Kristálygömböt ugyan nem sikerült találnunk, de a rendelkezésre álló milliónyi adat alapján ígéretes jövőkép rajzolódik ki előttünk a Euromonitor szerint. Hogy milyen lehet a gasztronómia jövője és a vendéglátás 2073-ban? Spoiler: Megatrendek előttünk!
Mi következik? Mi várható? Mi nem? Mire kell felkészülnünk, és mindenekelőtt, hogyan tegyük ezt meg? Ilyen nehéz időkben a vendéglátósok mindennél jobban várják ezekre a kérdésekre a válaszokat, lehetőleg olyanokat, amelyeket a következő hetekben és hónapokban be lehet vezetni. Azonban azok, akik képesek hosszútávú nézőpontokra koncentrálni, távlati megközelítést alkalmaznak, jó okkal. Az elmúlt ötven évben a gasztronómia terén minden megtörtént, meg annak az ellenkezője is. Tehát milyen lesz a következő 50 év?
AZ ÉTKEZÉS JÖVŐJE
Most már olyan tudományos eszközök állnak rendelkezésünkre, amelyek meglepő pontossággal képesek előrejelezni a holnapot. Különösen fontos szerepe van az úgynevezett megatrendeknek. Aki tanulmányozza és helyesen értelmezi az üzeneteiket, nagyon pontos következtetéseket vonhat le a (gasztronómiai) jövőre vonatkozóan, legalábbis a 2040-es évig. Szerencsére vannak erre szakosodott kutatók, akik naponta kivonják ezeket a megatrendeket az adatokból. A londoni székhelyű Euromonitor nevű piackutató vállalat éppen ezt teszi. De mik azok a megatrendek?
Ezek olyan alapvető változások a fogyasztói viselkedésben, amelyek hosszú távú változásokat mutatnak a piacon. Ezek pedig számos körülményből erednek: gazdasági helyzet, technológiai innovációk, demográfiai változások, változó környezeti feltételek. Röviden, mindaz, ami meghatározza az emberi viselkedést. Mivel a megatrendek széleskörű fogyasztói adatokra épülnek, nagyon megbízhatónak tekintik őket. Különösen a vendéglátóiparban, ahol a fogyasztáson keresztül a világ minden tájáról megtudhatjuk, hogy a vendégek mit szeretnek, mikor, hogyan és hol, így a megatrendek és jelentésük meglepően jól összegezhetők.
Kérdés kérdés hátán
De térjünk át a lényegre: Hogyan vásárolnak majd élelmiszert és hozzávalókat a vendéglátóhelyek 2073-ban? Hogyan lesznek előállítva és feldolgozva? Hogyan szolgáljuk majd fel az ételeket a végfelhasználónak? Más szóval, mi lesz a jövő vendéglátásának átfogó koncepciója?
Az evés és az étel mindig azok közé a kézzelfogható dolgok közé fog tartozni, amelyeket meg akarunk érinteni, meg akarunk szagolni és másokkal együtt átélni. Pontosan ezért tudjuk, hogy a vendéglátás általánosságban, és különösen a vendéglátóhelyek alapvetően időtállóak. A digitalizáció ellenére senki sem akarja majd nélkülözni a jövőben. Egyelőre ez reményt adhat a vendéglátósoknak. De hogyan fogunk pontosan kóstolni, érinteni, megszagolni és másokkal enni a jövőben?
A „szellemkonyhák” ALAKÍTJÁK A VENDÉGLÁTÁS JÖVŐJÉT
Az ismertek alapján azt mondhatjuk, hogy ötven év múlva az automatizálás áthatol minden termelési folyamat szakaszán. Ami kezdetben inkább egy elvont jövőképnek tűnik, valójában már régóta létezik a „ghost kitchens” formájában. Míg a hagyományos éttermekben van egy étkező és kiszolgáló személyzet, ezek a láthatatlan konyhák kizárólag házhozszállításra készítenek ételeket. Ez érthető, mivel az egyetlen feladatuk az étel elkészítése és kiszállítása a házhozszállítás csapatának segítségével. Az ilyen típusú konyhák külföldön gomba módjára szaporodtak a Covid idején és azóta is tartják magukat.
