Krištáľovú guľu sme nenašli, ale milióny dostupných údajov nám podľa Euromonitoru poskytujú sľubnú víziu budúcnosti. Ako by mohla vyzerať budúcnosť gastronómie a pohostinstva v roku 2073? Spoiler: čakajú nás megatrendy!
Čo ďalej? Čo možno očakávať? Čo sa nedá očakávať? Na čo sa musíme pripraviť a predovšetkým, ako to máme urobiť? Takéto v ťažkých časoch Reštaurátori sa najviac zo všetkého tešia na odpovede na tieto otázky, najlepšie také, ktoré by mohli byť predstavené v najbližších týždňoch a mesiacoch. Tí, ktorí sa dokážu zamerať na dlhodobé perspektívy, však zaujímajú dlhodobý prístup, a to z dobrého dôvodu. Za posledných päťdesiat rokov sa v gastronómii stalo všetko, čo sa stalo, a stal sa pravý opak. Aké teda bude nasledujúcich 50 rokov?
BUDÚCNOSŤ POTRAVÍN
V súčasnosti máme vedecké nástroje, ktoré dokážu predpovedať zajtrajšok s prekvapujúcou presnosťou. Obzvlášť dôležitú úlohu zohrávajú takzvané megatrendy. Každý, kto ich študuje a správne interpretuje ich posolstvá, môže vyvodiť veľmi presné závery o (gastronomickej) budúcnosti minimálne do roku 2040. Našťastie existujú špecializovaní výskumníci, ktorí tieto megatrendy denne získavajú z údajov. V Londýne sídliaci Euromonitor spoločnosť zaoberajúca sa prieskumom trhu, robí práve toto. Aké sú však megatrendy?
Ide o zásadné zmeny v správaní spotrebiteľov, ktoré poukazujú na dlhodobé zmeny na trhu. A sú dôsledkom viacerých okolností: hospodárskej situácie, technologické inovácie, demografické zmeny, meniace sa environmentálne podmienky. Skrátka všetko, čo určuje ľudské správanie. Keďže megatrendy vychádzajú zo širokého spektra údajov o spotrebiteľoch, považujú sa za veľmi spoľahlivé. Najmä v odvetví hotelierstva, kde sa prostredníctvom spotreby z celého sveta môžeme dozvedieť, čo, kedy, ako a kde sa hosťom páči, tak možno megatrendy a ich význam prekvapivo dobre zhrnúť.
Otázka za otázkou
Ale poďme k veci: ako budú reštaurácie nakupovať potraviny a prísady v roku 2073? Ako sa budú vyrábať a spracovávať? Ako sa bude jedlo podávať konečnému spotrebiteľovi? Inými slovami, aká bude celková koncepcia stravovania v budúcnosti?
Jedlo a jedlo bude vždy jednou z hmatateľných vecí, ktorých sa chceme dotýkať, cítiť ich vôňu a zažívať ich s ostatnými. Práve preto vieme, že stravovanie vo všeobecnosti, a najmä reštaurácie, sú v podstate nadčasové. Napriek digitalizácii sa bez neho v budúcnosti nikto nebude chcieť zaobísť. To môže zatiaľ dávať reštaurátorom nádej. Ale ako presne budeme v budúcnosti ochutnávať, dotýkať sa, cítiť vôňu a jesť s ostatnými?
„Kuchyne duchov” vytvárajú budúcnosť predaja
Na základe toho, čo vieme, môžeme povedať, že o päťdesiat rokov prenikne automatizácia do všetkých fáz výrobného procesu. To, čo sa na prvý pohľad zdá byť abstraktnou víziou budúcnosti, tu v skutočnosti už dávno existuje v podobe “kuchýň duchov”. Zatiaľ čo tradičné reštaurácie majú jedáleň a obsluhu, tieto neviditeľné kuchyne pripravujú jedlo výlučne na donášku domov. Je to pochopiteľné, keďže ich jedinou úlohou je pripraviť a doručiť jedlo s pomocou tímu doručovateľov domov. Tieto typy kuchýň sa v zahraničí rozmohli ako huby po daždi počas éry Covidu a odvtedy sú tu stále.
