Először is óriási vonalat kell húzni az étteremkritika, és az ételkritika között, mert teljesen más műfaj. Megítélni egy vendéglátó egységet már magában összetett feladat. Figyelembe kell venni az étterem típusát, tematikáját, megjelenését, elhelyezkedését, az ételek fajtáit. Ezeken kívül elengedhetetlen figyelni mennyire illeszkedik bele a trendekbe, és milyen közönséget céloz meg. Rengeteg összetevős lehet. Ezzel szemben egy ételkritikánál az előzőekben felsoroltak csak az alapot, a hátteret jelentik, de nem magát az ételt. Az étel milyenségének megítélése mindazonáltal roppant szubjektív, viszont vannak olyan „szakmai” alapvetések, amit tudnia kell. Ha ezek hiánya kilóg egy adott produktumból, azt egy ételkritikusnak észre kell vennie.
Kiből lehet egyáltalán ételkritikus?
Az egészben az a furcsa és egyúttal a szép, hogy még a legprofesszionálisabb séfek között sincs mindenben egyetértés. Egyszerűen másban hisznek, más technológiákra, megoldásokra esküsznek, és ez minden szakmára igaz. Ahogy az elmúlt években divatossá vált a gasztronómia, és jól csengő szakmaként említik a szakácsmesterséget, úgy az ételkritikák, éttermek, és a séfek élete is egyre több embert érdekel. Az viszont biztos, hogy ételkritikussá válni, mégpedig olyanná, aki hitelesen ítél, akit elfogad a szakma, akinek hallgatnak a szavára, akire odafigyel a társadalom értő része – hosszú út! Ha valaki szeretne ételkóstoló lenni, nem árt először megszerezni az alapismereteket. Elsődlegesen el kell végezni hozzá valamilyen szakirányú iskolát. Élelmiszertudományi karon, élelmiszermérnöki diplomát, vagy szakács-, konyhaművészeti diplomát kell beszerezni. Ezek után fontos dolgozni is az adott területen. Ha már valaki eltöltött néhány évet a szakmában egy élelmiszergyártó cégnél, vagy konyhán, akkor már lesz egy stabil alapja. Ismerni kell a technológiákat, alapanyagokat, azok viselkedését. Az ételkritikus tudja a legkisebb alkotóeleméről is a tányérnak, hogy az miből és hogyan készül.
Az ételkritikus egyben újságíró
Ha már valaki felvértezte magát rengeteg elméleti – gyakorlati ismerettel az ételkészítés tudományát illetően, akkor már talán lehet ételkritikus. Viszont csakis abban az esetben működik a dolog, hogy a tapasztalatait, véleményét, azt közérthető, egyszerű formában meg is tudja fogalmazni. Ehhez már nem is kell sok, csak eredendő tehetség az íráshoz, az újságírás alapjainak megtanulása és műfajismeret. Ha ezek is adottak, szintén gyakorlatot kell szerezni, amihez mondjuk nem árt megírni a szakmabeliek szerint, úgy kétezer hírt, és ugyanennyi cikket.
Mit kell tenni, ha már az összes alapképességgel rendelkezünk?
Csak úgy, mint bármelyik szakmában, rengeteget gyakorolni, azaz kóstolni. Kóstolás közben elemezni, átgondolni, és mindez folyamatosan csinálni. Az ételkritikus folyamatosan figyeli a legújabb trendeket, a különféle modern berendezéseket, az alapanyagokat. Aki mindezt évekig csinálja, elérheti a célját. A konyhaművészet a kultúra nagyon fontos része. Történelme és történetei vannak. Az ételkritikus mindezt tudja, látja, és folyamatosan szemlélődik. A kíváncsiság, az ítélőképesség és az összefüggések meglátása rendkívül fontos a számára. Aki szereti a gasztronómiát és ezzel szeretne foglalkozni, arra rendkívül szép pálya várhat, de elég komolyan meg kell érte dolgozni.
Az első ételkritikus
Franciaországban, Grimod La Reyniere volt az első, aki ezzel kezdett foglalkozni. Több ízben is összehívott társaságokat a saját otthonában, ahol ételeket mutatott be. Ezeken az összejöveteleken mindent dokumentált, és az Almanach des Gourmands (1803-1812) publikálta. A legjelentősebb élelmiszer-kritikusok, akik újságokban, magazinokban írtak, és főzésről, illetve étteremkritikákat tettek közzé Henri Gault és Christian Millau voltak, aki megalapította a Gault Millau -t 1965-ben.
Gombamódra szaporodnak az „ételkritikusok”
Manapság divatossá vált gasztronómiáról, éttermekről publikálni, és az internet segítségével a social media felületeken tökéletesen lehet űzni ezt a műfajt. Az viszont más kérdés, hogy az előzőekben felsorolt kvalitásokkal mennyire rendelkeznek. Hazánkban valójában kevesen vannak komoly ételkritikusok. Nevezetesen Molnár B. Tamás, Vajda Pierre, Csíki Sándor. Tőlük és munkásságukból rengeteget lehet tanulni.
