Faszénen sült velőscsont, savanyított gyöngyhagyma, ropogós kenyér

Hozzávalók:

Kattintson az összetevőre, ha szeretné kipróbálni

Elkészítés:

A savanyított gyöngyhagymát lehet kapni készen is a boltokban, mindenki ismeri, de most készítsük el saját magunk ezt is. Első lépésként a fagyasztott gyöngyhagymát enyhén sós vízben főzzük meg roppanósra, majd tegyük félre.
Ugyanebben a vízben oldjunk fel cukrot, dobjunk bele egy szál friss kakukkfüvet és babérlevelet, öntsünk hozzá almaecetet, és rakjunk bele egy félbevágott lilahagymát, amivel együtt forraljuk ki majd öntsük rá az előzetesen előkészített gyöngyhagymára, így hagyjuk így kihűlni. A lilahagyma megfogja színezni és mutatósabb lesz a tányéron.
Ezt a folyamatot el tudjuk érni egy kis céklalé felhasználásával is, ehhez ugyan úgy járjunk el, forralás előtt öntsünk hozzá egy kicsit a savanyító léhez.
A kenyeret formázzuk meg, majd egy sütőpapírral bélelt tepsin kevés olívaolajjal meglocsolva süssük ropogósra.

Készítünk egy citromos petrezselyem szószt, mellyel próbáljuk majd a velő nehézségét, zsírosságát egyensúlyozni. Ehhez a petrezselymet friss citromlével és kevés sóval thermomixer vagy botmixer segítségével minimális olajjal magas fokozaton homogénre turmixoljuk, finomszemű szitán átpasszírozzuk.

A velőscsontunkat sütés előtt kb. 30 perccel vegyük ki szobahőmérsékletre. Faszénen sütve ritka élménnyel gazdagodhatunk, de ha erre nincs mód, akkor sütőben is nyugodt szívvel elkészíthető. (második esetben magas, minimum 200-220°C-on!)
Várjuk meg, míg a faszenünk izzik és nem pedig lángol, ezen kezdjük el sütni a csontot, mindenképpen velővel felfelé, nem fordítjuk meg, mert azonnal kiesik belőle sütés közben a velő. Sózzuk, lehetőleg durva szemű sót használjunk, és frissen őrölt bors is mehet rá gazdagon.
Amennyiben módunk van rá, fedjük le, a zárt térben keletkező füst más szintre emeli a velőscsontunkat. 5-6 perc után, amikor látjuk, hogy kezd ,,remegni, kocsonyásodni”, szórjunk rá vékonyan kristálycukrot, és fedjük le újra. A cukor ráolvad és karamellizálódik a velőre, ezáltal egy ropogós réteg kerül rá.

Tálaláskor a tányérra helyezzük a csontot, a finomra vágott gyöngyhagymával, citrusos petrezselyemszósszal és ropogós kenyérrel. Friss hajtásokkal díszítjük.