Ki ne ismerné Fülepi Kálmánt, azaz Kamit? …legalábbis a hazai gasztro berkekben. Egy óriási srác, aki lelkes szurkoló, elhívatott szakács és odaadó családapa. Teli lélek, romantikus szakács álmokkal.
Rég találkoztam vele. Pár éve, mikor az első lépéseket tette álma megvalósítása felé. Most meg itt ülök a családias és végtelenül tiszta kisvendéglőjében, egy olyan kiszemelt időpontban mikor van esélyünk a vendégtérben beszélgetni.
Azzal kezdem a faggatózást, hogy miért kisvendéglő, miért nem étterem vagy bisztró, hiszen nyitás óta, szóval legalább három éve nem volt olyan hét, hogy ne kóstolhattak volna a vendégek egy új ételt. Kami szerint bőven belefér a kisvendéglő meghatározásba akár a bisztró szemlélet és a kréta tábla helyett az állandó kínálatba vésett örök’ ételek, mint a méltán elhíresült konfitált kacsacombja. A kisvendéglő kifejezés inkább stílust, a légkört jelöli, azt az otthonosságot, családias atmoszférát és megbízhatóságot, amit ténylegesen tapintani lehet Kami Kisvendéglőjében.
Mielőtt arról beszélnénk, hogyan fogadta Újpest legutolsó utcájában a közönség, hogy egzotikus és keleti fűszerezéssel készülnek a magyar konyha remekei, „megzavarnak” a vendégek. Odajönnek Kamihoz és elragadtatással dicsérik a finomfőzeléket, amit lazaccal kínál a kisvendéglő – erre értetem a családiasságot. Kami örömmel osztja meg a titkot, mitől finom ténylegesen a finomfőzelék, ami mondhatni fine dining módon külön kezelt zöldségekkel és külön főzött, mártás minőségű, keleti ízeket is rejtő főzelék, amit kancsóból önt a színes zöldség kompozícióra. El is döntöm, hogy belekóstolok. Közben Kami kisfia érkezik és ugrik apja nyakába, hogy ne tudjunk, a tárgyra térni újabb vendégek érkeznek, ők is váltanak pár szót a séffel, szemmel láthatóan örülnek, hogy bennfentes ajánl nekik valamit.
Asztalra érkezik a főzelék, amihez nem kértem lazacot, mert kellene egy kis helyet hagyni a roppanós bőrű konfitált kacsacombnak is. Mielőtt az ételek magyarosságáról vagy nem magyaros voltáról beszélnénk, elterelődik a szó a mindennapok vendéglátós problémáira. A jó minőségű alapanyagok használata ma már általánosan elfogadott lett a hazai vendéglátásban (a kacsa comb is a Matusztól van). Ma már hazai nagykereskedelmi hálózatokon keresztül is gyorsan és kiszállítással elérhetők nem csak a jó minőségű szárnyasok, vörös húsok, de a vad és tengeri ételek is. Most inkább a prémium minőségű ételhez szükséges sok munkaidőbe és munkafolyamatba kerülő szaktudás megfizethetősége adja fel a leckét. Jelenleg vendéglátói munkaerő piacon nem csak a szakképzett felszolgálókban van hiány, hanem nehezíti a helyzetet, hogy csekélyebb tudással is csak magasabb bérért vállalnak munkát a szakácsok…
Asztalunkhoz érkezik a kacsacomb, juhtúrós sztrapcskával, alaposan szórva pirított szalonna darabkákkal és rengeteg frissítéssel (Kami védjegye). Az isteni finom főzelék után nem igazán vagyok éhes, de a látvány, helyet teremt a bendőmben. Egy bő pohár az ételhez illő vörösbor persze segít. A borválogatás szakszerű és pazar. A hús ízes, omlós, jól érződik de nem szúr a külön eljárással készült fokhagyma, decens szegfűszeges árnyalatok jelennek meg a pástétomszerű finom húsban, amit a ropogós ízes bőr textúrája tesz vibrálóvá. Ideje rátérnünk a látszólag ellentmondásos Kami féle magyar konyhára, amit voltak akik nehezen fogadtak. Soha nem az ízzel, nem a mennyiséggel és nem a minőséggel volt „probléma” mikor mondjuk a gulyásleves keleties és ázsiai hangulatban jelenik meg. „Volt aki a megszokottat várta, de az ételeim túllépnek a sémákba fullasztott és nívótlanná lett 80-as évek magyar konyháján, ugyanakkor őrzi azokat az elemeket amitől ízig-vérig a mi magyar konyhánk.” Kami ételeit érdemes „érteni” mert a pusztán az étel ízeinek élvezetén túl képes többet, igazi katarzist nyújtani.
Végül győzött a jövő és maradt színvonal, az innováció. Egyre inkább értik és egyre távolabbról is érkeznek vendégek a IV. kerületi Vasrózsa utcába, hogy élvezzék a kisvendéglőzést, Kami ételeivel.
