Aké trendy môžeme očakávať a ako sa budú navzájom ovplyvňovať? Aké príležitosti otvoria pre potravinársky a gastronomický priemysel? Výskumníčka trendov Hanni Rützler prináša vzrušujúce odpovede a riešenia otázok, ktoré sa týkajú šéfkuchárov, hotelierov, majiteľov reštaurácií aj hostí.
Ak by sme mali prejsť priamo k veci, v roku 2025 nedôjde k žiadnym radikálnym inováciám alebo zmenám v porovnaní s trendmi v oblasti potravín v roku 2024 alebo 2023. Dôjde však k posunom, synergiám a vzájomne prepojeným účinkom, ktoré sú pre celé odvetvie hotelierstva nemenej vzrušujúce.
ZDRAVIE, UDRŽATEĽNOSŤ A OCHRANA KLÍMY
Prvý hlavný trend v oblasti potravín sa oproti predchádzajúcim rokom nezmenil, a to zdravie, udržateľnosť a ochranu klímy. Pre výskumníka potravinárskych trendov sú kombinované účinky okolo mäsového výrobku budúcnosti takmer klasické. Nejde len o nahradenie mäsa bielkovinovými inováciami na rastlinnej báze - aspoň zatiaľ nie. Bez ohľadu na individuálny uhol pohľadu tento trend ukazuje, že mäsový priemysel sa musí vyvíjať. Stará paradigma “rýchlejšie, lacnejšie a viac” je už dávno prekonaná. „Teraz ide o to, kde má mäsový priemysel zmysel a ktoré geografické a klimatické oblasti sú menej vhodné. Tento vývoj sa prejavuje najmä v zmenách jedálnych lístkov a koncepcií reštaurácií, ktoré sú sledovať trendy v oblasti vegetariánskej a vegánskej stravy.
ČO ĎALEJ S RASTLINNÝMI POTRAVINAMI?
Napriek tomu, že niektoré veľké spoločnosti, ako napr. Za hranicami mäsa alebo Impossible Foods, zaznamenali pokles, čo je trend, ktorý nás bude sprevádzať ešte dlho. Vo všeobecnosti sa technológie alternatívnych bielkovín alebo rastlinných náhrad zlepšujú. Výber surovín je čoraz rozmanitejší a udržateľnejší. Z hľadiska chuti, štruktúry a organoleptických vlastností sa čoraz viac podobajú mäsu, morským plodom a mliečnym výrobkom. Platí to najmä pre komplexné značkové výrobky, ktoré sú primerane drahšie.
OTEC MÄSA
V oblasti kvalitných mäsových náhrad existuje obrovská konkurencia. Podobne aj v mäso “vypestované” v laboratóriu pri vývoji. Už bol schválený v USA a Singapure a v budúcnosti môže byť zavedený v EÚ, Švajčiarsku a Spojenom kráľovstve. Hoci sa zdá, že skepsa spotrebiteľov klesá, spoločnosti v niektorých krajinách stále čelia mnohým problémom. Medzi tieto výzvy patria ekonomické náklady alebo politický odpor. Okrem toho zatiaľ nie je jasné, do akej miery a kedy bude tento typ výroby prínosom pre klímu vzhľadom na vysokú spotrebu energie.
V strednodobom horizonte sa preto budú pravdepodobne vyrábať bielkovinové výrobky rastlinného pôvodu (vrátane huby Považujú sa za samostatnú potravinu, čím sa rozširuje sortiment výrobkov a nie sú len bielkovinovou náhradou mäsa, Morské plody a mlieko.
