V posledných rokoch prešiel domáci hoteliersky priemysel transformáciou, ktorá bola predtým viditeľná len v priebehu mnohých desaťročí. Epidémia, rastúce ceny komodít, nedostatok pracovnej sily, po ktorom nasledovala inflácia a meniace sa očakávania hostí, vytvorili prostredie, v ktorom prežili len tí, ktorí rýchlo a šikovne zareagovali. Čo to však znamená na každodennej prevádzkovej úrovni - a ako môžu k prežitiu významne prispieť aj dodávatelia?
Profesionálne kuchyne sa dnes spoliehajú nielen na chuť, ale aj na efektívnosť, spoľahlivosť a inovácie. Tu sa úloha dodávateľov stáva kľúčovou - najmä tých, ktorí dodávajú nielen výrobok, ale aj riešenie a bezpečnosť prevádzky sú tiež v ponuke.
Údaje za prvý polrok 2025:
V prvom polroku 2025 ceny v pohostinstve medzimesačne vzrástli o 7,4 % až 9 %, čo viedlo k poklesu objemu: objem predaja stagnuje, ale tržby rastú.
Hostia si viac uvedomujú svoje výdavky: vyberajú si menej jedál, lacnejšie nápoje a zachovávajú si nákladovú efektívnosť, zatiaľ čo ceny služieb sa nezvyšujú tak, ako rastú náklady.
G7 uvádza, že v roku 2025 sa v Budapešti opäť zatvorí niekoľko známych reštaurácií, pretože kvôli inflácii, nájomnému a cenám energií nebudú schopné dlhodobo udržať svoju prevádzku.
Profesionálny pohľad: čo si myslí technický kuchár?
Transformácia pohostinstva nie je len o ekonomike, ale aj o posune kuchynských postupov, logistiky a kreativity na novú úroveň. A Matusz-Vad Zrt., ako jeden z najznámejších dodávateľov prémiových potravín v Maďarsku, dodáva nielen suroviny., ale poskytuje aj technologickú a odbornú podporu svojim zákazníkom.
Preto sme sa opýtali jedného zo zástupcov spoločnosti technický šéfkuchár Ako Ferenc Briák vidí túto zmenu zvnútra:
Eszter Drahos: Aké sú dnes najväčšie požiadavky kuchýň voči dodávateľom?
Ferenc Briák: Môžeme sa baviť o akejkoľvek kuchyni a ja budem vo svojej odpovedi trochu šikovný, ale najdôležitejšia je spoľahlivosť, predvídateľnosť a jasná komunikácia, stabilné dodávateľské zázemie. Veľkým písmom by som tiež zdôraznil služby, ktoré dodávateľ poskytuje alebo reprezentuje.
Myslím si, že pre nás je stabilita v tom, že máme pevné zázemie a profesionálne služby na trhu, ktoré sú podľa mňa na trhu HORECA jedinečné.
D.E.: Akú úlohu zohráva používanie hotových alebo polotovarov v dnešných profesionálnych kuchyniach?
B.F: V kuchyniach s dobrým tímom, odbornými znalosťami a stabilným manažmentom sa menej spolieha na polotovary. Samozrejme, existuje vrstva kuchýň verejného stravovania, kam tieto výrobky nemôžu vstúpiť, ale samozrejme, že aj tieto jednotky zásobujeme, ale len surovinami, z ktorých dokážu plnohodnotne pripraviť konečný výsledok.
Na druhej strane je tu druhá strana mince, keď je v kuchyni buď málo ľudí, alebo je tam brutálna fluktuácia a žiadna výroba, alebo je tam maximálne jeden profesionál z mála ľudí. Týmto jednotkám môžeme veľmi pomôcť týmito vysokokvalitnými hotovými výrobkami. A z pohľadu majiteľa garantujeme zodpovednosť, úsporu času a energie. Našich partnerov podporujeme aj po odbornej stránke a snažíme sa ich inšpirovať novými nápadmi, ako tieto výrobky využiť. Máme vtipné príslovie, že pre tieto výrobky existujú dvaja zákazníci, ten, ktorý kupuje, a ten, ktorý bude kupovať.