Ötven év múlva azonban ezek a „láthatatlan konyhák termelőközpontokká válhatnak. Minden lakóövezetben, minden lakóépületben és minden magas emeletes irodaházban felelősek lesznek a kereskedelmi élelmiszerbeszerzés és automatizált (elő)feldolgozás nagy részéért. Ennek eredményeként a magánkonyhák száma jelentősen csökkenni fog.
A JÖVŐ GASZTRONÓMIÁJÁNAK KÉT arca
Az egyik a hipertechnologizált elvitelre szánt automata ételautomaták formájában nyilvánul meg. A másik pedig a szofisztikált gasztronómia, amely magas esztétikai értékkel rendelkezik, analóg, mélyen személyes élményekre összpontosít. De most maradjunk az elvitelre szánt gépekkel.
Az Euromonitor szerint ezek két megatrend eredményei, nevezetesen a kényelmi élelmiszerek jelensége és a személyre szabásának összessége, azaz az egyéni étkezési megoldások felé mutató fejlődés. Erről már tudunk egy kicsit a bizonyos gyorséttermi láncoktól, ahol „összeállíthatod” a saját hamburgered az egyedi összetevők segítségével, egy „moduláris rendszer” használatával. Mindenesetre ezek az elvitelre szánt automaták nem igényelnek emberi alkalmazottakat a működtetéshez, hanem mindent automatikusan képesek elkészíteni. Nagyon valószínű, hogy az ilyen ételek komponenseit a láthattalan konyhák készítik elő, tovább csökkentve a gépek mechanikus előkészítéséhez szükséges időt. Mindenesetre a 3D nyomtatók valószínűleg szintén szerepet fognak játszani az egyes ételek egyedi komponenseinek előállításában is.
Az elmúlt évtizedekben az elvitelre szánt koncepciók rohamos fejlődése miatt feltételezhető, hogy 2073-ban az ilyen gépek mindenütt jelen lesznek. Ez nemcsak azért van, mert praktikusak, hanem azért is, mert viszonylag kevés erőfeszítést igényelnek az ételek előállításához. Természetesen ez egy nagyon anonim, high-tech dolog. És éppen ezért nagyszerű hír a jövő vendéglátósai számára, akik az éttermeket analóg élvezeti helyeknek tekintik. Ennek ellenére 2073-ban továbbra is keresettek lesznek azok az ételek, amelyeket valós emberek készítenek. Az egyetlen különbség az, hogy ezek az ételek még fontosabbá és nagyobb tiszteletben részesülnek, mint ma.
ÉS MI TÖRTÉNIK A humán erőforrással és a QR-kódokkal?
A mai fiatal séfekre még sokáig szükség lesz – legalábbis amíg nyugdíjba nem mennek. Hogy mit fognak csinálni az étterem séfjei, ha eljön az idejük? Valóban kreatívok lehetnek. Ételeik még inkább történeteket mesélnek majd, mert ezzel tudják kifejezni, miről is szól az valójában.
Mellesleg, a szolgáltató személyzet továbbra is kulcsfontosságú szerepet fog játszani a történetek elmesélésében, és nélkülözhetetlen része marad az empirikus étteremélménynek. Azonban őket a modern technológiák intenzíven támogatják majd – melyek előfutárai már most is feltűnnek. A kulcsszó: QR kód. A jövő éttermében mindenhol megtalálhatóak lesznek: minden tányéron, minden tárolóedényen, a bútorokon és akár az italok üvegein is. Legyen szó az étel egyes elemeiről, a bor évjáratairól, egy adott hozzávaló ellátási láncáról, egy whiskey történetéről vagy az étterem díszítéséről – a QR kódok (vagy akár az NFT chipjei?) olyan érintési pontokat teremtenek az étterem és vendégei között, amelyek új mércét állítanak.
Ezek fényében tehát nem kis változásoknak nézünk elébe, de ahogy mondani szokás – nincs más hátra csak előre!