REGIONÁLNOSŤ A GLOBALIZÁCIA
Druhý hlavný trendový uzol správy Potraviny 2025 zahŕňa dve témy, ktoré sa na prvý pohľad zdajú protichodné: regionálnosť a globalizáciu. V skutočnosti ide o megatrend, ktorý rastie už desaťročia. Je to dosť nezvyčajné a ľudia sa už nejaký čas pýtajú, kedy sa spomalí globalizácia, bez ktorej by neexistovala potravinová bezpečnosť. Spotrebitelia už nie sú len medzinárodné chute, výrobky a jedlá sú dôležité. Teraz sa zameriavajú na kvalitu potravín, ktorú môžu očakávať, a na to, odkiaľ pochádzajú. A dva najväčšie faktory, ktoré za tým stoja, sú vojna a zmena klímy.
PRÍLEŽITOSTI PRE GASTRONÓMIU
Či už hovoríme o mestách alebo vidieckych oblastiach, mnohí majitelia reštaurácií, šéfkuchári a reštaurátori si v súčasnosti dávajú záležať na spolupráci s miestnymi výrobcami a zviditeľňujú ju v jedálnom lístku. Je to príležitosť odlíšiť sa od ostatných, cenovo orientovanejších konkurentov a vytvoriť si vlastný profil.
Pretože to hostia oceňujú, sú ochotní aj napriek inflácii utrácať viac za kvalitné a udržateľne vyrobené potraviny. Hanni Rützler to pripisuje skutočnosti, že čoraz viac ľudí varí doma, čo zvýšilo očakávania. „Hostia už nechodia na jedlo len preto, aby sa čo najrýchlejšie nasýtili. Hľadajú inšpiráciu, pocit spolupatričnosti a zážitok. To nemusí vždy znamenať, že si dajú to najdrahšie mäso - rastlinné jedlo, zaujímavá príloha alebo jedinečné použitie korenia môžu byť rovnako atraktívne.” To otvára obrovské možnosti aj pre sektor stravovacích služieb. Bez ohľadu na to, či v budúcnosti dôjde k de- alebo reglobalizácii, ekologická udržateľnosť v profesionálnych kuchyniach a transparentnosť dodávateľského reťazca zostanú dlhodobo zachované.
VÝROBA POTRAVÍN A POTRAVINOVÝ ODPAD
„Odpad je vynálezom priemyselného veku,” hovorí švajčiarsky profesor Tilo Hühn z Univerzity aplikovaných vied v Zürichu (ZHAW) v správe o potravinách do roku 2025. V minulosti sa s potravinami skutočne zaobchádzalo úplne inak ako dnes. Vtedy bolo kvôli chudobe dôležité využiť všetko. Dnes sú trendy v oblasti potravín, ako napr. Zero Waste alebo Circular Food povzbudiť ľudí k ekologickému prístupu k stravovaniu a vareniu a odstrániť obrovské množstvo potravinového odpadu a obalového materiálu, ktoré sa v posledných desaťročiach vyhadzuje.
GASTRONÓMIA AKO PRIEKOPNÍK
V súčasnosti existujú aj reštaurácie, ktoré sú úplne bezodpadové a tento trend je základom ich koncepcie. Nie je to však len o šetrení peňazí a efektivite. Otázka plytvania potravinami môže byť pre kuchyňu aj kulinárskym impulzom. Odpad sa už nevníma ako odpad, ale ako východiskový produkt pre niečo nové. Trendy a koncepcie udržateľného stravovania, ako napríklad nose-to-tail a leaf-to-root, majú veľký vplyv na gastronómiu, najmä vo vyššom sektore.
Hanni Rützler sa domnieva, že aj fermentácia má veľký potenciál do budúcnosti. Rovnako si to myslia aj majitelia reštaurácií, ktorí zavádzajú koncepcie obehového a udržateľného stravovania, najmä v môžu získať červené body medzi svojimi hosťami.
Dopyt po varení a stravovaní šetrnom k životnému prostrediu rastie a nie náhodou je na čele gastronómia. Šéfkuchári sa vo všeobecnosti vyznačujú tým, že si veľmi dobre uvedomujú, čo a z čoho varia. Potrebujú predovšetkým odborné znalosti, remeselnú zručnosť a kreativitu, aby vynikli z davu.