D.E.: Čo môže partner ako Matusz-Vad urobiť lepšie ako generálny dodávateľ?
B.F: Sme vždy o krok vpred! A môžem len zopakovať, že naše služby sú na trhu absolútne jedinečné. Našich partnerov navštevujú kvalifikovaní odborníci, väčšinou z oblasti hotelierstva, ako regionálni zástupcovia. Mnohokrát sa naši partneri spoliehajú na to, že im napíšeme jedálny lístok a spolu s kolegom zástupcom vytvoria úspešné menu a návrhy šéfkuchárov.
Dovolím si hovoriť aj o citlivej otázke, myslím si, že je veľmi dôležitá a my sme v tejto otázke jedineční, čo sa stane, keď výrobok, ktorý prichádza k partnerovi, má problém. Nuž, reklamácie výrobku riešime okamžite, naši kolegovia z regionálneho zastúpenia takéto situácie osobne preverujú a oprávnené reklamácie uzatvárame do 48 hodín a kompenzujeme našich partnerov. Potom samozrejme spustíme vlastné kolo voči výrobným spoločnostiam, pretože, žiaľ, nie je možné zabrániť veľkému množstvu prípadov 1:1. Zrážam to, ale našťastie je to zriedkavé a na nákupnom fronte máme veľmi silný tím a sami kontaktujeme len spoľahlivé a stabilné spoločnosti.
D.E.: Aké sú trendy, ktoré budú určovať kuchyňu v Maďarsku v najbližších jednom alebo dvoch rokoch?
B.F: Myslím, že o tejto otázke by som mohol so svojimi kolegami kuchármi diskutovať celé hodiny. Poviem vám, čo vidím ja. Vidím, že v dnešnom rýchlom svete sa čoraz viac presadzujú pouličné jedlá a my sme na to pred pár rokmi zareagovali a máme v tomto segmente celkom solídny produkt prémiovej kvality.
Vidíme aj ďalšie dve nevyužité oblasti, ale o tom zatiaľ nebudem hovoriť, pretože nechcem, aby si to ostatní ľudia mysleli. Poviem vám však aj to, čo by som urobil, keby som teraz pracoval ako šéfkuchár. Svet bistier a jemného bistra mi bol vždy najbližší. Tu by som siahol ku koreňom maďarskej kuchyne a predstavil ich na tanieri v novom šate. Mám rád fusion, takže by som určite dal na tanier nejaký zvrat, ale spôsob, akým by som spracoval suroviny, by bol tradičný, len by som využil nové technológie. Ale dostal by som sa aj do sveta pouličného jedla, čo je pre mňa nová láska, pretože som si uvedomil, že sa do toho dá uhnietiť všetko s alter, rebelským štýlom, áno, aj jemná linka.
Bezpečné dodávky, predvídateľné zázemie - úloha dodávateľa sa prehodnocuje
Príklad spoločnosti Matusz-Vad Zrt. ukazuje, čo je dnes skutočne potrebné: nestačí dodávať načas, ale treba vedieť, aké suroviny sa dajú použiť na zostavenie flexibilného menu, ako znížiť množstvo odpadu a čo sa dá v kuchyni nahradiť s najmenšími kompromismi.
Technickí kuchári a predajní poradcovia nie sú len prijímateľmi objednávok, ale často aj tichými tvorcami štruktúry jedálneho lístka a použitia ingrediencií. A spoločné uvažovanie zaručuje nielen kvalitu, ale aj dlhú životnosť.
Čo ďalej?
Budúcnosť maďarského pohostinstva sa formuje. Transformácia nemusí byť nevyhnutne tragédiou - je to príležitosť. Ak si vyberiete správneho partnera, ak ste otvorení technológiám a zároveň nerobíte kompromisy v kvalite, môžete nielen prežiť, ale aj prosperovať.
Matusz-Vad Zrt. ponúka v tomto spoločnom uvažovaní bezpečný bod - ako gastronomický partner, ktorý kráča s dobou, reaguje na trendy a myslí na budúcnosť.
