill je súčasťou systému HACCP, v rámci ktorého sa potraviny pripravené konvenčnou technológiou chladia v rýchlom chladiacom zariadení a skladujú sa v chlade až do regenerácie pred konzumáciou. Sous-Vide Cook&Chill je integrácia Sous-Vide do procesu správnej výrobnej technológie. Ak sa napríklad polotovar Sous-Vide zmrazí, hovoríme o Sous-Vide Cook&Freeze.
Cieľom je rýchle ochladenie horúcich potravín na bezpečnú teplotu tak, aby sa nezmenila štruktúra a výživová hodnota potravín a aby hotový výrobok alebo polotovar zostal čo najkratší čas v nebezpečnom rozmedzí 10-50 °C. Spóry alebo vegetatívne formy niektorých baktérií prežívajú fázu varenia a po varení predstavujú trvalé nebezpečenstvo. Aby sa to minimalizovalo, potraviny by sa mali do 1,5 hodiny schladiť na teplotu nižšiu ako 10 ºC. Bleskové zmrazovanie sa zvyčajne vykonáva vzduchom s teplotou -18 °C až -40 °C, ktorý cirkuluje rýchlosťou 5 m/s okolo chladenej potraviny, zriedkavo sa používajú pary kvapalného dusíka alebo tuhý oxid uhličitý.
Čo sa používa v reštauráciách, nie je úplne sous vide?
V reštauráciách je ťažké dodržiavať prísnu technologickú disciplínu. V prvom rade musia byť všetky pracovné procesy presne začlenené do systému HACCP, ktorý je primárny, bezpečnosť, hygiena, dokonalá kvalita, mikrobiologická ochrana. Na ochranu technológie som vypracoval 10-stupňový systém bezpečnosti potravín, aby sa zabezpečilo, že mikrobiologicky kontaminovanejšie čerstvé domáce suroviny sa môžu bezpečne tepelne spracovať a zostanú dlhodobo bez zárodkov.
Je to skutočne chémia?
Varenie pri nevhodných teplotách môže viesť k rozvoju baktérie Clostridium botulinum, ktorá môže spôsobiť vysoko toxický botulizmus, otravu jedlom. Naučiť sa správne používať tepelné a meracie zariadenia nie je jednoduchá, ale nevyhnutná úloha, a preto ju vyučujem. Mali by ste merať teplotu stredu potraviny vo vrecku. Ďalšou hlavnou požiadavkou je okamžité ochladenie/ alebo zmrazenie potraviny na 3 stupne Celzia a jej následné uskladnenie v chlade pri správnej a stálej teplote. V každom prípade je potrebné chápať to ako technológiu, ktorá bola podrobená prísnej kontrole a pri ktorej sa maximálne dodržiavajú pravidlá bezpečnosti potravín.
Suroviny, vákuové vrecká, pomalé varenie po určitú dobu, regenerácia, šok... to je všeobecná myšlienka. Pri sous vide ide o zmrazenie dusíkom na konci, s čím experimentoval šéfkuchár Dr. János Kiss, ako to s tým súvisí?
Šéfkuchár János Kiss je génius! Prakticky pochopil, použil a zdokonalil technológiu, ktorú dnes väčšina ľudí nedokáže správne pochopiť a pochopiť. V prípade zmrazenia je najrýchlejším a najlepším riešením tekutý dusík, ale po správnej pasterizácii nie je nevyhnutné zmrazenie, bez neho môže byť trvanlivosť veľmi dlhá.
Zdroj: Airchef
Foto: Gastronauta Ltd.
Technológia Sous vide od cestovania do vesmíru po maďarských vývojárov
„Sous vide som maďarskej verejnosti prvýkrát predstavil v roku 2000.”
