Az elmúlt években a hazai vendéglátás olyan mértékű átalakuláson ment keresztül, amit korábban csak hosszú évtizedek alatt tapasztaltunk. A járvány, az alapanyag árak emelkedése, a munkaerőhiány, majd az infláció és a vendég elvárások változása olyan környezetet teremtett, amelyben csak azok maradtak talpon, akik gyorsan és okosan reagáltak. De mit jelent ez a mindennapi működés szintjén – és hogyan tudnak a beszállítók is érdemben hozzájárulni a túléléshez?
A professzionális konyhák most már nemcsak az ízekre, hanem a hatékonyságra, a megbízhatóságra és az innovációra is egyaránt építenek. Itt válik kulcskérdéssé a beszállítók szerepe – különösen azoké, akik nemcsak terméket, hanem megoldást és üzembiztonságot is kínálnak.
2025 első félévének adatai:
2025 első felében a vendéglátás árai 7,4 % és 9 % között emelkedtek hónapról hónapra, ami volumen csökkenést eredményezett: az eladott mennyiség stagnál, de a bevétel emelkedik.
A vendégek egyre tudatosabban költenek: kevesebb fogást választanak, olcsóbb italokat kérnek, és fenntartják a költséghatékonyságot, miközben a szolgáltatói árak nem emelhetők annyira, mint ahogy a költségek nőnek.
A G7 beszámolója szerint 2025-ben ismét több neves budapesti étterem zárt be, hiszen nem tudták hosszú távon fenntartani tevékenységüket az infláció, bérleti díjak és energiaárak miatt.
Szakmai kitekintő: mit gondol erről egy technikai séf?
A vendéglátás átalakulása nem csupán gazdasági kérdés: konyhai gyakorlat, logisztika és kreativitás is új szintre kerül. A Matusz-Vad Zrt., mint az egyik legismertebb magyarországi prémium élelmiszer-beszállító, nemcsak alapanyagot szállít, hanem technológiai és szakmai támogatást is nyújt ügyfeleinek.
Ezért megkérdeztük a cég egyik technikai séfjét Briák Ferencet hogyan látja belülről ezt a változást:
Drahos Eszter: Mi a legnagyobb igény ma a konyhák részéről a beszállítókkal szemben?
Briák Ferenc: Beszélhetünk bármelyik konyháról és kissé sikkes is lesz a válaszom, de a legfontosabb a megbízhatóság, kiszámíthatóság és tiszta kommunikáció, stabil ellátási háttér. Illetve kiemelném továbbá azt is nagy betűkkel, hogy milyen szolgáltatást nyújt vagy képvisel egy beszállító cég.
Azt gondolom, hogy számunkra a stabilitást az adja meg, hogy olyan stabil háttérrel és profi szolgáltatással vagyunk jelen a piacon amit azt gondolom egyedüliként képviselünk a HORECA piacon.
D.E.: Mennyire játszik szerepet az előkészített vagy félkész termékek használata a mai profi konyhákban?
B.F.: Azokon a konyhákon, ahol van egy jó kis csapat, szakértelem és stabil vezetői háttér, ott kevésbé támaszkodnak kényelmi termékekre. Nyilván megvan a vendéglátásban az a konyhai réteg is, ahova ezek a termékek nem tehetik be a lábukat, de természetesen ezekbe az egységekbe is szállítunk, viszont csak olyan alapanyagokat amikből ők készítik el teljesen a végeredményt.
Ellenben ott az érem túl oldala is, ahol vagy kevesen vannak a konyhán, vagy brutális forgalommal mennek és nem győzik a gyártást, vagy a kevés emberből is maximum egy szakmabéli van. Ezeknek az egységeknek tudunk nyújtani hatalmas segítséget ezekkel a magas minőségű előkészített termékekkel. Tulajdonosi szempontból pedig az elszámoltathatóságot, idő- és energia spórolást garantáljuk. Támogatjuk partnereinket szakmailag is és igyekszünk inspirációt új ötleteket átadni, hogy hogyan használják fel ezeket a termékeket. Van nálunk egy vicces mondás arra, hogy két vásárlója van ezeknek a termékeknek, az aki veszi és az aki venni fogja.
