Milyen trendekre számíthatunk és hogyan befolyásolják majd egymást? Milyen lehetőségeket nyitnak meg a gasztronómia és az élelmiszeripar számára? Hanni Rützler trendkutató izgalmas válaszokat és megoldásokat nyújt olyan problémákra, amelyek egyaránt érintik a séfeket, szállodai dolgozókat, étteremtulajdonosokat és vendégeket.
Hogy egyből a közepébe vágjunk, 2025-ben nem lesznek radikális újítások vagy változások a 2024-es vagy 2023-as élelmiszertrendekhez képest. De lesznek elmozdulások, szinergiák és összekapcsolt hatások, melyek nem kevésbé izgalmasak az egész vendéglátóipar számára.
EGÉSZSÉG, FENNTARTHATÓSÁG ÉS KLÍMAVÉDELEM
Az első nagy élelmiszertrend változatlan az előző évekhez képest, vagyis az egészség, fenntarthatóság és klímavédelem együttese. Egy élelmiszertrend-kutató számára a jövő hústerméke körüli kombinált hatások szinte már klasszikusnak számítanak. Ez nem csak a hús növényi alapú fehérjeinnovációkkal való helyettesítéséről szól – legalábbis még nem. Az egyéni nézőponttól függetlenül a trend azt mutatja, hogy a húsiparnak fejlődnie kell. A régi paradigma, a „gyorsabb, olcsóbb és több”, már régóta elavult. „A kérdés most az, hogy hol van értelme a húsiparnak, és mely földrajzi és éghajlati zónák kevésbé alkalmasak. Ez a fejlemény különösen nyilvánvaló az étlapok és az éttermi koncepciók változásában, amelyek a vegetáriánus és vegán élelmiszertrendeket követik.
MI KÖVETKEZIK A NÖVÉNYI ALAPÚ ÉLELMISZEREK TERÉN?
Annak ellenére, hogy néhány nagyvállalat, mint például a Beyond Meat vagy az Impossible Foods, visszaeséseket tapasztalt, ez a trend még hosszú ideig velünk marad. Általánosságban elmondható, hogy az alternatív fehérjék vagy növényi alapú helyettesítők technológiái egyre jobbak. A nyersanyagok választéka egyre változatosabb és fenntarthatóbb. Íz, állag és érzékszervi szempontból egyre inkább a hús, a tenger gyümölcsei és a tej eredetijéhez közelítenek. Ez különösen igaz a bonyolultan előállított márkatermékekre, amelyek ennek megfelelően drágábbak.
A HÚS JÖVŐJE
A kiváló minőségű húspótlók terén hatalmas verseny van. Ugyanígy a laboratóriumban “növesztett” hús fejlesztésében is. Ezt már jóváhagyták az USA-ban és Szingapúrbana jövőben pedig bevezetésre kerülhet az EU-ban, Svájcban és az Egyesült Királyságban is. Miközben a fogyasztói szkepticizmus látszólag csökken, a vállalatoknak még mindig sok kihívással kell szembenézniük néhány országban. Ezek a kihívások közé tartozik a gazdasági költségek vagy a politikai ellenállás. Továbbá még nem tisztázott, hogy milyen mértékben és mikor kínál ez a típusú termelés klímaelőnyöket a magas energiafogyasztás miatt.
Középtávon tehát valószínűleg a növényi alapú fehérjetermékeké a jövő (beleértve a gombákat és algákat is). Ezeket önálló élelmiszerként kezelik, és így bővítik a termékválasztékot ahelyett, hogy pusztán fehérjehelyettesítők lennének a hús, tengergyümölcsei és tej helyett.
