Molnár Márk nem kevesebb, mint két évtizedet töltött a nagyvilágban. Keresztül-kasul járta a kontinensek konyháit és a legnevesebb séfekkel dolgozott. Volt kreatív séfje Michelin-csillagos éttermeknek, dolgozott Párizsban, Londonban, Tokióban, Miamiben, Vietnámban, Barcelonában, Dubajban és még sorolhatnánk. Vélhetően alig akad hozzá hasonló ezerszínű tudással és gyakorlattal rendelkező séf Magyarországon. Hazatértével sokat nyerhet a honi gasztronómia.
Megdöbbentő életút és pálya
Molnár Márk pályafutásának egyértelműen édesapja, az ismert gasztroszakember és író, Molnár B. Tamás alapozta meg. Természetesen itthon kezdte Körmenden a Berki csárdában Pilnay Zoltán mellett, aztán Budapesten a Fausto’s konyháját erősítette. Innen kezdődött tulajdonképpen a világjárása, mivel San Sebastianban kezdett el dolgozni, ami eredetileg csak egyhónapos munkának indult. Ebből aztán az lett, hogy megérezte az ízét a külföldi munkának és óriási lehetőséget is látott benne. Ez után Berasategui Group néhány top baszk éttermében dolgozott, megfordult Mallorcán és Tenerifén. Mindeközben rengeteget sztázsolt, többek közt, a három Michelin-csillagos Ferran Adriá mellett, aki köztudottan a molekuláris gasztronómia megalkotója. Innen az útja egészen Japánig vezetett, ahol Tokióban dolgozott Chikara Yamada séffel. Egy év után visszajött az öreg kontinensre és Barcelonában a Comerc 24 étteremben dolgozott. 2005-től Párizsban kezdett el tevékenykedni, ugyancsak 3 Michelin-csillagos éttermekben, a Le Taillevent-ben, az Arpege-ban. Addigra már olyan komoly szakmai tudásra tett szert, hogy 2006-ban a három Michelin-csillagos Pavillon de Le Doyenben kreatív séfje lett Párizsban. Ezután London következett, a ZUMA kortárs japán étterem séfje volt.
Mindeközben tovább képezte magát és rengeteget sztázsolt – de nem is akárkik mellett. Elég, ha csak a neveket említjük. Gastón Arcuriónál, Heston Blumenthalnál, Alain Ducassenál.
Innen Dubajba vezetett a szakmai pályafutása, a Karma Kafe-ba, mellyel háromszor elnyerte a legjobb Pán-Ázsia étterem díját. Miami következett, Arcady Novikov az ismert étteremtulajdonos egyik luxuséttermének a létrehozásán dolgozott. Külföldi ténykedését Vietnámban, Saigonban fejezte be a VISE Hospitality kulináris igazgatójaként és innovatív executive séfként. Ezzel a pályafutással fogta magát és nemrégiben hazaköltözött Magyarországra.
Húsz év után itthon
Molnár Márk séf hosszú, nem is akármilyen pályafutás után tért haza. Több éttermet irányított a világ számos pontján és több projektben vett részt, mint executive séf. Pontosan ugyanezt teszi most itthon is. Az kétségtelen, hogy bármibe is kezd és bárhova is kérik fel, olyan új szemléletmódot hoz a hazai vendéglátásba, mely már nagyon időszerű. Alapvetően az elmúlt 20 év tapasztalatából merítkezik és egyáltalán nem „magyarul gondolkodik”. Az N28 Wine & Kitchen-ben követhetjük tovább pályafutását, és most és itt mutatja meg magát a hazai közönségnek. Az nem is kérdéses, hogy mind a szakma, mind a gasztronómiát értő közönség várja, hogy belekóstolhasson ételeibe és érezze azt a koncepciót, amit megalkotott.
Molnár Márk az a séf, aki még a régi iskola szerint vezeti az éttermeket. Számára a konyha olyan hely, ahol katonás rendnek kell lenni, hiszen csakis egy jól működő csapat tud professzionális munkát letenni az asztalra. Saját bevallása szerint, mindenki, aki vele dolgozott eddig, tudja, hogy a maximumot várja el, és nehéz neki megfelelni, viszont a másik oldalról mindenkivel korrekt.
N28 Wine & Kitchen
Márk saját stílusa leginkább a közérthető konyha és nyilvánvalóan a legmagasabb minőségű alapanyagok használata. Ez mondjuk nem is kérdéses látva pályafutásának állomásait. Az étterem folyamatosan nyitva tart, ami azt jelenti, hogy van egy a la carte kínálat, megtalálható náluk a kényelmes ebédmenü, de akár a fiatalok is betérhetnek hozzájuk egy laza étkezésre jó borok mellett. Márk azt is elárulta, hogy terveznek majd degusztációs menüt is a későbbiek során. Az N28 tulajdonképpen egy borétterem. Spanyol és francia alapokból táplálkozó koncepcióval, amiből átsugárzik ezeknek a népeknek az emberszeretete, barátságos mosolya. Az étlap alapvetően hármas tagolású. Van benne egy markáns pintxo felhozatal, ami a tapasok szofisztikáltabb formája, aztán egy komoly érlelt húskínálat, sajtok és pástétomok, és a főételek, melyeket nagy tapasoknak aposztrofálnak. Molnár Márk szerint egy ilyen étteremnek rendkívül fontos része, hogy kisebb-nagyobb társaságokat tudjon kiszolgálni. A koncepció része az is, hogy az ételek az asztal közepére kerülnek és mindenki kedve szerint kóstol, és ez akár az érlelt húsokra is vonatkozik. Már most tapasztalják, hogy az étlap legnagyobb slágere az N28 Pintxo, grillezett hízott kacsamáj, mangalica sonka, tigrisrák, katalán cocakenyér és balzsamecet redukció.
A mediterrán és magyar csúcsalapanyagok alapvetőek, és ami nagyon fontos, az a brutálisan magas minőségű kenyér, amit saját maguk fejlesztettek ki, normandiai teljes kiőrlésű lisztből. Ebben Takács Lajos volt Márk segítségére.
S hogy a címben feltett kérdésre is válszta adjak: Márk hazatérésének egyik oka a honvágy volt, hiszen évek óta nem látta családját, a másik nyomós érv pedig a világban tomboló pandémia. De a hazai gasztronómia csak csak mert a hazaköltözésével, hiszen rengeteg terve van, úgyhogy biztosak lehetünk abban, hogy sokat fogunk róla hallani a közeljövőben.
Szerző: Budafoki Tamás
Fotó: Molnar Márk, N28 Wine & Kitchen