Za päťdesiat rokov by sa však tieto “neviditeľné kuchyne" mohli stať výrobnými centrami. V každej obytnej štvrti, v každom bytovom dome a v každej výškovej kancelárskej budove budú zodpovedné za väčšinu komerčného obstarávania a automatizovaného (pred)spracovania potravín. Výsledkom bude výrazné zníženie počtu súkromných kuchýň.
DVE TVÁRE GASTRONÓMIE BUDÚCNOSTI
Jeden z nich má podobu hypertechnizovaných automatov na jedlo. Druhá je sofistikovaná gastronómia s vysokou estetickou hodnotou, zameraná na analógové, hlboko osobné zážitky. Ale teraz zostaňme pri automatoch na jedlo.
Podľa spoločnosti Euromonitor sú to výsledky dvoch megatrendov, a to fenoménu polotovarov a celkového trendu personalizácie, t. j. vývoja smerom k individualizovaným riešeniam stravovania. Trochu to už poznáme z niektorých reťazcov rýchleho občerstvenia, kde si môžete “poskladať” vlastné hamburgered pomocou jednotlivých komponentov, pomocou “modulárneho systému”. V každom prípade tieto stroje na odvoz nevyžadujú obsluhu ľudským personálom, ale všetko dokážu robiť automaticky. Je veľmi pravdepodobné, že komponenty takýchto jedál budú pripravovať neviditeľné kuchyne, čo ešte viac skráti čas potrebný na mechanickú prípravu strojov. V každom prípade je pravdepodobné, že 3D tlačiarne budú zohrávať úlohu aj pri výrobe jednotlivých komponentov každého jedla.
Vzhľadom na rýchly rozvoj konceptov donášky v posledných desaťročiach sa predpokladá, že do roku 2073 budú takéto stroje všadeprítomné. Je to nielen preto, že sú praktické, ale aj preto, že si vyžadujú relatívne málo úsilia na prípravu jedla. Samozrejme, ide o veľmi anonymnú, high-tech záležitosť. A práve preto je to skvelá správa pre budúcich reštaurátorov, ktorí budú vnímať reštaurácie ako analógové miesta pôžitku. Napriek tomu bude v roku 2073 stále dopyt po jedlách pripravených skutočnými ľuďmi. Jediný rozdiel je v tom, že tieto jedlá budú ešte dôležitejšie a váženejšie ako dnes.
A ČO SA STANE S ĽUDSKÝMI ZDROJMI A QR kódmi?
Dnešní mladí kuchári budú potrební ešte dlho - prinajmenšom do odchodu do dôchodku. Čo budú robiť kuchári v reštauráciách, keď príde ich čas? Môžu byť naozaj kreatívni. Ich jedlo bude ešte viac rozprávať príbehy, pretože tak môžu vyjadriť, o čo v skutočnosti ide.
Okrem toho bude obsluhujúci personál aj naďalej zohrávať kľúčovú úlohu pri rozprávaní príbehov a zostane dôležitou súčasťou empirického zážitku v reštaurácii. Budú však intenzívne podporovaní modernými technológiami, ktorých predchodcovia sa už objavujú. Kľúčovým slovom je QR kód. V reštaurácii budúcnosti budú všade: na každom tanieri, na každej nádobe, na nábytku a dokonca aj na fľašiach s nápojmi. Či už ide o prvky pokrmu, ročník vína, dodávateľský reťazec ingrediencie, históriu whisky alebo výzdobu reštaurácie, QR kódy (alebo dokonca NFT čipy?) vytvoria kontaktné body medzi reštauráciou a jej hosťami, ktoré stanovia nové štandardy.
V tomto svetle nás teda čakajú veľké zmeny, ale ako sa hovorí - nie je kam ísť, len dopredu!
