Welche Trends können wir erwarten und wie werden sie sich gegenseitig beeinflussen? Welche Chancen eröffnen sie der Lebensmittel- und Gastronomiebranche? Die Trendforscherin Hanni Rützler gibt spannende Antworten und Lösungen auf Fragen, die Köche, Hoteliers, Gastronomen und Gäste gleichermaßen betreffen.
Um es auf den Punkt zu bringen: Im Jahr 2025 wird es keine radikalen Innovationen oder Veränderungen im Vergleich zu den Lebensmitteltrends von 2024 oder 2023 geben. Aber es wird Verschiebungen, Synergien und vernetzte Effekte geben, die für das gesamte Gastgewerbe nicht weniger spannend sind.
GESUNDHEIT, NACHHALTIGKEIT UND KLIMASCHUTZ
Der erste große Lebensmitteltrend ist der gleiche wie in den Vorjahren: die Gesundheit, Nachhaltigkeit und Klimaschutz. Für einen Lebensmitteltrendforscher sind die kombinierten Effekte rund um das Fleischprodukt der Zukunft geradezu klassisch. Es geht nicht nur darum, Fleisch durch pflanzliche Proteininnovationen zu ersetzen - zumindest noch nicht. Unabhängig von der individuellen Sichtweise zeigt der Trend, dass sich die Fleischindustrie weiterentwickeln muss. Das alte Paradigma von “schneller, billiger und mehr” ist längst überholt. „Die Frage ist jetzt, wo die Fleischindustrie Sinn macht und welche geografischen und klimatischen Zonen weniger geeignet sind. Diese Entwicklung zeigt sich besonders deutlich in den Veränderungen der Speisekarten und Restaurantkonzepte, die vegetarische und vegane Ernährungstrends verfolgen.
WIE GEHT ES WEITER MIT DEN PFLANZLICHEN LEBENSMITTELN?
Trotz der Tatsache, dass einige große Unternehmen, wie z. B. Jenseits von Fleisch oder Impossible Foods, sind rückläufig, ein Trend, der uns noch lange begleiten wird. Im Allgemeinen werden die Technologien für alternative Proteine oder pflanzliche Ersatzstoffe immer besser. Die Auswahl an Rohstoffen wird immer vielfältiger und nachhaltiger. In Bezug auf Geschmack, Textur und organoleptische Eigenschaften werden sie Fleisch, Meeresfrüchten und Milchprodukten immer ähnlicher. Dies gilt insbesondere für komplexe Markenprodukte, die entsprechend teurer sind.
DER VATER DES FLEISCHES
Es herrscht ein enormer Wettbewerb um hochwertige Fleischersatzprodukte. Ähnlich ist es in der im Labor “gezüchtetes” Fleisch in der Entwicklung von. Es ist bereits in den USA und Singapur zugelassen und könnte in Zukunft auch in der EU, der Schweiz und im Vereinigten Königreich eingeführt werden. Auch wenn die Skepsis der Verbraucher zu schwinden scheint, stehen die Unternehmen in einigen Ländern noch immer vor zahlreichen Herausforderungen. Zu diesen Herausforderungen gehören wirtschaftliche Kosten oder politische Widerstände. Außerdem ist noch nicht klar, inwieweit und wann diese Art der Produktion aufgrund des hohen Energieverbrauchs klimatische Vorteile bietet.
Mittelfristig wird die Zukunft daher wahrscheinlich in pflanzlichen Eiweißprodukten liegen (einschließlich Champignons Sie werden als eigenständiges Lebensmittel behandelt und erweitern somit die Produktpalette, da sie nicht nur als Eiweißersatz für Fleisch dienen, Meeresfrüchte und Milch stattdessen.
