A makói Hagymatikum fürdő nemcsak különleges építészeti megoldásairól és gyógyvizéről híres, hanem gasztronómiai kínálatáról is. A fürdő területén található kávézó és étterem akár 1500-2000 vendég kiszolgálására is alkalmas naponta – ez már önmagában is komoly logisztikai és konyhai kihívás. Azonban az étterem nem hétköznapi módon oldja meg ezt a feladatot: a minőségből nem engednek, még nagy volumen mellett sem.
A tálcás, önkiszolgáló rendszerű vendéglátóegységben az alap kínálaton kívül, a naponta frissülő, szezonális alapanyagokra épít, és a klasszikus fürdőételek mellett egyre több izgalmas, modernebb fogás is megjelenik.
A TITOK: megbízható beszállító és jól tervezett konyhai folyamatok
A kulisszák mögött a Matusz-Vad áll, mint elsődleges alapanyag-beszállító. A cég termékei lefedik az étterem teljes nyersanyag-igényét – a húsoktól a köretekig, a fagyasztott alapanyagoktól a friss árukig. Ez a stabilitás lehetővé teszi, hogy a szakácsok minden nap ugyanazzal a megbízható minőséggel dolgozhassanak, miközben a kínálat rugalmasan alakítható az aktuális vendégigényekhez.
Berki Józseffel a Hagymatikum vendéglátás vezetőjével beszélgettünk.
Matusz-Vad: Milyen szempontok alapján választanak beszállítót egy ekkora forgalmú egységhez? Mi volt a döntő tényező a Matusz Vad mellett?
Berki József: A beszállító kiválasztása kiemelten fontos kérdés. Mi elsősorban a magas minőséget megfizethető áron kerestük. A Hagymatikum fürdőt a közvélemény gyakran „A fürdők katedrálisaként” emlegeti, ezért nem is volt kérdés, hogy az éttermi kínálatnak is különlegesnek és ízletesnek kell lennie. A Matusz-Vad Zrt.-ben megtaláltuk mindazt, amit fentebb említettem és amit kerestünk.
MV: Milyen előnyeit látják annak, hogy szinte az összes alapanyagot egyetlen forrásból szerzik be? Hogyan hat ez az árukezelésre és a konyhai logisztikára?
BJ: A kollégáknak nagy könnyebbség, hogy hetente több alkalommal érkezik áru. Ez leegyszerűsíti a logisztikát és csökkenti a napi adminisztrációs terheket. A nagy mennyiségű alapanyag folyamatos beszerzése pedig kedvezőbb árakat, komolyabb volumenű kedvezményeket tesz lehetővé.
MV: Hogyan tudják a nagy mennyiség ellenére megőrizni az ételek állandó minőségét? Mekkora szerepe van ebben az előkészített vagy fagyasztott termékeknek?
BJ: Az ételkészítés nálunk folyamatos a nap során. Például reggel egyféle húslevessel nyitunk, de nem feltétlenül ugyanaz lesz a kínálatban a záráskor is. Az előkészített termékeknek ebben nagy szerepe van – nem mindegy, hogy egy oldalast 2-3 órán át sütünk, vagy egy sous-vide oldalast 15 perc alatt csak megpirítunk.
MV: Mennyire fontos számukra a termékek állandó elérhetősége és a kiszámítható szállítási rendszer? Tapasztaltak-e kihívásokat más beszállítókkal korábban ezen a téren?
BJ: Az átlagosan is magas vendégforgalom miatt a kiszámíthatóság kulcsfontosságú. A Matusz-Vad Zrt. egyik legnagyobb előnye számunkra az, hogy folyamatosan rendelhetünk, akár vasárnap vagy ünnepnapon is, az előre meghatározott fix szállítási napokra. Ez hatalmas segítség a tervezésben és a raktározásban is.
MV: Hogyan változott a vendégek étkezési szokása az utóbbi években? Mennyire befolyásolja ez az étlap tervezését vagy a termékválasztást?
A vendégek szokásai folyamatosan változnak, és mi ezt figyelemmel kísérjük. Próbáljuk a kínálatunkat ezekhez igazítani. Jelenleg például a vegán vonal a legfrissebb trend, amire örömmel tapasztaltuk, hogy a Matusz-Vad Zrt. is fel van készülve – elérhetőek például Darta salátakeverékek, Aviko falafelgolyók, stb. Emellett figyelembe vesszük a szomszédos országok ünnepnapjait és gasztronómiáját is – ilyenkor az ehhez kapcsolódó ételeket, például pacalleves, Micsfood, baklava, is beemeljük a kínálatba.
MV: Milyen szerepe van az innovatív, új termékeknek – például különleges köreteknek vagy kényelmi megoldásoknak – a napi működésben?
BJ: Mi teljes mértékben nyitottak vagyunk az új megoldásokra. A kényelmi termékek nem azt jelentik, hogy ne lenne szükség a szakácsra – épp ellenkezőleg. Ezek a megoldások segítenek a munkaerőhiányt kompenzálni és biztosítják, hogy még a legnagyobb nyomás alatt is állandó, jó minőséget tudjunk kínálni.
MV: Hogyan kezelik a szezonális csúcsidőszakokat? Mennyiben tudja egy stabil beszállító támogatni az ilyen időszakokra való felkészülést?
BJ: Nálunk a csúcsidőszakok egyben a legjobb időszakok is. Ilyenkor csak arra kell figyelnünk, hogy a kínálat változatos és szezonális maradjon. A rendelt mennyiségek természetesen megnőnek, de mivel a vendégforgalom is magas, az árukészlet forgása folyamatos és gyors. A Matusz-Vad Zrt. ebben is partner – biztosítja számunkra azt a stabil alapanyag-ellátást, amire ilyen volumen mellett szükségünk van. Minőség minden tálcán
A Hagymatikum fürdő étterme tökéletes példája annak, hogyan lehet a nagy volumenű közétkeztetést is magas minőségi szinten tartani – nap mint nap. A vendégek talán nem is sejtik, de minden egyes tál mögött egy tudatos, jól szervezett háttérrendszer és egy megbízható beszállító áll. A Matusz Vad kínálata nemcsak a séfek munkáját könnyíti meg, hanem garancia arra is, hogy a vendégek mindig friss, ízletes és gondosan összeállított ételeket kapjanak – legyen szó akár egy gyors ebédről, akár egy egész napos wellnessélmény gasztronómiai kísérőjéről.
Mert a jó alapanyag nem luxus – hanem alap. És nálunk ez az alap mindig adott.