REGIONALITÁS ÉS GLOBALIZÁCIÓ
A 2025-ös Élelmiszer Jelentés második nagy trendcsomópontja két olyan témát foglal magában, amelyek első pillantásra ellentmondásosnak tűnnek: regionalitás és globalizáció. Az utóbbi valójában egy megatrend, mely évtizedek óta növekszik. Ez meglehetősen szokatlan, és az emberek már egy ideje tűnődnek azon, hogy mikor fog lelassulni a globalizáció, pedig enélkül nem lenne élelmiszerbiztonság. A fogyasztóknak már nem csak nemzetközi ízek, termékek és ételek fontosak. Már arra összpontosítanak, hogy milyen minőséget várhatnak el az élelmiszerektől, és honnan származnak. Az e mögött álló két legnagyobb hajtóerő pedig nem más, mint a háború és a klímaváltozás.
LEHETŐSÉGEK A GASZTRONÓMIA SZÁMÁRA
Akár városokról, akár vidéki területekről beszélünk, manapság sok étteremtulajdonos, séf és vendéglátó szán időt arra, hogy helyi termelőkkel dolgozzon és ezt mindenki számára láthatóvá tegye az étlapon. Ez egy lehetőség arra, hogy megkülönböztesse magát más, inkább árorientált versenytárstól, és saját profilt alakítson ki.
Mivel a vendégek ezt értékelik, hajlandóak több pénzt költeni a minőségi és fenntarthatóan előállított élelmiszerekre az infláció ellenére is. Hanni Rützler ezt annak tulajdonítja, hogy egyre több ember főz otthon, ami növelte az elvárásokat. „A vendég már nem csak azért megy ki enni, hogy minél gyorsabban jóllakjon. Inspirációt, közösségi érzést és élményt keres. Ehhez nem mindig kell a legdrágább húst enni– egy növényi alapú étel, egy izgalmas köret vagy egyedi fűszerhasználat is éppolyan vonzó lehet.” Ez óriási lehetőségeket is nyit a gasztronómiai szektor számára. Függetlenül attól, hogy a jövőben de-globalizáció vagy újbóli re-globalizáció következik be, az ökológiai fenntarthatóság a professzionális konyhákban és az ellátási lánc átláthatósága hosszú távon meg fog maradni.
ÉLELMISZERTERMELÉS ÉS ÉLELMISZERHULLADÉK
„A hulladék az ipari korszak találmánya” – mondja Tilo Hühn svájci professzor, a Zürichi Alkalmazott Tudományok Egyeteméről (ZHAW) a 2025-ös Élelmiszer Jelentésben. Valóban, az élelmiszereket korábban teljesen másképp kezelték, mint ma. Akkoriban a szegénység miatt volt fontos mindent felhasználni. Ma az olyan élelmiszertrendek, mint a Zero Waste vagy a Circular Food arra ösztönzik az embereket, hogy környezetbarát módon közelítsenek az evéshez és főzéshez, valamint, hogy korrigálják az elmúlt évtizedekben kidobott hatalmas mennyiségű élelmiszerhulladékot és csomagolóanyagot.
A GASZTRONÓMIA, MINT ÚTTÖRŐ
Manapság már teljesen hulladékmentes éttermek is léteznek, amelyek ezt a trendet koncepciójuk középpontjába állítják. De ez nem is kizárólag a megtakarításról és hatékonyságról szól. Az élelmiszerhulladék témája kulináris lökést is adhat a konyhának. A hulladékot már nem tekintik hulladéknak, hanem kiindulási terméknek valami új számára. A fenntartható élelmiszertrendek és koncepciók, mint például a “nose-to-tail” és a “leaf-to-root” nagy hatással vannak a gasztronómiára, különösen a magasabb szintű szektorban.
Hanni Rützler úgy véli, hogy a fermentálás is nagy potenciállal rendelkezik a jövőre nézve. Ugyanígy azok az étteremtulajdonosok is, akik körkörös, fenntartható élelmiszerkoncepciókat valósítanak meg, különösen a vendégeik körében szerezhetnek piros pontokat.
A környezetbarát főzés és étkezés iránti kereslet nő, és nem véletlen, hogy a gasztronómia itt is úttörő szerepet játszik. A séfeket általában az jellemzi, hogy nagyon tudatosan gondolkodnak arról, hogy mit és mivel főznek. Elsősorban szaktudásra, kézművességre és kreativitásra van szükség ahhoz, hogy kitűnjenek a tömegből.