REGIONALITÄT UND GLOBALISIERUNG
Der zweite große Trendknotenpunkt des Food 2025 Reports umfasst zwei Themen, die auf den ersten Blick widersprüchlich erscheinen: Regionalität und Globalisierung. Letztere ist tatsächlich ein Megatrend, der seit Jahrzehnten zunimmt. Das ist eher ungewöhnlich, und man fragt sich schon seit einiger Zeit, wann sich die Globalisierung, ohne die es keine Ernährungssicherheit gäbe, verlangsamen wird. Die Verbraucher sind nicht mehr nur internationale Geschmacksrichtungen, Produkte und Gerichte sind wichtig. Sie konzentrieren sich jetzt auf die Qualität der Lebensmittel, die sie erwarten können, und darauf, woher sie kommen. Und die beiden größten Triebkräfte dafür sind Krieg und Klimawandel.
MÖGLICHKEITEN FÜR DIE GASTRONOMIE
Ob in der Stadt oder auf dem Land: Viele Restaurantbesitzer, Köche und Gastronomen nehmen sich heute die Zeit, mit lokalen Erzeugern zusammenzuarbeiten und dies auf der Speisekarte sichtbar zu machen. Das ist eine Chance, sich von anderen, eher preisorientierten Mitbewerbern zu unterscheiden und ein eigenes Profil zu schaffen.
Weil die Gäste dies zu schätzen wissen, sind sie bereit, trotz Inflation mehr für qualitativ hochwertige und nachhaltig produzierte Lebensmittel auszugeben. Hanni Rützler führt dies darauf zurück, dass immer mehr Menschen zu Hause kochen und damit die Ansprüche gestiegen sind. „Die Gäste gehen nicht mehr auswärts essen, um möglichst schnell satt zu werden. Sie suchen nach Inspiration, Gemeinschaftsgefühl und Erlebnis. Das bedeutet nicht immer, dass man das teuerste Fleisch essen muss - ein pflanzliches Gericht, eine aufregende Beilage oder eine einzigartige Verwendung von Gewürzen kann genauso attraktiv sein. Dies eröffnet auch dem Foodservice-Sektor enorme Möglichkeiten. Unabhängig davon, ob es in Zukunft zu einer De- oder Re-Globalisierung kommt, werden die ökologische Nachhaltigkeit in der Großküche und die Transparenz der Lieferkette langfristig bestehen bleiben.
LEBENSMITTELPRODUKTION UND LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG
„Abfall ist eine Erfindung des Industriezeitalters”, sagt der Schweizer Professor Tilo Hühn von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) im Food Report 2025. In der Tat wurden Lebensmittel früher ganz anders behandelt als heute. Damals war es wegen der Armut wichtig, alles zu verwerten. Heute sind Ernährungstrends wie Zero Waste oder zirkuläre Lebensmittel die Menschen zu einem umweltfreundlichen Ess- und Kochverhalten zu ermutigen und die riesigen Mengen an Lebensmittelabfällen und Verpackungsmaterial, die in den letzten Jahrzehnten weggeworfen wurden, zu reduzieren.
GASTRONOMIE ALS VORREITER
Heute gibt es auch völlig abfallfreie Restaurants, die diesen Trend in den Mittelpunkt ihres Konzepts stellen. Aber es geht nicht nur um Geldeinsparung und Effizienz. Das Thema Lebensmittelverschwendung kann auch der Küche einen kulinarischen Schub geben. Abfälle werden nicht mehr als Abfall gesehen, sondern als Ausgangsprodukt für etwas Neues. Nachhaltige Lebensmitteltrends und Konzepte wie Nose-to-Tail und Leaf-to-Root haben großen Einfluss auf die Gastronomie, vor allem im gehobenen Bereich.
Auch Hanni Rützler sieht in der Fermentation großes Potenzial für die Zukunft. Das sehen auch Gastronomen so, die kreislauforientierte, nachhaltige Ernährungskonzepte umsetzen, vor allem in können bei ihren Gästen rote Punkte sammeln.
Die Nachfrage nach umweltfreundlichem Kochen und Essen wächst, und es ist kein Zufall, dass die Gastronomie dabei eine Vorreiterrolle spielt. Köche zeichnen sich in der Regel dadurch aus, dass sie sehr bewusst entscheiden, was sie kochen und womit. Sie brauchen vor allem Fachwissen, handwerkliches Können und Kreativität, um sich von der Masse abzuheben.
