Wir haben keine Kristallkugel gefunden, aber die Millionen von Daten, die uns zur Verfügung stehen, geben uns eine vielversprechende Vision der Zukunft, so Euromonitor. Wie könnte die Zukunft der Gastronomie und des Gastgewerbes im Jahr 2073 aussehen? Spoiler: Megatrends voraus!
Was kommt als Nächstes? Was kann erwartet werden? Was nicht? Worauf müssen wir uns vorbereiten, und vor allem, wie sollten wir es tun? Solche in schwierigen Zeiten Die Gastronomen erwarten vor allem Antworten auf diese Fragen, am besten solche, die schon in den nächsten Wochen und Monaten gegeben werden können. Diejenigen, die in der Lage sind, sich auf langfristige Perspektiven zu konzentrieren, verfolgen jedoch einen langfristigen Ansatz, und das aus gutem Grund. In den letzten fünfzig Jahren hat sich in der Gastronomie alles getan, und das Gegenteil ist passiert. Wie werden also die nächsten 50 Jahre aussehen?
DIE ZUKUNFT DER LEBENSMITTEL
Wir verfügen heute über wissenschaftliche Instrumente, die das Morgen mit erstaunlicher Genauigkeit vorhersagen können. Sogenannte Megatrends spielen dabei eine besonders wichtige Rolle. Wer ihre Botschaften studiert und richtig interpretiert, kann sehr genaue Rückschlüsse auf die (gastronomische) Zukunft ziehen, zumindest bis 2040. Zum Glück gibt es spezialisierte Forscher, die diese Megatrends täglich aus den Daten extrahieren. Das in London ansässige Euromonitor ein Marktforschungsunternehmen, tut genau das. Aber was sind die Megatrends?
Es handelt sich um grundlegende Veränderungen im Verbraucherverhalten, die langfristige Veränderungen auf dem Markt aufzeigen. Sie ergeben sich aus einer Reihe von Umständen: der wirtschaftlichen Lage, technologische Innovationen, demografischer Wandel, veränderte Umweltbedingungen. Kurz gesagt, alles, was das menschliche Verhalten bestimmt. Da Megatrends auf einer breiten Palette von Verbraucherdaten beruhen, gelten sie als sehr zuverlässig. Gerade im Gastgewerbe, wo wir durch den Konsum aus aller Welt erfahren können, was die Gäste wann, wie und wo mögen, lassen sich Megatrends und ihre Bedeutung erstaunlich gut zusammenfassen.
Fragen über Fragen
Aber kommen wir zur Sache: Wie werden Restaurants im Jahr 2073 Lebensmittel und Zutaten kaufen? Wie werden sie produziert und verarbeitet werden? Wie werden die Lebensmittel dem Endverbraucher serviert? Mit anderen Worten: Wie wird das Gesamtkonzept der Gastronomie in der Zukunft aussehen?
Essen und Lebensmittel werden immer zu den greifbaren Dingen gehören, die wir anfassen, riechen und mit anderen erleben wollen. Gerade deshalb wissen wir, dass die Gastronomie im Allgemeinen und das Restaurant im Besonderen grundsätzlich zeitlos ist. Trotz der Digitalisierung wird sie auch in Zukunft niemand missen wollen. Das lässt die Gastronomen vorerst hoffen. Doch wie genau werden wir in Zukunft schmecken, berühren, riechen und mit anderen essen?
„Geisterküchen” SCHAFFEN DIE ZUKUNFT DES VERKAUFS
Ausgehend von dem, was wir wissen, können wir sagen, dass in fünfzig Jahren die Automatisierung jede Stufe des Produktionsprozesses durchdringen wird. Was auf den ersten Blick wie eine abstrakte Zukunftsvision erscheint, gibt es in Form von “Geisterküchen” schon lange. Während herkömmliche Restaurants über einen Speisesaal und Bedienungen verfügen, bereiten diese unsichtbaren Küchen ausschließlich Speisen für die Lieferung nach Hause zu. Das ist verständlich, denn ihre einzige Aufgabe besteht darin, das Essen zuzubereiten und mit Hilfe eines Lieferteams nach Hause zu bringen. Diese Art von Küchen sind im Ausland während der Covid-Ära wie Pilze aus dem Boden geschossen und haben sich seitdem gehalten.