D.E.: Miben tud ma többet egy olyan partner, mint a Matusz-Vad, egy általános beszállítóhoz képest?
B.F.: Egy lépéssel előrébb vagyunk mindig! És csak ismételni tudom magam, hogy a szolgáltatásunk az, ami teljesen egyedülálló a piacon. Képzett, többnyire a vendéglátás területéről érkező szakemberek látogatják a partnereinket mint területi képviselő. Sokszor a partnereink ránk támaszkodnak egy-egy étlapírásnál és a képviselő kollégával közösen hoznak össze sikeres étlapokat, séf ajánlatokat.
A kényes témáról is merek beszélni, azt gondolom ez nagyon fontos és ebben a kérdésben is egyedülállóak vagyunk, hogy mi történik akkor amikor egy termékkel, ami partnerhez érkezik probléma adódik. Nos, azonnal kezeljük a termékkel kapcsolatos reklamációkat, az területi képviselő kollégák személyesen is ellenőrzik az ilyen szituációkat és a jogos reklamációkat 48 órán belül lezárjuk és a partnereinket kompenzáljuk. Utána mi is megfutjuk természetesen a magunk körét a gyártó cégekkel szemben, mivel sajnos óvhatatlan, hogy nagy volumennél ne forduljon elő 1-1 alkalom. Lekopogom, de szerencsére ez ritkán fordul elő és nagyon erős a beszerzői fronton a csapatunk és csak megbízható, stabil cégekkel vesszük fel a kapcsolatot mi is.
D.E.: Mely trendek határozzák meg a következő egy-két év konyhai működését Magyarországon?
B.F.: Ez egy olyan kérdés amiről szerintem órákat tudnék vitázni a szakács kollégáimmal. Elmondom én mit látok. Azt látom, hogy a mai felgyorsult világban egyre nagyobb teret nyer a street food vonal, amire mi is reagáltunk már ez előtt jó pár évvel és ebben a szegmensben elég stabil, prémium minőségű termékeket forgalmazunk.
Továbbá látunk még egy két kiaknázatlan terepet, de erről nem beszélek még egyelőre, mert nem szeretnék adni másoknak ötletet. De azt is elmondom, hogy ha most konyhafőnökként dolgoznék mit csinálnék. Hozzám a bistro és fine-bistro világa állt mindig is a legközelebb. Itt vissza nyúlnék a magyar konyha gyökereihez, és új köntösben mutatnám meg őket a tányéron. Szeretem a fúziót, így biztos csavarokkal teli lenne egy-egy tányér de ahogy az alapanyagokkal bánnék, az hagyományos lenne csak élnék az új technológiák adta lehetőségekkel. De belecsapnék a street food világába is, ami egy új szerelem számomra, mert rájöttem, hogy ebbe mindent bele lehet gyúrni egy alter, lázadó stílussal, igen még a fine vonalat is.
Biztonságos ellátás, kiszámítható háttér – a beszállító szerepe újraértékelődik
A Matusz-Vad Zrt. példája jól mutatja, mire van ma valódi szükség: nem elég az, hogy időre szállítanak, hanem tudniuk kell, milyen alapanyagokkal lehet rugalmas étlapot tervezni, hogyan lehet csökkenteni a veszteséget, és mi az, ami a legkisebb kompromisszummal pótolható a konyhán.
A technikai séfek és értékesítő tanácsadók nem pusztán rendelésfelvevők, hanem sokszor a menüstruktúra és az alapanyaghasználat csendes formálói is. Az együttgondolkodás pedig nemcsak a minőséget, hanem a hosszú távú működést is biztosítja.
Mi jön most?
A magyar vendéglátás jövője most formálódik. Az átalakulás nem feltétlenül tragédia – sokkal inkább lehetőség. Aki jól választ partnert, aki nyitott a technológiára és közben nem enged a minőségből, annak nemcsak a túlélés, hanem a fejlődés is elérhető.
A Matusz-Vad Zrt. ebben a közös gondolkodásban kínál biztos pontot – egy olyan gasztronómiai partnerként, aki együtt mozog a szakmával, reagál a trendekre, és képes előre gondolkodni.