In fünfzig Jahren jedoch könnten diese “unsichtbaren Küchen" zu Produktionszentren werden. In jedem Wohngebiet, in jedem Wohnblock und in jedem Bürohochhaus werden sie für den Großteil der kommerziellen Lebensmittelbeschaffung und der automatisierten (Vor-)Verarbeitung zuständig sein. Die Folge wird sein, dass die Zahl der Privatküchen deutlich zurückgehen wird.
ZWEI GESICHTER DER ZUKÜNFTIGEN GASTRONOMIE
Die eine hat die Form von hypertechnologisierten Take-away-Automaten. Das andere ist die anspruchsvolle Gastronomie mit hohem ästhetischen Wert, die auf analoge, sehr persönliche Erfahrungen setzt. Aber bleiben wir erst einmal bei den Automaten.
Laut Euromonitor sind dies die Ergebnisse zweier Megatrends, nämlich des Phänomens der Fertiggerichte und des allgemeinen Trends zur Personalisierung, d. h. der Entwicklung hin zu individualisierten Mahlzeitenlösungen. Wir kennen dies bereits von bestimmten Fast-Food-Ketten, bei denen man sich sein Essen selbst “zusammenstellen” kann. aufgeschlagen aus einzelnen Komponenten nach einem “Baukastensystem”. In jedem Fall benötigen diese Take-away-Automaten kein menschliches Personal zur Bedienung, sondern können alles automatisch erledigen. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die Komponenten solcher Mahlzeiten von unsichtbaren Küchen zubereitet werden, wodurch sich der Zeitaufwand für die mechanische Vorbereitung der Maschinen weiter verringert. In jedem Fall werden 3D-Drucker wahrscheinlich auch bei der Herstellung der einzelnen Komponenten der Gerichte eine Rolle spielen.
Aufgrund der rasanten Entwicklung von Take-away-Konzepten in den letzten Jahrzehnten geht man davon aus, dass solche Automaten bis 2073 allgegenwärtig sein werden. Das liegt nicht nur daran, dass sie praktisch sind, sondern auch daran, dass sie relativ wenig Aufwand für die Zubereitung von Speisen erfordern. Das ist natürlich eine sehr anonyme, hochtechnologische Sache. Und deshalb ist es eine gute Nachricht für die Gastronomen der Zukunft, die Restaurants als analoge Orte des Genusses sehen werden. 2073 werden aber immer noch von echten Menschen zubereitete Speisen gefragt sein. Der einzige Unterschied ist, dass diese Gerichte noch wichtiger und angesehener sein werden als heute.
UND WAS GIBT ES BEI HUMANRESSOURCEN UND QR-Codes?
Die jungen Köche von heute werden noch lange gebraucht werden - zumindest bis sie in den Ruhestand gehen. Was werden Restaurantköche tun, wenn ihre Zeit gekommen ist? Sie können sehr kreativ sein. Ihr Essen wird noch mehr Geschichten erzählen, denn so können sie ausdrücken, worum es wirklich geht.
Darüber hinaus wird das Servicepersonal weiterhin eine Schlüsselrolle beim Geschichtenerzählen spielen und ein wesentlicher Bestandteil des empirischen Restauranterlebnisses bleiben. Aber sie werden intensiv von modernen Technologien unterstützt werden, deren Vorläufer bereits im Entstehen begriffen sind. Das Schlüsselwort ist QR-Code. Im Restaurant der Zukunft werden sie überall zu finden sein: auf jedem Teller, auf jedem Behälter, auf den Möbeln und sogar auf den Getränkeflaschen. Ob es um die Bestandteile eines Gerichts, den Jahrgang eines Weins, die Lieferkette einer Zutat, die Geschichte eines Whiskeys oder die Dekoration eines Restaurants geht, QR-Codes (oder sogar NFT-Chips?) werden Berührungspunkte zwischen dem Restaurant und seinen Gästen schaffen, die neue Maßstäbe setzen werden.
Vor diesem Hintergrund stehen wir also vor großen Veränderungen, aber wie man so schön sagt: Es geht nur vorwärts!
